Ergonomia: uma questão de organização

Esse tema é de vital importância. Retirado de um texto ele mostra a preocupação que se deve ter com seus funcionários sobre Ergonomia.

Ergonomia: uma questão de organização

Para os estudiosos da Ergonomia, o ambiente do restaurante apresenta-se como campo vasto para pesquisa. Excesso de calor, ritmo acelerado de trabalho, atividades repetitivas e equipamentos grandes, são alguns dos fatores que podem gerar agravos à saúde dos profissionais que atuam nestes locais. Para tratar deste assunto, Nutrinews ouviu Mario Cesar R. Vidal, professor da Universidade Federal do Rio de Janeiro (URFJ) e autor do livro Ergonomia na empresa: útil, prática e aplicada e as professoras Maria de Fátima Ferreira Queiroz, da Universidade Metodista de São Paulo, Mestre e Doutoranda em Saúde Pública-USP e Adriana Rodrigues Siqueira, do Centro Universitário São Camilo, autoras do trabalho Os Bastidores da Cozinha sob a Perspectiva da Saúde e do Trabalho.

Introdução

Sempre que pensamos em DORT/LER, imediatamente associamos à Ergonomia. Os nomes quase que se confundem para o público leigo. Especialistas da área enfatizam que Ergonomia é o estudo da situação de trabalho enquanto que os DORT/ LER são lesões provocadas por situações de trabalho prejudiciais que levam à incapacidade temporária ou definitiva dos trabalhadores.

As discussões sobre as DORT/LER têm mostrado a importância do investimento em detecção de situações de risco tentando eliminá-los, quando possível, ou minimizá-los, quando não, concordando assim com a abordagem preventiva na questão saúde ou doença.

As professoras Maria de Fátima e Adriana desenvolveram seu trabalho em um restaurante universitário, com o objetivo de contribuir com a prevenção em DORT/LER nas atividades de confecção de alimentos em cozinhas com características industriais. Para tanto, observaram postos de trabalho de acordo com uma abordagem ergonômica, procurando entender como as exigências das tarefas realizadas podem atuar como um fator de risco.

Elas ressaltam que os processos para a preparação dos alimentos em um restaurante com características de cozinha industrial sofrem mudanças devido à introdução de tecnologias que visam maximizar a produção. Os processos manuais no preparo dos alimentos se mantêm presentes e são intensificados na medida em que, para acompanhar a modernidade social, há um grande número de indivíduos alimentando-se fora do lar.

O restaurante analisado pelas professoras era responsável por servir aproximadamente 3.000 refeições por dia, sendo 2.300 no almoço e 900 no jantar, com um total de 57 trabalhadores. Os postos de trabalho analisados foram os de cozimento de feijão e arroz e pré-preparo da salada.

Os problemas encontrados nesse local podem servir de referência para inúmeros outros restaurantes e auxiliar na observação dos pontos críticos de risco e, consequentemente, contribuir para busca de soluções.

No universo analisado, assim como inúmeros outros ambientes de cozinha, pode-se concluir que vários fatores podem estar concorrendo para o aparecimento de Distúrbios Osteomusculares Relacionados ao Trabalho/Lesões por Esforços Repetitivos (DORT/LER) neste tipo de atividade, desde fatores ligados aos aspectos físicos e ambiente de trabalho até aqueles ligados à organização do trabalho e tarefas realizadas.

A identificação destas situações é um ponto de partida para modificações nos postos de trabalho. As mudanças são fundamentais para proporcionar um trabalho com maior conforto e menor desgaste para o trabalhador, levando a uma melhor produtividade.

Para Mario Vidal, é necessário conhecer a atividade das pessoas naquele local, com as particularidades e possibilidades de cada situação, para elaborar um projeto capaz de adaptar a situação de trabalho para as pessoas que realizam as atividades.

Com isso, não é necessário o trabalho de convencimento junto aos funcionários uma vez que a ergonomia tem como fundamento a participação e a integração deles em seu processo. “Isso não ocorre por demagogia ou ideologia, é que não há outra maneira de se trabalhar. Neste sentido o delineamento do projeto, o treinamento de pessoal e a organização do trabalho, se combinam dialogam e convergem para resultados, dentro do que chamamos Ação Ergonômica”, enfatiza o professor.

Projetos e equipamentos

A adequação antropométrica que estabelece parâmetros dimensionais é certamente um fator fundamental para os projetos de cozinhas. Vidal explica “Esta normatividade é possivel. A Divisão de Ergonomia INT/RJ possui padrões antropométricos brasileiros aplicáveis para estes casos. Mas sem a organização, o escalonamento de tarefas, uma filosofia que busque evitar o atropelo da proximidade das horas críticas, o esforço dimensional pode se tornar inócuo”.

A adoção destas normas não é fácil, principalmente em um país como o Brasil, onde há uma grande variação de altura das pessoas. Na verdade, segundo os especialistas, não existe altura ideal, o ideal seria fazer o ajuste para cada usuário através de regulagens de alturas. “Colocar a bancada na altura média consegue a façanha de ser desconfortável para toda a população de trabalhadores. No meu laboratório os postos individualizados são inteiramente customizados (adaptado ao ocupante) e nos locais de uso comum estamos colocando regulagens individualizáveis” esclarece Vidal.

No caso dos equipamentos de cozinha existem vários utensílios de design muito superior aos convencionais para tarefas específicas como facas especiais para picotar ervas, fatiadores etc. Seu efeito como contribuidor às boas práticas é real e necessário, mas não se pode sustentar que sejam suficientes. Nada substitui uma boa organização do trabalho e sua ausência é sentida desde as cozinhas mais equipadas às mais rudimentares.

De maneira geral, os equipamentos “vilões” dentro de uma cozinha, podem ser relacionados da seguinte forma: Em primeiro lugar os indutores de manuseio de cargas. Fogões e fornos estão na alça de mira de um ergonomista, pois provocam posturas desequilibradas ou requerem malabarismos para deslocar objetos quentes. Em segundo lugar, deve-se considerar o processo de higiene e limpeza, que para os especialistas é o processo eixo de uma cozinha. Neste sentido há que desenvolver o que hoje existe muito pouco, que são equipamentos de agilização desta atividade. Essa idéia deve permear a cozinha como um todo, desde o projeto da mesma, na escolha dos equipamentos cujos cantos vivos ou inacessíveis tornam penosa a tarefa principal que é a higiene, assepsia e limpeza do espaço culinário. “Se as boas práticas se orientam para higiene e limpeza, o que autoriza os fabricantes em ignorá-las?” questiona Vidal.

Outro fator a ser desenvolvido nos restaurantes são os equipamentos que facilitem o transporte de cargas ou levantamento de pesos. Sobre este assunto, o professor diz: “Desconheço equipamentos de auxílio ao manuseio de cargas em cozinha, exceto os ganchos de carcaças em alguns açougues e em pouquíssimas cozinhas. Se aparecer alguém interessado nisso, gostaria bastante de desenvolver protótipos de equipamentos e de instalações ergonômicas nesta perspectiva.”

Desconforto Térmico

Conforme observaram as professoras Maria de Fátima e Adriana em sua pesquisa, outro fator, característico de grandes cozinhas que pode acarretar grandes prejuízos a saúde é o desconforto térmico, pois esses ambientes apresentam temperaturas elevadas e umidade excessiva. A visibilidade também fica prejudicada pela presença de vapor, proveniente dos caldeirões e o piso torna-se escorregadio devido à presença de óleos utilizados durante o cozimento dos alimentos e, posteriormente, pelo sabão utilizado na lavagem da cozinha. Estas situações podem atuar como fator de risco para a ocorrência de acidentes, exigindo do trabalhador aumento da vigilância e atenção durante a realização das tarefas.

Os especialistas concordam que a questão da temperatura talvez seja das mais difíceis de resolver, pois são decorrentes da conservação, não apenas em termos biológicos, mas também, organolépticos, palavra técnica que significa a manutenção do sabor ao longo da conservação.

“A saída é mais uma vez a organização do trabalho, já que mais grave do que expor um cidadão a um gradiente térmico de 30, 40 graus é fazê-lo de forma abrupta, muito rápida. Para que a passagem por uma câmara de aclimatação seja possivel, o funcionário não pode estar premido pelo tempo, trabalhando ‘para ontem’ . Mesmo se colocarmos pontas de acionamento programado, como em alguns bancos e salas limpas, a pessoa apressada pode não sofrer de hipotermia, mas intensificará muito o seu stress pelo atraso no qual já se encontra” reflete o professor.

Soluções

Para encontrar soluções que resolvam ou minimizem problemas relacionados aos DORT/LER é necessário conhecer o processo de trabalho. Uma medida que pode ser adotada são as pausas durante as jornadas. Os rodízios também podem contribuir para que o trabalhador não faça o mesmo tipo de movimento durante toda a jornada de trabalho.

Não existe uma medida padrão a ser seguida. Uma alternativa que as professoras Maria de Fátima e Adriana utilizaram em seu trabalho e que se apresentou eficiente foi a formação de “Grupos de reflexão sobre o Trabalho” com funcionários de cozinha e seus chefes. A experiência foi excelente, pois as soluções vieram dos próprios trabalhadores.

A redução das cargas de trabalho relativas a movimentos repetitivos, esforços e posturas, aliado a medidas que tornem o trabalho menos estressante e mais agradável para os trabalhadores irá trazer uma redução significativa neste processo de adoecimento.

Quebrando tabus

Para o público leigo, ginástica é remédio para tudo, mas no caso da prevenção das Dort/LER, há controvérsias. Os especialistas deixam claro que o conceito é o da existência de pausas compensatórias planejadas num processo de atividade. “Nessas pausas pode-se até realizar exercícios mas não necessáriamente. Quando os exercícios se verificam pertinentes, eles produzem um bom resultado, eu posso testemunhar a favor disso. Na verdade muito do sucesso da chamada ginástica laboral deve-se mais ao efeito de dinâmica de grupo do que a validade técnica de atividades musculares compensatórias. Antes de buscar um profissional que possa aplicar exercícios físicos adequados, é preciso estudar a situação e organizar trabalho, pausas e equipamentos, para então analisar a pertinência de algumas atividades compensatórias. Neste sentido um fisioterapeuta com especialização em Ergonomia pode ajudar. Mas especialização em Ergonomia representa um a dois anos de atividade em pós-graduação, não se trata de gente apenas com conhecimentos rudimentares como a maioria do existe hoje no mercado! Sem uma formação sólida em Ergonomia trata-se de charlatanismo”, alerta Vidal.

Fatores de risco

• Trabalho automatizado onde o trabalhador não tem controle sobre suas atividades (caixa, digitador, entre outros);
• Obrigatoriedade de manter o ritmo acelerado de trabalho para garantir a produção;
• Trabalho fragmentado, onde cada um exerce uma única tarefa de forma repetitiva;
• Trabalho rigidamente hierarquizado, sob pressão permanente das chefias
• Número inadequado de funcionários;
• Jornadas prolongadas de trabalho, com freqüente realização de horas extras;
• Ausência de pausas durante a jornada de trabalho;
• Trabalho realizado em ambientes frios , ruidosos e mal ventilados;
• Mobiliário inadequado (cadeiras, mesas etc.), que obriga a adoção de posturas incorretas do corpo durante a jornada de trabalho.

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Prevenção da DORT/LER

O método mais efetivo para a prevenção da DORT/LER é o desenvolvimento de controles técnicos para identificar os riscos ergonômicos.

Em síntese, a prevenção da DORT/LER baseia-se em estudos para análise ergonômica do trabalho e na adoção de medidas relativas a:

• Tempo de exposição: introdução de pausas para descanso, redução da jornada de trabalho ou do tempo de trabalho na atividade geradora de DORT/LER
• Alterações no processo e organização do trabalho: modificações visando a diminuição da sobrecarga muscular gerada por gestos e esforços repetitivos, mecanizando ou automatizando o processo, reduzindo o ritmo de trabalho e as exigências de tempo, diversificando as tarefas.
• Adequação de máquinas, mobiliários, dispositivos, equipamentos e ferramentas de trabalho às características fisiológicas do trabalhador, de modo a reduzir a intensidade dos esforços aplicados e corrigir posturas desfavoráveis na realização de gestos e esforços repetitivos.
• Treinamentos e exercícios posturais ergonômicos.

 A entevista completa com os especialistas pode ser visto no site:  http://www.nutrinews.com.br/edicoes/Mat02Ed183Ergonomia.html