Gestão - Alimentos & Negócios

sexta-feira, 11 de fevereiro de 2011

Recebimento de Mercadorias



As áreas específicas para o recebimento das mercadorias:

Deve ser próximas a plataforma de descarga, em área próxima a externa do estabelecimento. Para facilitar ainda mais o trabalho dos fornecedores, tornando mais ágil o trabalho do mesmo e deve se localizar próximo à estocagem. O local deve ter rampas, além de uma marquise para a proteção das mercadorias

Área de inspeção, pesagem e higienização: 

Este local deve ser uma continuação da plataforma de descarga, para que assim possa evitar as áreas que são de circulação de pessoal do serviço de produção. Também deverá dispor de um espaço, o qual seja suficiente para que se possa descarregar a mercadoria na hora do controle. Deve ser aparelhado com uma balança com estilo plataforma, como também carrosplataforma, tanques ou pias para que assim, venha a ser feito a higienização tanto das verduras como também das frutas antes que estas sejam armazenadas. É importante que haja um esguicho de pressão nesta área para auxiliar na higiênização.

Área para armazenamento de alimentos à temperatura ambiente:

Os alimentos armazenados à temperatura ambiente são aqueles que irão para o almoxerifado ou estoque. Esta área se destina à alimentos de gêneros de maior conservação na temperatura ambiente. Ou seja, não são perecíveis.

  • O almoxerifado deverá apresentar as respectivas características:
  1. A porta deverá ser única, larga e alta, podendo ser simples e em seções;
  2. Conter borracha de vedação na parte inferior da porta;
  3. O piso deve ser de material lavável e resistente;
  4. Não deve haver ralos para o escoamento da água;
  5. ter boa iluminação, como também ventilação cruzada ou mesmo a ventilação mecânica, a qual permita a circulação do ar entre os produtos no ambiente;
  6. Janelas e aberturas com proteção de tela 
  7. temperatura não deverá nunca ultrapassar 27 ºC;
  8. Não deve apresentar tubulações de água e vapor, somente se este local for bastante isolados prateleiras para o armazenamento dos produtos alimentícios, deve apresentar 30 cm do piso  e com profundidade sem ultrapassar os 45 cm;
  9.  Escadas com rodízios e patamar um extintor de incêndio;
  10. Móveis de escritório para que o administrador do estoque possa trabalhar;
  11. Apresentar protetor de roedores no rodapé.
Área para armazenamento refrigerado:

Esta área destina-se o armazenamento de alimentos de gênero perecíveis, os quais apresentam temperaturas idéias, características e de umidade. Por conta da grande diversificação que estes alimentos a serem utilizados, dever conter no local de armazenamento, no mínimo 3 (três) câmaras frigoríficas ou geladeiras, uma que deve apresentar a temperatura de até 4ºC e com umidade relativa de 60 à 70%, para a conservação das carnes e outra com temperatura de 10ºC, apresentado umidade de 80% para frutas e verduras e mais uma câmara com temperatura até 8ºC tanto para latcínios quanto para sobremesas.

As cãmaras para o congelamento deve apresentar:
  1. conter antecâmara para  a proteção térmica;  
  2. ser revestida de material lavável e resistente;
  3. não deve conter ralos internos;
  4. térmometros do tipo mostrador, para que posa permitir a leitura pelo lado externo da cãmara;
  5. apresentar interruptor de segurança, o qual deverá se localizar na parte externa, contendo lâmpada piloto com  indicativos "ligado" e "desligado";
  6. prateleiras de aço inox e moduladas;
  7. porta hérmica, com revestimento em aço inox, com dispositivo que permita a abertura por dentro da câmara;
  8. se for câmara de carnes deve apresentar no seu interior bandejas de alumínio ou como também pode ser de plástico, desde que não seja poroso.

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