Gestão - Alimentos & Negócios

quinta-feira, 22 de dezembro de 2011

Concurso Comida di Buteco

Sebrae no estado participa com capacitações para os donos dos estabelecimentos


imageSão Paulo – Reconhecido com sucesso por público e crítica em todas as cidades brasileiras onde é realizado em 13 anos de existência, o “Comida di Buteco”, primeiro e maior concurso gastronômico especializado em botecos do país, chega à capital paulista em 2012.
“Começamos o projeto em uma mesa de boteco, em 1999, em Belo Horizonte. Sentíamos falta de eventos que valorizassem a gastronomia local. Hoje, o objetivo é que o “Comida di Buteco” seja reconhecido como o maior evento gastronômico do Brasil”, conta Maria Eulália Araújo, uma das realizadoras do concurso.
A escolha dos botecos participantes é feita pela comissão organizadora, levando em conta critérios como qualidade do cardápio, envolvimento do dono, ambiente e higiene do local. Qualquer pessoa pode indicar seu boteco preferido pelo e-mail indiqueumboteco@comidadibuteco.com.br.
Capacitação
O Sebrae em São Paulo participa do concurso em parceria com a organização para capacitar os proprietários dos botecos nas cidades participantes no estado de São Paulo. “Estamos atentos aos negócios que se encaixem no segmento de economia criativa. Vamos aproveitar a capacitação para preparar os donos de botecos. Comida eles já sabem fazer, agora precisam valorizar a gestão para continuar crescendo, e vamos contribuir com isso”, diz Bruno Caetano, superintendente do Sebrae.
“Vamos usar nossa especialidade em gestão de empresas para apoiar os empreendimentos em itens como divulgação, marketing, vigilância sanitária e controle financeiro”, explica Nilton de Castro Barbosa, gerente do Sebrae na região central de São Paulo.
São Paulo será a 16ª cidade a receber o concurso. Já participam: Belo Horizonte (MG), Ipatinga (MG), Juíz de Fora (MG), Montes Claros (MG), Poços de Caldas (MG), Uberlândia (MG), Rio de Janeiro (RJ), Campinas (SP), Ribeirão Preto (SP), São José do Rio Preto (SP), Belém (PA), Fortaleza (CE), Goiânia (GO), Manaus (AM) e Salvador (BA).
“Este é um evento que vai ajudar a colocar São Paulo em um nível cada vez mais elevado na gastronomia nacional”, afirma Luciana Leite, diretora de Turismo e Entretenimento da SP Turis.
A próxima edição do concurso “Comida di Buteco” começa em São Paulo em 1º de junho e, nas demais cidades, em 13 de abril de 2012. O lançamento oficial do evento aconteceu no dia 6 de dezembro, no Mercado Municipal, zona central da cidade. Mais informações estão disponíveis neste endereço
Fonte: Agência Sebrae
http://gestaoderestaurantes.com.br/blog/index.php/2011/12/19/concurso-comida-di-buteco-chega-a-so-paulo-em-2012/ 

domingo, 27 de novembro de 2011

Boa noite

No momento estamos fazendo algumas pesquisas para manter o blog mais informado. Pedimos desculpas por não postar nada até então. Prometemos novas informações.
Um abraço
A EQUIPE

quarta-feira, 27 de julho de 2011

III CESAN

III CONFERÊNCIA ESTADUAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL - CESAN

DATA: 1º DE SETEMBRO DE 2011 (das 8h às 18h)
LOCAL: CENTRO CULTURAL E DE EXPOSIÇÕES RUTH CARDOSO (CENTRO DE CONVENÇÕES) JARAGUÁ/MACEIÓ - AL.

ALIMENTAÇÃO ADEQUADA E SAUDÁVEL: DIREITO DE TODOS.

A Lei nº 11.346/2006 define o Direito Humano à Alimentação Adequada como o direito de "acesso regular e parmanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essências, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural, econômica e socialmente sustentável".

 A participação social é fator preponderante para o fortalecimento e consolidação da Política e do Sistema no Estado de Alagoas.

Conselho Estadual de Segurança Alimentar e Nutricional de Alagoas - CONSEA/AL


No período de 07 a 10 de Novembro será realizada em SALVADOR, a IV Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. 

quinta-feira, 21 de julho de 2011

Açúcar Sustentável

Quem pensou em ouvir essa ( nesse caso aqui, ler)? Pois bem, essa é uma novidade que está chegando ao mercado. Quem deve ter gostado mesmo dessa novidade foi o meio ambiente. Já que o padrão Bonsucro utiliza o melhor manejo da cana-de-açúcar, onde é identificado e tratado os principais impactos sociais e ambientais da produção de cana-de-açúcar, entre eles as áreas como ao que refere a adequação da legislação, impactos provocados pela biodiversidade e os ecossistemas, direitos humanos, produção e processamento.

Está em São Paulo a primeira fábrica a ter sua produção de cana-de-açúcar certificada pelo novo padrão de sustentabilidade Bonsucro. “Isto provocará uma mudança definitiva na indústria de cana-de-açúcar”, afirma Kevin Ogorzalek, presidente do Conselho da Bonsucro e também coordenador do programa do WWF-EUA.

“O açúcar é onipresente em nossa vida – na mesa, nas bebidas e alimentos que ingerimos. A cana-de-açúcar também está cada vez mais presente nos tanques de gasolina. Este é o motivo pelo qual a Rede WWF trabalha com influentes líderes de mercado para fazer com que commodities chaves, como a cana-de-açúcar, sejam cultivadas de uma maneira que assegure o uso mais sustentável dos recursos naturais. Por meio de abordagem baseada no mercado, a Rede WWF continuará a trabalhar junto com a indústria para a adoção do padrão e assim ajudar a conservar habitat essenciais, que estão no cerne de nossa missão.”


A cana-de-açúcar é um dos cultivos mundiais que tem mais sede e sua produção pode ter grandes impactos globais sobre o abastecimento e a qualidade da água e os ecossistemas nos quais ela é produzida. As principais áreas de produção de cana-de-açúcar incluem regiões importantes para a biodiversidade mundial como, por exemplo, a Mata Atlântica e o Mekong (no Sudeste Asiático). A cana-de-açúcar é usada como açúcar de mesa e na produção de alimentos, bebidas adoçadas, ração animal, melaço de cana, bioeletricidade e biocombustíveis.


A primeira certificação de acordo com o padrão de sustentabilidade ambiental e social da Bonsucro é a da usina Raízen Maracaí, com uma produção de mais de 130 mil toneladas de açúcar e 63 mil metros cúbicos de etanol. O primeiro comprador do açúcar certificado foi a engarrafadora local da Coca Cola.


Bonsucro é uma iniciativa mundial por parte de múltiplas partes interessadas para reduzir os impactos ambientais e sociais da produção de cana-de-açúcar. Ela foi desenvolvida a partir de outro movimento mais antigo, a Iniciativa pela Melhor Açúcar-de-Cana, da Rede WWF...


“Como parte de nossos esforços para tornar sustentável a base do mercado mundial de açúcar, o foco da Rede WWF será, agora, trabalhar junto aos produtores para promover a certificação conforme o padrão Bonsucro, bem como trabalhar com os líderes da indústria e com seus principais compradores para que eles assumam o compromisso em relação a seus fornecedores”, disse Ogorzalek.


“O Brasil demonstrou ter grande liderança ao fazer com que a indústria se aproxime de um modelo de negócio mais sustentável. A Rede WWF continua compromissada com o trabalho junto às partes interessadas nessa região para monitorar e continuar a aperfeiçoar os padrões, e garantir que eles resultem, efetivamente, na conservação do meio ambiente.”


“Considerando a demanda por água da lavoura de cana de açúcar, a certificação é um alento para o futuro mais sustentável do cultivo, para fazer frente às necessidades globais de biocombustíveis, que certamente irá alavancar o cultivo de cana”, disse Samuel Barreto, coordenador do Programa Água para a Vida, do WWF-Brasil. Além disso, segundo Barrêto, o estimulo à participação é da cadeia produtiva é fundamental para estimular e promover boa governança nas bacias hidrográficas.


Para o coordenador do Programa Agricultura e Meio Ambiente, do WWF-Brasil, Cássio Franco Moreira, coordenador do Programa Agricultura e Meio Ambiente do WWF-Brasil, trata-se de um avanço considerável para garantir a sustentabilidade ambiental futura da produção de açúcar e etanol.


“Para o Brasil, é a melhor maneira de aproveitar de forma racional e sustentável sua inequívoca liderança nestes segmentos”, avaliou Cassio Moreira. Franco Moreira coordenador do Programa Agricultura e Meio Ambiente do WWF-Brasil.


 
Fonte: http://bagarai.com.br/acucar-sustentavel-chega-ao-mercado.html

segunda-feira, 6 de junho de 2011

Mister Delivery: serviço rápido e sem aborrecimento



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Parece um sonho, mas fazer pedidos pela internet aos seus restaurantes prediletos, poder montar seus próprios pratos pelo computador e ainda ser atendido rapidinho sem aborrecimentos, são algumas das vantagens do Mister Delivery (www.misterdelivery.com.br): portal na Internet desenvolvido pelo empresário Alexandre Rautemberg e que tem por missão facilitar e agilizar o processo de pedidos delivery aos restaurantes parceiros.

De uma maneira fácil e muito prática, o cliente tem acesso aos cardápios completos dos restaurantes, podendo escolher e montar seu pedido com toda a tranqüilidade, sem o custo da ligação telefônica e com a certeza de que o restaurante vai receber corretamente seu pedido por escrito.

“Um grande problema no delivery por telefone, além da freqüente “linha ocupada”, sem dúvida, é a interpretação e anotação por parte do atendente, do que o cliente realmente quer. É comum pedirmos uma pizza meio a meio com cebola e orégano em apenas uma das partes e vir montada errado, afirma Rautemberg.”

O serviço oferecido pelo Mister Delivery faz a conexão entre o Cliente e o Restaurante, eliminando os “ruídos” da comunicação tradicional por telefone, minimizando os erros freqüentes e elevando a qualidade do atendimento.

“A adesão ao serviço é gratuita, bastando o restaurante ter um computador ligado a internet para iniciar a operação e outra grande vantagem é que a estrutura do delivery, que já está montada e treinada, não sofre nenhuma alteração, pois os procedimentos de entrega e cobrança permanecem os mesmos. O que muda é apenas a maneira do estabelecimento receber o pedido do cliente, complementa Rautemberg.”

Os restaurantes ganham um endereço internet e uma página web com suas informações e o seu cardápio virtual e para aqueles que já têm um site institucional, o Mister Delivery oferece a integração com o seu sistema, através da inserção de um botão “Pedidos On-Line”.

O serviço promete ainda algumas ferramentas estatísticas que acompanham o andamento dos pedidos, avaliando o tempo médio de entrega e a satisfação dos clientes. Estas informações são disponibilizadas aos restaurantes e servem de base para que programem ajustes no seu processo de atendimento em busca da excelência.

Com abrangência nacional, o Mister Delivery busca sempre um representante nas áreas em que entrará em operação para promover trabalho e renda localmente. Outro objetivo é diminuir o uso de folhetearia por parte dos restaurantes para a captação de novos clientes. A divulgação sempre é online e pouco utiliza propaganda impressa. A inclusão digital também está presente, pois todo o restaurante parceiro passa a ter uma presença na Internet.

Telefone ocupado nunca mais.

Mais informações no portal: http://www.misterdelivery.com.br


Contato:

Alexandre Rautemberg



quarta-feira, 1 de junho de 2011

Sal

Na mesma linha dos arrozes (que já foi postado anteriormente), colocamos a disposição uma reportagem sobre os diferentes tipos de sal existentes no mercado, ele que é o tal falado e muitas vezes temido quando o assunto é hipertensão. Para você melhorar, diferenciar e incrementar as refeições vale à pena dá uma olhada.

Versões ainda pouco conhecidas do tempero, como o rosa e o light, podem ser uma boa alternativa para reduzir o consumo de sódio, que, em excesso — bomba! —, altera até mesmo a forma do seu músculo cardíaco.

por Lúcia Nascimento
Design Ana Paula Megda
Fotos Alex Silva

O sal de cozinha já foi chamado de ouro branco e reinou no mundo dos temperos por séculos, mas não faz mais sentido falar dele como se fosse único. Afinal, cerca de 300 tipos do ingrediente são conhecidos hoje em dia. Oito deles estão nas páginas desta reportagem e, quem sabe, podem ganhar espaço na sua cozinha daqui pra frente. Todos dão um gostinho a mais ao prato, mas as semelhanças param por aí. Nem mesmo a quantidade de sódio, o principal componente desses condimentos, é idêntica entre eles.
E essa é uma ótima notícia para quem adora ter o saleiro por perto mas não quer prejudicar a saúde — pelo menos quando falamos das versões com doses menores de sódio. Isso porque o mineral, em excesso, pode causar estragos que vão muito além da hipertensão, seu malefício mais conhecido. Um estudo quentíssimo da Universidade de São Paulo prova que uma molécula conhecida como angiotensina II, formada constantemente na corrente sanguínea, poderia invadir os tecidos do coração quando o nutriente é consumido além da conta.
“Testes feitos com animais mostram que esse exagero induziria o aumento de volume das células do miocárdio, o músculo do órgão, o que modifica sua estrutura e leva à sua disfunção”, revela a biomédica Daniele Ferreira, autora da pesquisa. A consequência, em longo prazo, seria a falência cardíaca — um alerta que SAÚDE! dá em primeiríssima mão.
O assunto é prioridade entre as autoridades de saúde pública mundo afora. O governo americano acaba de sugerir que a recomendação de consumo diário de sódio passe a ser de no máximo 1 500 mg, ou meia colher de chá — uma redução de quase 40% com relação ao nível de consumo atual naquele país. “A medida exige negociação. O importante é criar uma cultura de promoção da saúde”, esclarece o ministro da Saúde, José Gomes Temporão, que, em junho, promoveu um encontro com a indústria alimentícia para propor a diminuição do sódio nos produtos brasileiros. Aqui, consumimos cerca de 4 800 mg do mineral por dia!“Se reduzíssemos a ingestão pela metade, os casos de hipertensão diminuiriam em torno de 15% e os infartos, em quase 7%”, afirma a epidemiologista Kirsten Bibbins-Domingo, líder de um estudo da Universidade da Califórnia, nos Estados Unidos, que projeta a queda na incidência de uma série de doenças caso deixássemos a comida um tantinho menos salgada.
Para deixar o dia a dia, digamos, com pitadas a menos de sódio, não basta maneirar no consumo de produtos industrializados, que costumam vir recheados do mineral. Na verdade, a principal fonte do nutriente na nossa alimentação é o... saleiro. A conclusão é do endocrinologista Flávio Sarno, da USP, que catalogou dados fornecidos pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, o IBGE. “Cerca de 70% do sódio que ingerimos vem do sal de cozinha e de condimentos à base dele usados nas preparações caseiras”, afirma. “Esse perfil de consumo é semelhante ao de outros países em desenvolvimento. Na Europa e nos Estados Unidos é que a maior fração do mineral provém de alimentos processados.”
Maneirar no uso do saleiro não é uma coisa do outro mundo. Que tal dar um sabor diferente às receitas experimentando novos temperos? Vale incluir os diferentes tipos de sais, ervas finas, alho e pimenta. E saiba que menos sal à mesa não é sinônimo de comida insossa. Muito pelo contrário. “A maioria das pessoas não percebe reduções de até 25% na quantidade do ingrediente usada nos alimentos. Pense nisso e modere o uso no seu prato”, avisa Flavia La Villa, que é professora de nutrição do Centro Universitário Senac, em Águas de São Pedro, no interior de São Paulo.
O sal de cozinha já foi chamado de ouro branco e reinou no mundo dos temperos por séculos, mas não faz mais sentido falar dele como se fosse único. Afinal, cerca de 300 tipos do ingrediente são conhecidos hoje em dia. Oito deles estão nas páginas desta reportagem e, quem sabe, podem ganhar espaço na sua cozinha daqui pra frente. Todos dão um gostinho a mais ao prato, mas as semelhanças param por aí. Nem mesmo a quantidade de sódio, o principal componente desses condimentos, é idêntica entre eles.
E essa é uma ótima notícia para quem adora ter o saleiro por perto mas não quer prejudicar a saúde — pelo menos quando falamos das versões com doses menores de sódio. Isso porque o mineral, em excesso, pode causar estragos que vão muito além da hipertensão, seu malefício mais conhecido. Um estudo quentíssimo da Universidade de São Paulo prova que uma molécula conhecida como angiotensina II, formada constantemente na corrente sanguínea, poderia invadir os tecidos do coração quando o nutriente é consumido além da conta.

Sal Comum

A ingestão de sódio por dia não deve passar de 2 400 mg, ou 1 colher, de chá de sal comum. O brasileiro consome o dobro. Já os americanos querem cortar essa porção pela metade
Sódio em 1 g: 400 mg

Light

“O sódio adere à parede das artérias e promove um estreitamento momentâneo, elevando a pressão. Assim, o coração precisa trabalhar mais”, explica o cardiologista José Luís Aziz, professor da Faculdade de Medicina do ABC, na Grande São Paulo. Por isso, quanto menos desse mineral um hipertenso consumir, melhor. E o sal light possui apenas metade da quantidade de sódio encontrada no sal branco refinado. É menos salgado e mais amargo, mas um alívio e tanto para as artérias. Só não é indicado para pessoas com problemas renais, por também conter cloreto de potássio. Quando os rins não funcionam direito, a substância se acumula no corpo e traz riscos ao peito.
Sódio em 1 g: 197 mg*

* As quantidades de sódio podem variar um pouco, dependendo da marca do sal. Os preços dos diferentes tipos listados por SAÚDE! também variam, chegando a mais de 100 reais o quilo para os mais raros. Podem ser encontrados em lojas e seções de produtos para gourmets. Em São Paulo, por exemplo, são vendidos no Empório Santa Maria (www.emporiosantamaria.com.br) e na Casa Santa Luzia (http://www.santaluzia.com.br/).

Rosa do Himalaia

Fornece mais de 80 minerais e cerca da metade do sódio encontrado no sal comum. Por isso, é uma opção interessante para hipertensos e para quem quer proteger o coração. É retirado da segunda maior salina do mundo, no Paquistão, a cerca de 300 quilômetros da Cordilheira do Himalaia. “Possui grande concentração de carvão purificado e sabor delicado. Desfaz-se facilmente na boca e mistura-se perfeitamente ao entrar em contato com alimentos quentes”, afirma a chef Cris Leite, professora de cozinha brasileira do Senac Rio. É muito usado na preparação de salmão, crustáceos, massas e saladas.
Sódio em 1 g: 230 mg

Negro

Também conhecido como Kala Namak, é obtido em reservas naturais da região central da Índia. Não espere encontrar nele um sal apenas com a cor oposta à do refinado: o sabor também é bem diferente. “O gosto se assemelha ao da gema do ovo, por causa da alta concentração de enxofre e ferro das salinas de onde é extraído”, explica Cris Leite. Tem textura crocante e é muito solúvel. “Por isso, é ideal para temperar molhos de saladas e de massas. Também pode ser usado no preparo de carnes e de qualquer prato da culinária indiana, com moderação.”
Sódio em 1 g: 380 mg

 Flor de Sal

É uma das versões mais delicadas, perfeita para dar um toque final à comida. O ideal é acrescentá-la ao preparo depois de desligado o fogo para não perder sua característica crocante. Combina com carnes vermelhas, mas deve ser usada em pequeníssima quantidade, por ter muito sódio. Além disso, esbanja magnésio, iodo e potássio. Forma-se na superfície das salinas, por ação do vento, e é composta de pequenos cristais. Existem vários tipos, mas o mais famoso é o da região de Guérande, no norte da França. Outras versões vêm de Algarve, em Portugal, e do Rio Grande do Norte, no Brasil.
Sódio em 1 g: 450 mg

Rosa do Peru

As reservas desse condimento foram criadas por um antigo oceano que secou e deixou seu sal preso nas montanhas do Vale Sagrado dos Incas. De lá, é colhido manualmente há mais de 2 mil anos. “A água salobra brota do subsolo em pequenas poças. Com a evaporação, dá origem aos cristais de tom rosado”, explica Flavia La Villa, do Senac Águas de São Pedro. Seus grãos têm um elevado índice de umidade, com uma aparência grudenta, além de um sabor forte. Está entre as opções com menor teor de sódio e é ideal para temperar peixes crus, frutos do mar e aves.
Sódio em 1 g: 250 mg

Defumado

“Tem gosto levemente adocicado e é cinza”, afirma a chef Heaven Delhaye, apresentadora do programa Heaven’s Kitchen, da TV Record News. Um dos países produtores é a França. Lá, o sal é defumado pela fumaça fria proveniente da queima de barris de carvalho usados no envelhecimento de vinho. Mas também pode ser produzido em casa. Para isso, basta colocar o sal comum em contato com a fumaça da queima de uma madeira aromática — como carvalho ou cerejeira. É bastante versátil e combina com pratos vegetarianos, carnes, aves e peixes. Mas controle-se: tem quase a mesma quantidade de sódio do sal comum.
Sódio em 1 g: 395 mg

Havaiano

“A esse sal se adiciona um tipo de argila vulcânica que contém óxido de ferro. Por isso, tem tom avermelhado e sabor ferroso, mas suave”, afirma Flávia Morais, nutricionista e coordenadora do Departamento de Nutrição da rede de lojas de produtos naturais Mundo Verde. No Havaí, é indicado para complementar a dieta de pessoas com carência de ferro. Vai bem com molhos, saladas, vegetais e grelhados de carne vermelha. Seus grãos são um pouco mais espessos que os do sal comum. A quantidade de sódio, entretanto, é alta — por isso, deve ser usado moderadamente.
Sódio em 1 g: 390 mg

Azul

Popularmente conhecido como sal marinho, é um dos tipos mais raros, extraído de uma mina localizada no Irã. “Fica delicioso com fois gras, mariscos e carnes porque potencializa o sabor natural dos alimentos mais que os outros sais”, revela Heaven Delhaye. É minimamente processado e por isso preserva melhor seus nutrientes, além de não receber aditivos químicos. “Apesar de parecer bem forte à primeira saboreada, quase imediatamente se torna suave, deixando um gosto sutil ao preparo”, diz Heaven. A cor azul se deve à forma como os cristais desse sal refletem a luz.
Sódio em 1 g: 420 mg.
Faça seu próprio tempero
Que tal preparar uma mistura de sal e ervas para reduzir o consumo de sódio? Marcelo Bergamo, coordenador do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Metodista de São Paulo, ensina uma receita simples:
›› Junte pelo menos uma erva saborosa — salsão, orégano, manjericão ou outra de sua preferência — com sal grosso. Quanto mais ervas, melhor.
›› Deixe descansar até secar a umidade da planta e, em seguida, triture a mistura no liquidificador.
O resultado será um sal extremamente aromático, que pode ser usado no lugar do sal comum em menores quantidades, porque o sabor das ervas dará uma bela compensada. “A mesma preparação pode ser feita com erva-doce ou cravo. Ou ainda com raspas de cítricos como limão e laranja”, sugere Bergamo.

E o iodo?
O sal comum está lotado desse mineral, que é de extrema importância para o bom funcionamento da tireoide, glândula na base do pescoço que produz hormônios para regular o funcionamento de todo o corpo. Assim, ao reduzir o tempero na dieta, deve-se incluir outras fontes de iodo à mesa, como peixes e frutos do mar.

Sódio em excesso
Ao consumirmos a quantidade de alimentos abaixo, extrapola-se fácil, fácil a recomendação diária de 2 400 mg do mineral:

›› 15 azeitonas verdes pequenas

›› 6 pães franceses

›› 7 salsichas

›› 50 biscoitos de água e sal
Produção de objetos: Andréa Silva/Produção Culinária: Sílvia Marques

sexta-feira, 29 de abril de 2011

Elaboração de Cárdápios



Primeiro um breve esclarecimento sobre a função dos nutrientes que compõe os alimentos, os quais estão divididos em:

  • Macronutrientes que são os glicídios, as gorduras e os carboidratos.
  • Micronutrientes: vitaminas e os sais minerais.
Os alimentos tem função importante como papel  psicofísico, causa estímulo emocional, estímulo de fome e saciedade, como também é um agregador social.

Agora entraremos em uma das regras para a elaboração de cardápios:
  • É necessário estudar a população, a qual se destina o seu serviço;
  • Ter clientela definida;
  • Saber escolher os alimentos destinado à preparação das refeições;
  • Preparações que serão oferecidas;
  • E o custo dos pratos.
Darei a noção de um cardápio básico.

Pode se dividir em:
  • simples;
  • moderados;
  • requintados.
 Ao se planejar um cardápio para um restaurante e/ou uma instituição deve-se obedecer à seguinte ordem:
  • Entrada: sopa, salgado frio ou quente, e salada cozida ou crua;
  • Prato principal: Carnes em geral;
  • Guarnição: Acompanha o prato principal. Normalmente utiliza-se um vegetal ou uma massa;
  • Prato base:  arroz e feijão ou leguminosa seca;
  • Sobremesa: doce ou fruta;
  • Complementos: temperos e molhos.

Deve-se evitar alguns pontos ao se elaborar os pratos para o cardápio:

  1. Preparações muito calóricas;
  2. Alimentos que contenha a mesma cor;
  3. Alimentos com a mesma consistência;
  4. Evitar alimentos com as mesmas características;
  5. Não devem incluir alimentos da mesma família.

Dica: A criatividade de quem gerencia é fator fundamental, pois, torna o serviço mais eficiente e agradável.

    terça-feira, 19 de abril de 2011

    Dicas para comprar peixes para a Semana Santa

    Consumidor deve estar atento ao armazenamento e higiene, diz Procon-MT.
    Saiba também como escolher camarão, lula e marisco.
    http://g1.globo.com/Noticias/Brasil/0,,MUL355189-5598,00-DICAS+PARA+COMPRAR+PEIXES+PARA+A+SEMANA+SANTA.html

    O consumo de peixes e frutos do mar aumenta na Semana Santa, quando muita gente evita o consumo de carne vermelha. Mas, para comprar peixes e frutos do mar, são necessários alguns cuidados.
     A Superintendência de Defesa do Consumidor de Mato Grosso (Procon-MT) diz que a principal preocupação deve ser em relação às condições de armazenamento e higiene do produto.
     No supermercado, o pescado deve estar exposto em balcão frigorífico, e na feira, envolto em gelo picado, sempre protegido do sol e de insetos.
     O feirante ou vendedor deve usar luvas e avental ao manusear o produto. O consumidor deve ficar atento também à instalação de toldos vermelhos nas feiras. Segundo o Procon, o tecido pode "maquiar" a cor do peixe.
         
      Embalagem
    Peixe congelado e vendido em embalagens não pode estar em balcão superlotado, pois isso impede a circulação de ar refrigerado e compromete a qualidade. É necessário verificar se o produto tem selos de inspeção federal ou municipal, data de acondicionamento e prazo de validade.

    Os produtos congelados devem ser conservados sempre a temperaturas inferiores a 18ºC e resfriados abaixo de 0ºC. O consumidor pode checar se há presença de água, pois isso indica que o balcão foi desligado ou teve a temperatura reduzida -- e isso pode prejudicar a qualidade.
         
      Aparência
    A aparência do pescado também deve ser verificada. Pressione os dedos para constatar a firmeza da barriga do peixe e veja se os olhos estão brilhantes e salientes. Também é preciso checar se as guelras estão vermelhas e se as escamas estão presas ao corpo.

    Bacalhau e outros peixes secos não devem apresentar manchas vermelhas ou pintas pretas no dorso nem umidade, o que pode indicar presença de bactérias. Observe o sal grosso se desprendendo - significa que o bacalhau não está úmido, pois se estivesse a umidade "sugaria" o sal.

    sexta-feira, 15 de abril de 2011

    Novidades Gastronomicas

    Quando o assunto é novidade (talvez não pra muita gente), não podemos deixar de postar.
    Pode até parecer um pouco esquisito no primeiro momento, mas a reação ao provar essas "iguarias físico-químico" (toda a alimentação é pura física e química) ficará para sempre na recordação.

    Reportagem do Jornal Bom Dia Brasil:
    Gastronomia molecular surpreende paladar com ‘efeitos especiais’.Com ingredientes que parecem extraídos da tabela periódica, surgem pratos que surpreendem, numa combinação inusitada de aromas e sabores.

    http://g1.globo.com/bom-dia-brasil/noticia/2011/04/gastronomia-molecular-surpreende-paladar-com-efeitos-especiais.html 

    Uma surpresa: fumaça sai pelo nariz na hora de comer. A salada de tomate parece um enroladinho, e o azeite de oliva, uma farinha. O espaguete, na verdade, é uma moqueca de peixe. Isso é possível graças à combinação de ciência e gastronomia.
    Com ingredientes que parecem extraídos da tabela periódica, surgem pratos que confundem e surpreendem. São as receitas da gastronomia molecular, um ramo da culinária dedicado ao estudo de fenômenos físicos e químicos que ocorrem durante a preparação dos alimentos, trazendo novos resultados nutricionais e, principalmente, uma combinação inusitada de aromas, sabores e texturas.
    Recém chegado a Joinville, em Santa Catarina, o chefe de cozinha Fábio Mattos mostra o que aprendeu em 18 anos de estudo nos Estados Unidos. Começa apresentando uma marca da gastronomia molecular: as espumas sólidas.
    “Nós vamos fazer o ar de uva, que é suco de uva e lecitina de soja. A espuma mantém a integridade dela, pode comer ela como se fosse um prato sólido”, prepara o chefe Fábio Mattos.
    Hora de servir a sobremesa. “É uma pipoca que a gente carameliza em nitrogênio liquido. Ela é completamente dura, completamente gelada, a -195°C. O efeito dela saindo da boca é como se fosse um bafo de dragão”, explica o chefe.
    A orientação é mastigar logo e não deixar em cima da língua. Apesar dos efeitos, digamos, especiais, todos os ingredientes são 100% naturais.
    “Aquela pipoca explodindo na boca, aquele vapor todo saindo, todo mundo rindo, é uma confraternização”, elogia um cliente.
    “Eu falo para as pessoas que foi a maior surpresa gastronômica da minha vida, sem nenhum exagero”, conclui o empresário Roberto Dressel.

    Para saber mais:
    http://qcozinhando.webs.com/gastronomiamolecular.htm 

    Gastronomia Molecular

    "A Gastronomia Molecular é um ramo da ciência dos alimentos. O seu objectivo é analisar do ponto de vista científico os fenómenos que ocorrem quando se cozinha e se degustam os alimentos.
    Distingue-se das ciências alimentares tradicionais por o seu objecto de estudo serem as preparações em pequena escala (a nível doméstico ou de restaurante), e não as industriais, e ainda por considerar a alimentação como um todo: os ingredientes crus, a sua preparação e, finalmente, a forma como são apreciados pelos consumidores. É, assim, uma área de estudos interdisciplinar que envolve a física, a química, a biologia e a bioquímica, mas também a fisiologia, a psicologia e a sociologia.
    A Gastronomia Molecular estuda todos os tipos de cozinha e o conhecimento obtido permite compreender e melhorar também todas as cozinhas, das mais tradicionais às mais vanguardistas, em qualquer país ou continente. Para além da sua contribuição para optimizar resultados, o conhecimento produzido por esta ciência também permite a introdução de técnicas culinárias inovadoras. Este aspecto, embora não constitua o principal objectivo, é o que mais desperta a atenção e o interesse.
    Nos últimos anos a atitude perante a cozinha e a comida foi radicalmente alterada. Além dos aspectos nutricionais, são cada vez mais associados à alimentação aspectos lúdicos. As pessoas querem ser surpreendidas e querem aventura. O objectivo das cozinhas mais inovadoras é assim desafiar os sentidos e a imaginação de forma a maximizar sensações. Deste ponto de vista a contribuição da ciência é fundamental, já que mais conhecimento significa melhores resultados, um processo criativo mais eficaz e uma maior qualidade.
    A introdução destas novas técnicas permite introduzir características estéticas e até lúdicas nos pratos que de outra formas não se podem obter. De facto, nos últimos anos têm sido postos à disposição dos cozinheiros um conjunto de produtos usados pela indústria alimentar há décadas, mas que ainda não tinham chegado às cozinhas. Estes ingredientes (espessantes, gelificantes, emulsionantes, enzimas e liofilizados), o uso de azoto líquido ou de novo equipamento de cozinhas (banhos termostatizados, máquinas de vácuo ou de destilação, por exemplo) permitem alterar texturas e introduzir características inovadoras nos pratos.
    O que fica de tudo isto? Ainda é difícil saber... estamos numa fase de mudança, é necessário encontrar o equilíbrio, integrar toda esta novidade. O tempo ditará quais destas técnicas vieram para ficar, contudo todas elas contribuem para uma evolução na cozinha."

    Outro site que fala sobre o tema:
    http://www.lesclementines.com.br/2010/08/tendencia-cozinha-molecular.html

    Alimentos contêm substâncias que não estão nos rótulos

    Edição do dia 15/04/2011
    15/04/2011 08h50 - Atualizado em 15/04/2011 08h59

    Alimentos contêm substâncias que não estão nos rótulos, diz pesquisa. Análises foram feitas em 36 tipos de alimentos. Das 1,5 mil amostras, 82% apresentaram algum tipo de irregularidade.

    http://g1.globo.com/bom-dia-brasil/noticia/2011/04/alimentos-contem-substancias-que-nao-estao-nos-rotulos-diz-pesquisa.html 

    Uma pesquisa da Vigilância Sanitária de Minas Gerais alerta: muitos alimentos contêm substâncias que não constam na etiqueta do produto e podem ser prejudiciais à saúde.
    Já é cena comum no supermercado ver pessoas comprando um produto só depois de conferir, item por item, as informações do rótulo.
    “Se você vai comprar para uma criança, por exemplo, é muito importante que venha uma informação que você possa confiar”, afirma a dona de casa Ruth Morato.
    “A gente confia. É o fabricante que está dizendo”, diz a operadora de caixa Sandra Aparecida Santos.
    Um estudo encomendado pela Vigilância Sanitária de Minas Gerais sugere que nem tudo o que está no produto consta no rótulo. As análises foram feitas em 36 tipos de alimentos no período de um ano, em um laboratório público em Belo Horizonte. Das 1,5 mil amostras, 82% apresentaram algum tipo de irregularidade. No caso da soja em grão, por exemplo, 13% foram reprovadas.
    “O que a gente encontrou foram produtos cuja rotulagem dizia que eram não transgênicos e nós identificamos que eram transgênicos. Se a informação está errada, é uma informação irregular”, explica a coordenadora da Vigilância Sanitária e Ambiental, Rita Maria Lopes.
    O estudo também avaliou a presença de substâncias proibidas, como corantes artificiais, em alguns tipos de produtos. O artifício, geralmente usado para melhorar a aparência do alimento, levou à reprovação de 8% das amostras.
    “Todo aditivo, todo produto, ele tem uma ação sobre o organismo, as vezes mais ou menos toxicológico”, diz Rita Maria.
    A situação mais preocupante é o excesso de sódio, que está presente, por exemplo, no sal de cozinha. Segundo o estudo, 51% das amostras tinham concentrações acima do limite permitido por lei.
    “O sódio ele facilita o acumulo de água no organismo, ele retém a água. Com isso ele aumenta a pressão arterial e a pessoa vai ficar hipertensa”, diz a coordenadora.
    A administradora Ivone Araújo espera que os fabricantes tomem logo providências. “Eu tenho pressão alta. aí o medicamento de pressão alta não vale nada, não funciona”, conta.

    terça-feira, 12 de abril de 2011

    Como sincronizar o seu marketing no mundo real e no virtual


    Hoje em dia é impossível pensar em uma campanha de marketing sem planejar suas ramificações no mundo on-line: quais serão suas contrapartes no mundo virtual, qual será seu papel nas mídias sociais, etc.
    O site HubSpot escreveu uma artigo para o Mashable, outro site que deve ser leitura obrigatória para qualquer empreendedor, dando algumas dicas sobre como sincronizar o marketing nesses dois universos. Confiram algumas:

    Crie uma mensagem unificada

    Segundo Grant Powell, CEO da agência Pomegranate, tudo começa com uma mensagem unificada. Sem essa base forte, você pode ser o quão criativo você quiser, e gastar quanto dinheiro possuir, mas sua campanha vai parecer desconjuntada no melhor estilo Frankenstein. Grant sugere a criação de um único, consistente e conciso guia de comunicação para ser aplicado a todos os meios envolvidos.

    Tenha certeza de que tudo apareça primeiro no universo on-line

    O universo virtual é uma boa oportunidade para você criar momentum para sua campanha em outros meios. Comece, portanto, dando pistas ou iniciando o marketing pela internet, em redes sociais como o Facebook. Há uma audiência social na internet bem maior do que aquela que irá presenciar sua campanha fisicamente, no mundo offline, esperando para poder compartilhar suas opiniões com outras pessoas.

    Compartilhar é essencial

    Muitas pessoas não poderão estar presentes para presenciar uma representação física e ao vivo de suas campanha. Ainda assim, pessoas que estiverem vão querer compartilhar isso com elas, portanto deixe claro por que meios elas poderão fazer isso. Determine os canais digitais que você quer que sua audiência use para conversar entre si dentro de sua campanha. E faça com que eles os conheçam com antecedência. Nisso, tudo vale: compartilhar por celular, Twitter, Facebook, etc.

    segunda-feira, 28 de março de 2011

    Arroz nosso de cada dia!!!

    As variedades de opções atraem muitos consumidores, principalmente pelo novo ou o menos comum. Com o arroz não é diferente. Sabe da existência de diferentes tipos é bom para quem deseja variar o cardápio e conquistar o estomago dos consumidores.
    Segue uma reportagem bastante interessante sobre vários tipos de arroz e seu valor nutricional.

    Conheça nove tipos de arroz para colocar no prato
    Além do branco e do integral, existem outros tipos que podem fazer parte do cardápio
    Por Fernando Menezes
    Matéria extraída do site:http://msn.minhavida.com.br/conteudo/13043-Conheca-nove-tipos-de-arroz-para-colocar-no-prato.htm

    Um prato tipicamente brasileiro não deixa de fora a dupla arroz e feijão. E mesmo com uma combinação tão tradicional, dá para variar o cardápio e contar com os benefícios a nossa saúde e à dieta. Já pensou em substituir o arroz branco por uma outra versão? Integral, negro ou parboilizado, contabilizamos nove tipos de arroz mais encontrados no Brasil. "O arroz é um cereal importante por ser uma boa fonte de carboidratos. Ele também contém proteínas e fibras e, em algumas versões, é fonte de vitaminas e minerais", diz a nutricionista Audrey Abe, da rede Natural em Casa. Cada um possui uma qualidade específica, seja em relação ao seu valor nutritivo ou na mudança de sabor. Conheça mais sobre cada variedade.  

    Polido ou agulha

    Esse é o arroz mais comum, também chamado de arroz branco ou tradicional. Como tem sua "casca" retirada durante o seu processo de fabricação - por isso recebe o nome de polido - não é um dos tipos de arroz mais nutritivos. O seu ponto forte é ser o mais barato, mais fácil de encontrar e o que tem maior funcionalidade, podendo ser usado para fazer uma lista grande receitas. Além disso, o arroz polido é que demora menos tempo para ficar pronto. A proporção de água deve ser de uma xícara de água para cada duas de arroz, para que ele fique macio sem ficar com o aspecto "papa" ou grudento.

    Arroz integral

    Por não passar pelo processo normal de industrialização, o arroz integral mantém a camada externa do grão, conservando as suas principais qualidades e contém três vezes mais fibras do que o industrializado, cinco vezes mais vitaminas e quatro vezes mais magnésio. "Além de ter vitaminas A, B1, B2, B6, B12 e minerais, é rico em fibras, que ajudam a manter o intestino regulado", diz a nutricionista. O integral pode ser encontrado com facilidade, mas o seu preço é maior que a versão tradicional.
    Na hora de preparar um prato com arroz integral, é importante lembrar que ele demora mais para ficar pronto e precisa de mais água para ficar com uma consistência boa para consumo. Deve-se usar o mesmo número de xícaras de água e de arroz e esperar pelo menos duas vezes mais tempo até tirá-lo da panela.

    Arroz parboilizado

    Esse tipo de arroz, assim como o integral, está caindo cada vez mais no gosto dos brasileiros. Ao passar por um tratamento hidrotérmico (água fervente), que consiste em cozinhar parcialmente os grãos com casca, parte das vitaminas e minerais passam da casca para o interior do arroz, aumentando o valor nutritivo e concentrando uma maior quantidade vitaminas do complexo B em cada grão.
    "O processo hidrotérmico enriquece a parte interna do arroz, deixando-a com valores nutritivos próximos ao arroz vendido com casca. Além disso, a temperatura superior a 58 graus usada no processo de parboilização muda a composição do amido, fazendo com que o arroz absorva ainda mais nutrientes da casca", diz Audrey Abe.
    Facilmente encontrado, principalmente em lojas de produtos naturais, esse tipo de arroz segue o mesmo padrão de preparo do arroz branco, já que não tem casca.

    Arroz Cateto ou Japonês

    Como o próprio nome já diz, essa variedade é a base da culinária japonesa. Com grãos curtos, curvados e um pouco transparentes, têm grande quantidade de amido e, após o preparo, tende a ficar mais macio e cremoso, se comparado com o arroz polido. Ele também pode ser encontrado com grãos que mantêm a sua casca e o gérmen, concentrando assim o seu valor nutricional. "Esse tipo de arroz também tem a sua versão "integral", que conserva maiores quantidades de vitaminas do complexo B e minerais", explica a nutricionista.
    Para deixar o arroz cateto mais macio, sem que ele fique grudado, é importante deixá-lo um pouco mais de tempo cozinhando do que o arroz tradicional, seguindo o padrão de uma xícara de água para cada duas de arroz.

    Arroz arbóreo

    Possui o grão mais arredondado e concentra bastante amido, conferindo consistência cremosa. Também tem uma incrível capacidade de absorver condimentos. Por isso, é o mais indicado para preparações de risotos. "Como não possui casca e não passa por nenhum processo que conserve seus nutrientes, o arroz arbóreo tem o mesmo valor nutricional do arroz tradicional", diz Audrey Abe. Ele pode ser encontrado em redes de supermercados normais, e o seu modo de preparo é o mesmo do arroz tradicional.

    Arroz basmati ou indiano

    Famoso por seu aroma adocicado de nozes, o diferencial do arroz basmati em relação ao comum é o seu gosto mais forte e a sua capacidade de reter água durante o preparo sem que os grãos fiquem grudados uns nos outros. "Os grãos deste tipo de arroz são bem mais longos e ficam ainda mais compridos quando cozidos. Mesmo que os níveis nutricionais sejam praticamente iguais aos do arroz branco, ele pode ser usado em ocasiões especiais para variar o cardápio", diz a especialista.
    O arroz indiano é mais caro que o tradicional, e só é encontrá-lo em lojas especializadas em produtos naturais ou orientais. Como já possui um gosto bastante característico, ele dispensa a adição de temperos durante o preparo.

    Arroz vermelho

    O arroz vermelho é rico em monocolina, substância que pode auxiliar na redução do nível de LDL (colesterol ruim) no sangue, aquele que pode causar infartos e derrames cerebrais.
    Além disso, segundo a nutricionista, o extrato desse tipo de arroz pode auxiliar na circulação sanguínea, na digestão e nas funções intestinais. Apresenta também três vezes mais ferro e duas vezes mais zinco que o arroz branco. O preparo pode ser feito da mesma maneira que o arroz tradicional. Ele também é bastante acessível e pode ser encontrado em redes de supermercados.

    Arroz negro

    Apesar de ainda não ser muito popular, o sabor e a cor acastanhada do arroz negro podem ser novidade por aqui, mas já é conhecido na China há milhares de anos. "Este tipo de arroz contém 20% a mais de proteínas e 30% a mais de fibras em relação ao arroz integral", diz Audrey Abe. Quer mais? Ele tem um elevado teor de ferro, menos gordura e menor valor calórico. Análises do produto também apontaram o grande conteúdo de compostos fenólicos, substâncias antioxidantes, que combatem os radicais livres, prevenindo o envelhecimento precoce, doenças crônico-degenerativas, problemas cardiovasculares e até câncer.

    Ainda tem o arroz selvagem
    Características: Grãos compridos e finos, de cor escura e textura crocante. Um tipo de arroz muito valorizado na gastronomia internacional.O arroz selvagem é rico em proteínas, no aminoácido lisina e fibras, com baixo teor de gordura. Do mesmo modo que o arroz verdadeiro, não contem glutens. É ainda boa fonte de fósforo e potássio, e das vitaminas tiamina, riboflavina e niacina. É rico em nutrientes e pouco calórico.
    Preparação: geralmente utilizado em preparações como arroz polido. Isso porque, além de custo elevado, não é macio como o arroz polido após o cozimento.

    quarta-feira, 16 de março de 2011

    A HORA DO PLANETA




     Participe - 26 de março, a partir das 20:30 às 21:30h. A HORA DO PLANETA!  

    O Gestão Alimentos & Negócios apoia essa iniciativa, apoie você também. Apague as luzes para ver um mundo melhor. Sua ação pode desencadear muitas outras.


    Seja um parceiro do planeta, não deixe que isso aconteça

    segunda-feira, 28 de fevereiro de 2011

    V Congresso Latino Americano



    e XI Congresso Brasileiro de Higienista de Alimentos


    26 a 29 de Abril de 2011 em Salvador.


    Alimentos nas próximas décadas:


    Produzir sem agredir.


      http://www.higienista.com.br/

    Vigilância Sanitária atuará durante o Carnaval em Maceió

    A fiscalização ocorrerá em Maceió e em mais dez cidades onde ocorrerão festas carnavalescas, que concentram um grande número de foliões.

    Repórter:
    Josenildo Torres
    Aproveitar o Carnaval com saúde é o que todo folião deseja, mas será que a alimentação consumida em hotéis, pousadas, restaurantes, barracas de ambulantes é observada? Os remédios, estimulantes e preservativos são analisados corretamente ao serem adquiridos em farmácias e drogarias? Para garantir tranqüilidade e a saúde do folião, técnicos da Vigilância Sanitária Estadual farão inspeções durante o feriadão.

    A fiscalização ocorrerá em Maceió e em mais dez cidades onde ocorrerão festas carnavalescas, que concentram um grande número de foliões. De acordo com o diretor da Vigilância Sanitária Estadual, Paulo Bezerra, durante os quatro dias de folia será visitado Penedo, Maragogi, Paripueira, Barra de São Miguel, Barra de Santo Antônio, Roteiro, Coruripe, Porto de Pedras, Murici e União dos Palmares.

    Ele ressalta que o trabalho de inspeção acontecerá em conjunto com as vigilâncias sanitárias municipais, visando garantir eficiência nas ações de fiscalização. E para atender denúncias durante os quatro dias de folia, haverá um plantonista na sede da Vigilância Sanitária Estadual, localizada rua 7 Setembro, Nº 50, no Centro de Maceió.

    “Como sabemos que teremos muitas denúncias durante o Carnaval, estaremos de plantão com uma equipe volante. Para isso, a população deve nos acionar por meio do telefone 8833 – 4117, não sendo necessário se identificar, mas deve disponibilizar todas as informações necessárias para que possamos fazer uma inspeção com eficiência, resguardando a saúde da população”, destaca Paulo Bezerra.

    Ainda de acordo com o diretor da Vigilância Sanitária, tradicionalmente durante este período as pessoas costumam consumir alimentos de forma improvisada. Prática que pode causar intoxicação alimentar e diarréias, já que muitos desses alimentos estão mal acondicionados e em temperaturas inadequadas, ficando suscetíveis a bactérias.

    “Iremos analisar a conservação dos alimentos, o aspecto do ambiente e a metodologia que eles estão sendo manipulados. Esses procedimentos são imprescindíveis para garantir uma alimentação saudável e sem riscos à saúde”, informa Paulo Bezerra.

    Recomendações – Ele recomenda que os foliões possam avaliar o aspecto dos alimentos, a exemplo do cheiro, cor e textura, além de verificar o local onde eles estão sendo manipulados, principalmente em se tratando de produtos vendidos por ambulantes. “É necessário atentar para o prazo de validade dos alimentos, acondicionamento e sua aparência, consistência e odor”.

    Fonte: Ascom / Saúde
    http://www.saude.al.gov.br/vigilanciasanitaria/noticias/vigilanciasanitariaat

    quarta-feira, 23 de fevereiro de 2011

    Os órgãos sanitários publicaram roteiros para auxiliar na elaboração do Manual de Boas Práticas. O primeiro roteiro foi publicado em lei federal em 1993, mas seu foco foram as indústrias alimentícias, e é usado por todas as empresas de alimentação do país.

    ROTEIRO FEDERAL:
    Identificação da Empresa

    1.1 Razão social
    1.2 Endereço
    1.3 Nome do responsável técnico / CR
    1.4 Autorização de funcionamento (cópia):
    1.4.1 Certificado de Inspeção Sanitária
    1.4.2 Alvará
    1.4.3 Caderneta Sanitária
    1.4.4 Taxa de Inspeção Sanitária (IPTU/m2)
    1.4.5 Horário de funcionamento da Empresa
    1.5 Produtos fabricados com os respectivos números de registro – protocolo
    2.Recursos Humanos

    2.1 Qual o procedimento na admissão de funcionários? (neste item deve-se explicar como
    são selecionados os funcionários.) Por anúncio em jornal? Por agências de empregos?
    Por indicação?
    - número de funcionários totais (por sexo)
    - número de funcionários das linhas de produção
    - número de funcionários qualificados
    Qual o procedimento para treinamento sanitário (conduta ou práticas de higiene
    pessoal, etc.)
    Qual o procedimento para avaliação médica (periodicidade, quem decide a necessidade
    de reavaliação, etc.) (POP 1)
    2.2.1 Qual o procedimento para o uso de uniforme (modelo, cor, material, número
    para cada funcionário, gorro, máscara, calçados, avental, número de mudas para funcionários,
    se existe uniforme específico para função ou área específica tais como: serviços em câmaras
    frigoríficas, salas estéreis ou de fabricação de certos tipos de medicamentos, etc.).
    2.2.2 Qual o procedimento para a alimentação dos funcionários? (neste item deve ser
    descrito se os funcionários do estabelecimento recebem tíquete ou se comem no próprio
    trabalho, se levam quentinhas, etc,).
    2.2.3 Qual o procedimento de capacitação dos funcionários? (neste item deve ser
    descrito onde cada funcionário do estabelecimento obteve a capacitação para estar habilitado
    ao cargo)
    2.2.4 Qual o procedimento utilizado na segurança do trabalho?
    3.Condições Ambientais (descrever de um modo geral)

    3.1 Internas
    3.2 Externas
    4.Instalações e Edificações

    4.1 Descrever:
    4.2 Tipo de construção e material empregado em cada setor.
    4.3 Distribuição das áreas (discriminada por setores e em m2).
    4.4 Sistema de exaustão.
    4.5 Sistema de ventilação.
    4.6 Sistema de água e outros fluidos.
    4.7 Sistema de esgoto.
    4.8 Sistemas elétricos e de iluminação.
    4.9 Temperatura das salas de produção.
    4.10 Lixo e dejetos (local da guarda e destino).
    4.11 Anexar o “layout” da Empresa (localização do maquinário e processo fabril) (colocar a
    planta do estabelecimento).
    5.Equipamentos

    5.1. Descrever os equipamentos existentes e suas especificações (fazer as descrições próprias de cada.
    Enumerar os equipamentos e suas especificações) Exemplo: 3 fogões, 2 geladeiras.
    5.2 Quais os procedimentos quanto à limpeza, esterilização, uso correto e especificar a manutenção,
    aferição dos equipamentos de produção e controle.
    6.Sanitização

    6.1 Quais os procedimentos quanto a sanitização de utensílios, do maquinário, do ambiente (programas,
    metodologia aplicada, produtos, etc.) (POP 3).
    6.2. Controle de pragas (ratos, insetos etc.).
    6.3.Quais os procedimentos adotados (periodicidade).
    6.4 Qual a firma que executa o serviço, seu número de registro junto a FEEMA. (POP 4)
    7. Produção

    7.1 Matéria-prima.
    7.2 Procedimento adotado (procedência, registro, transporte recepção acondicionamento, estocarem e
    controle de qualidade).
    7.3 Processo de fabricação.
    7.4 Quais os procedimentos adotados para a fabricação de produtos.
    5.1 Fazer constar do manual, fluxograma da produção de cada categoria de produtos e as medidas de
    controle correspondentes. Esta exigência não é aplicável para os estabelecimentos que ainda não estão
    na fase de implantação do Sistema APPCC (Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle). As Boas
    Práticas são pré-requisito para o Sistema APPCC.
    5.2 Citar as etapas críticas do processo de produção de cada categoria de produtos e as medidas de
    controle correspondentes. Esta exigência não é aplicável para os estabelecimentos que ainda não estão
    na fase de implantação do Sistema APPCC (Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle). As Boas
    Práticas são pré-requisito para o Sistema APPCC.
    8.Embalagem e Rotulagem

    8.1 Qual o procedimento na aquisição das embalagens e rótulos (este item não é aplicável para
    restaurantes, apenas para fábricas).
    8.2 Qual o sistema utilizado para embalar os produtos (manual, automatizado, terceirizado etc.(Este
    item não é aplicável para restaurantes, apenas para fábricas).
    8.3 Qual o procedimento no controle de qualidade das embalagens. (este item não é aplicável para
    restaurantes, apenas para fábricas).
    8.4 Armazenamento e distribuição do produto final.
    8.5 Qual o procedimento adotado no armazenamento (temperatura, aeração, ventilação, iluminação,
    empilhamento etc.).
    8.6 Qual o procedimento adotado na distribuição (registro de distribuição, segundo o lote, partida, data
    de expedição, meio de transporte, destino).
    9.Controle de Qualidade

    Qual o procedimento no controle de qualidade do produto final (são realizadas análises em laboratório?
    É próprio? Credenciado? A freqüência e tipo das análises, métodos analíticos utilizados, registro das
    análises etc.).
    10.Controle no Mercado

    10.1 Qual o procedimento adotado para a retirada imediata do produto no mercado? (este item não é
    aplicável para restaurantes, apenas para fábricas).
    10.2 Qual o destino dos produtos recolhidos (se possui área separada e devidamente identificada para
    o armazenamento dos produtos recolhidos; se os produtos recolhidos são reprocessados; se os produtos
    recolhidos são inutilizados; se existem comprovantes de inutilização dos produtos e materiais reprovados
    etc.).
    11.Recomendações Finais

    MUITO IMPORTANTE: O Manual de Boas Práticas deverá ser assinado pelo(s) proprietário(s) da
    indústria/empresa/estabelecimento, nome legível e número da Carteira de Identidade ou por seu
    preposto, desde que conste no Manual a procuração reconhecida em Cartório.

    CURSO BPSA-SEBRAE

    terça-feira, 22 de fevereiro de 2011

    Congressos e Eventos

    III Simpósio de Ciência e Tecnologia de Alimentos - Recife/PE - 13 a 15 de Abril de 2011.


    III Simpósio de Ciência e Tecnologia de Alimentos
    II Congresso do Instituto Nacional de Frutas Tropicais
    IV Seminário de Ciência de Alimentos: avanços e perspectivas
     

      

    Mais informações: http://www.sicta.com.br/ 

     

    Viviany Alves.

    As crises e as oportunidades disfarçadas

    “Um dos benefícios da crise é justamente este: nos obrigar a pensar diferente”. * Gilclér Regina


    Mudou o governo, começo efetivamente o ano em que pese ainda não chegamos ao carnaval e as conversas giram em torno da expectativa da economia, os resultados das empresas e o desempenho dos profissionais.
    E você? Onde você se situa? Você é daqueles que acredita que o barco vai afundar ou se enquadra naqueles que acreditam que irão conseguir chegar à margem.
    A verdade é que as grandes invenções do mundo, os grandes desempenhos da economia de alguns países, as grandes viradas, as grandes marcas que se fixaram no mercado e o nome de profissionais que ganharam fama e respeito vieram em sua maioria em momentos turbulentos.
    O fracasso descobre o gênio. O fracasso fortifica aos fortes e é um tempero indispensável asa vitórias.
    A diferença entre sucesso e fracasso, a diferença entre os que dão certo em relação aos que nunca dão certo é justamente este: encontram motivação quando os resultados são ruins.
    A crise quase sempre está na expectativa, isto é, na cabeça das pessoas. A diferença entre o comum e o excelente está na palavra mais importante do dicionário: Atitude!
    Grandes ideias nascem e morrem todos os dias por falta de um plano. Pensar sai barato. Colocar a ideia em prática é que é a questão.
    Vem a minha mente o exemplo de um rapaz que se chamava David McConnell que tentava vender enciclopédias sem sucesso.
    Um dia teve a ideia de oferecer pequenos frascos com amostras de perfume para ao menos despertar a curiosidades das donas de casa e ser ouvido por elas enquanto falava tentando vender seus livros.
    Foi fazendo isto até acabar as amostras de perfume sem conseguir vender uma coleção sequer de seus livros.
    Neste momento teve outra ideia. Por que não vender perfumes? Deixou de vender enciclopédias e dedicou-se a vender perfumes e produtos de beleza de porta em porta. Nasce aí uma empresa chamada AVON.
    Na vida nós temos muitas oportunidades disfarçadas e elas entram pela porta dos fundos.
    Você não precisa amar as crises, apenas precisa saber que estes são os momentos melhores para se destacar com grandes ideias.
    Reinvente o seu negócio, a sua marca, a sua vida… Altere a atuação de sua empresa e de sua vida antes que o mercado o faça. Esta é a história de muitos vencedores.
    Não tem segredo. A resposta para melhores resultados é não desanimar, não entrar na onda da crise, não desmotivar, não fazer dos pedregulhos uma montanha e concentrar suas energias nesta motivação que aliada ao seu conhecimento fará tudo mudar. O nome disto chama-se: sucesso!
    Pense nisso, um forte abraço e esteja com Deus!

    domingo, 20 de fevereiro de 2011

    Evite o desperdício



    Evite o desperdício

    Sem duvida uma das coisas que mais atormenta os gestores do serviço de alimentação é o desperdício. O problema é de cunho econômico e também social. Quando não se tem um controle de logística empresarial em cima dos cálculos de per capita (quantidade média consumida por cada pessoa) o problema aparece. Bem como a falta de cuidado no manuseio e armazenamento dos materiais leva ao desperdício.
    Existem varias maneiras de se evitar e amenizar as causas e ajudar a empresa não ter prejuízos sérios.  A observação desde a chegada da matéria prima, passando pelo estoque, a sua manipulação correta até chegar à mesa do cliente. Equipamentos com mau funcionamento pode acarretar prejuízos, como o condicionamento inadequado de todo o produto, o que requer verificação constante do bom funcionamento.
    A palavra chave é PLANEJAMENTO. Num país como nosso onde a carência alimentar ainda é grande, seria uma falta de consciência favorecer a perca de alimentos. 

    Tecnologia contra o desperdício de alimentos


    O Brasil está entre os países campeões do desperdício de alimentos no mundo. Em média, entre 20% e 30% de tudo o que produz se perde no trajeto do campo à mesa. Os números são igualmente alarmantes no setor de restaurantes. Somente no Rio de Janeiro, por exemplo, um milhão de refeições vai para o lixo todos os dias.

    Entre as iniciativas que buscam reduzir o desperdício, é notável o esforço de muitas empresas do setor alimentício em investir em recursos tecnológicos. Os mais modernos softwares de automação permitem a gestão efetiva do estoque em bares, restaurantes e outros estabelecimentos do gênero. É uma alternativa para reduzir ou mesmo evitar o desperdício de alimentos perecíveis, situação que pode responder por um aumento de até 35% no preço do produto final para o consumidor.

    Como a redução de custos é o fator mais maleável na equação que determina a rentabilidade de um negócio, o controle de estoque representa uma medida indispensável não apenas para supermercados ou grandes redes de fast food - que se preocupam com a economia em escala -, mas também para pequenos estabelecimentos, nos quais os benefícios podem ser ainda mais significativos.

    Um bom sistema de automação comercial deve, obrigatoriamente, contemplar os mais diversos processos na operação de uma empresa. O controle do estoque é parte fundamental no gerenciamento do negócio, tanto quanto a gestão financeira ou o atendimento ao cliente.

    Para melhores resultados, o ponto de venda deve estar interligado ao estoque, permitindo a baixa automática do que é comercializado. É possível acompanhar a quantidade disponível de qualquer mercadoria com base em gráficos e relatórios diários. A integração permite até que novos pedidos sejam feito automaticamente, via internet, sempre que necessário. Essa medida evita o desperdício decorrente de uma compra exagerada e impede a desagradável situação de ficar sem um produto.

    A tecnologia é também uma ferramenta eficaz para o planejamento de restaurantes. Com base no histórico de vendas, é possível trabalhar com estoques adequados à demanda, estabelecendo previsões de freqüência muito próximas à realidade. O lojista pode estimar quantos e quais tipos de pratos irá vender no Dia dos Pais ou quantos clientes terá em suas mesas no Dia dos Namorados. Em épocas normais, terá um panorama dos horários e dos dias de maior demanda na semana.

    Com esses números, é possível formar um estoque de mercadorias ajustado às necessidades. Se as previsões forem de um consumo de cem quilos de carne e outros cem de batatinhas, uma compra de 120 quilos dessas mercadorias será suficiente para operar com margem de segurança, evitando qualquer tipo de desperdício ou escassez de alimentos.

    *Márcio Blak é consultor em automação comercial e diretor da Blak Informática.

    Fonte: Ex-Libris Comunicação Integrada

    Indicamos um artigo bastante pertinente ao assunto?

    sexta-feira, 18 de fevereiro de 2011

    Tipos de serviços



    Há vários tipos de serviços à mesa, que o restaurante poderá oferecer, ou seja, o modo como a comida é servida ao cliente. Vou detalhar 5, porém destinguim-se oito modalidades:

    Serviço à Inglesa direto

    É usado em restaurantesde primeira categoria. Consiste em trazer da cozinha, as travessas já preparadas. Os pratos são colocados em frente aos clientes e em seguida, o garçom se aproxima pelo lado esquerdo, servindo a comida diretamente da travessa para o prato. Essa forma também é muito usada em banguentes. As bebidas são sempre servidas pelo lado direito.

    Serviço à Inglesa indireto

    Consiste em trazer a cozinha, o guédon, com a travessa e os pratos, onde o garçom serve o cliente pelo lado esquerdo. As bebidas são servidas pelo lado direito.


    Serviço à Americana

    Vem sendo adotado pelos restaurantes dos melhores hotéis, tem a vantagem de reduzir os custos e utilizar o menor número de funcionários. Nesse serviço os pratos são preparados diretamente na cozinha, trazidos pelo garçom e colocados à mesa, na frente do cliente. Outra modalidade do serviço à americana é o buffet.

    Serviço à Russa

    Está em desuso, devido a sua complexidade e lentidão. Consiste em trazer a comida já pronta, em recipientes e travessas, mas com as peças inteiras, que serão fatiadas e montadas na frente do cliente.

    Serviço à Francesa

    É geralmente usado nas recepções e jantares importantes. Embora seja um serviço mais cerimonioso, facilita o garçom, pois traz as travessas da cozinha, com os seus respectivos talheres e o cliente se serve. Nesse tipo de serviço, é colocado outro garçom para servir as bebidas.
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