O fantástico universo dos pães

O fantástico universo dos pães

Farinha, água e sal são a base do alimento mais popular do mundo. Por trás desses ingredientes, esconde-se muita história, sabor e trabalho do boulanger.

O dia já amanheceu, e junto com ele veio aquela fome matinal. Ao dobrar a esquina, o odor fascinante já penetra as narinas, e a vontade de comer aumenta. Na fila, à espera de um pão quentinho, a paisagem é deslumbrante: croissants, brioches, docinhos, baguetes, ciabattas... depois de finalmente consegui-lo chega o momento tão esperado: na primeira mordida os dentes atravessam a casca torradinha e penetram um miolo macio. O sabor é inigualável... e inconfundível!

Quem nunca passou por uma situação semelhante? Esse conjunto de ações ilustra um ritual diário em diversas sociedades. Em diferentes formatos, estilos e ingredientes, o pão fez parte da história de diversas culturas e continua despontando como o alimento mais popular já existente. Porém, ele nem sempre foi fofinho, macio e saboroso como hoje o conhecemos...

Massa chata e seca: as galettes

Há cerca de 8.000 anos, o trigo foi descoberto na região da Mesopotâmia, entre o Iraque e o Irã e, de acordo com historiadores, o pão foi criado logo em seguida. Especula-se que os primeiros pães eram feitos da farinha do trigo moído, misturada ao fruto do carvalho, e eram achatados, duros, secos e extremamente amargos, tanto que eram lavados diversas vezes, antes de levados para secar ao sol, e assados sobre pedras quentes ou sob as cinzas da fogueira.

Algum tempo depois, o trigo já crescia abundantemente nas margens do rio Nilo. Pilado entre duas pedras se transformava em farinha, e misturado à água criava-se uma massa mole e, consequentemente, um dos principais alimentos da cultura egípcia: o pão. Ainda no Egito, descobriu-se a técnica que revolucionaria aquele alimento duro e chato ao qual estavam habituados.

Reza a lenda que um dos padeiros de então, distraído, teria esquecido de lavar o recipiente onde havia preparado a massa do pão, deixando-o exposto ao calor e umidade por muito tempo. A massa restante cresceu, e, por acaso, o processo de fermentação foi descoberto. A partir daí as galettes finas, semelhantes a um pão sírio, ganharam volume, e a maneira de se fazer pão foi, então, transformada.

A esse processo de fermentação (a partir de massa velha) chamamos fermentação natural. Os pães feitos dessa maneira são dotados de um aroma e sabor característicos, e esse método rudimentar é utilizado até hoje em panificadoras mais artesanais. Em Portugal, por exemplo, o “pão alentejano” ainda é feito a partir do levain natural.

Pães modernos

Com o passar dos anos, novas técnicas e ingredientes aperfeiçoaram o alimento. No século 20 foi desenvolvido o fermento biológico, à base de melaço de açúcar, e o pão foi criando a textura e o sabor aos quais estamos habituados hoje em dia. Com a industrialização, a fabricação artesanal deu lugar à fabricação em série. Máquinas e fornos elétricos aceleraram o processo de produção e revolucionaram o ofício do padeiro.

O padeiro ou boulanger parou de representar aquele que literalmente faz o pão e passou a ser reconhecido por sua criatividade na elaboração de novas receitas, formatos e sabores. Um certo glamour foi então conferido ao ofício, e hoje são muitos aqueles que gostariam de fazer dessa a sua profissão.

Não só de glamour vive o boulanger

Acordar antes do dia amanhecer, colocar a mão na massa (literalmente), cuidar dos negócios, gerenciar lojas, instruir funcionários e inspecionar mercadorias são apenas algumas das tarefas de uma jornada que tem início às 5:00hs e fim às 21:00hs. Para quem, mesmo assim, quer encarar o desafio e levar a vida de uma maneira diferente, a profissão também é composta de momentos prazerosos e está em constante renovação, além de ser permeada por um irresistível cheirinho de pão quente.

Para Felipe Benjamin Abrahão, proprietário do “Mundo dos Pães”, a parte mais gostosa da profissão é criar: “Toda a semana estou desenvolvendo uma receita nova”. Sua inspiração vem da bagagem de suas viagens, dos livros de culinária, da vontade de misturar uma massa “x” com a massa “y”. De acordo com o boulanger, que produz com sua equipe aproximadamente 30 variedades de pães diariamente, “a profissão é bem variada e nunca cai na monotonia”.

Felipe, que já é da terceira geração no empreendimento da família, diz que a paixão pela panificação veio do berço: “Desde pequeno via meu avô fazer pães e doces, e acabei pegando o gosto”. Ele comentou que, no início, acordar cedo era um desafio “mas foi igualmente difícil aprender a organizar uma cozinha e acertar as quantidades dos ingredientes, além do ponto da massa”.

Ainda sobre o assunto, o chef do “Mundo dos Pães” comenta que as padarias brasileiras possuem um conceito diferente das boulangeries francesas, por exemplo: “Acho interessante reparar que em boulangeries vendem-se produtos mais finos, enquanto nas padarias brasileiras encontra-se de tudo: almoço, sopa, cigarros etc.”. No Brasil existem poucos estabelecimentos que se comprometem a satisfazer o gosto de uma clientela seleta e exigente, e que cresce cada dia mais.

Para isso existem cursos de graduação em panificação, além de cursos de especificação, que pretendem alertar o profissional para esse mercado em expansão. Além de repassar os conhecimentos sobre a história do pão e a manipulação dos alimentos, as escolas oferecem diferentes ingredientes e abrem um leque para que o aluno empregue sua criatividade e invente novas receitas. Geralmente eles possuem a duração de um ou dois anos, e são uma ótima base para quem quer embarcar no universo dos pães. Segue a receita de Pão Rústico de Vinho Tinto com Calabresa Artesanal, uma das criações de Felipe. Bom apetite!

Texto: Ana Fanucci

Fonte:http://www.altagastronomia.com.br/site2/revistas/alta_gastronomia/edicao_87/alta_gastronomia_edicao87_formacao_profissional.php