V Congresso Latino Americano

e XI Congresso Brasileiro de Higienista de Alimentos


26 a 29 de Abril de 2011 em Salvador.


Alimentos nas próximas décadas:


Produzir sem agredir.


  http://www.higienista.com.br/

Vigilância Sanitária atuará durante o Carnaval em Maceió

A fiscalização ocorrerá em Maceió e em mais dez cidades onde ocorrerão festas carnavalescas, que concentram um grande número de foliões.

Repórter:

Josenildo Torres

Aproveitar o Carnaval com saúde é o que todo folião deseja, mas será que a alimentação consumida em hotéis, pousadas, restaurantes, barracas de ambulantes é observada? Os remédios, estimulantes e preservativos são analisados corretamente ao serem adquiridos em farmácias e drogarias? Para garantir tranqüilidade e a saúde do folião, técnicos da Vigilância Sanitária Estadual farão inspeções durante o feriadão.

A fiscalização ocorrerá em Maceió e em mais dez cidades onde ocorrerão festas carnavalescas, que concentram um grande número de foliões. De acordo com o diretor da Vigilância Sanitária Estadual, Paulo Bezerra, durante os quatro dias de folia será visitado Penedo, Maragogi, Paripueira, Barra de São Miguel, Barra de Santo Antônio, Roteiro, Coruripe, Porto de Pedras, Murici e União dos Palmares.

Ele ressalta que o trabalho de inspeção acontecerá em conjunto com as vigilâncias sanitárias municipais, visando garantir eficiência nas ações de fiscalização. E para atender denúncias durante os quatro dias de folia, haverá um plantonista na sede da Vigilância Sanitária Estadual, localizada rua 7 Setembro, Nº 50, no Centro de Maceió.

“Como sabemos que teremos muitas denúncias durante o Carnaval, estaremos de plantão com uma equipe volante. Para isso, a população deve nos acionar por meio do telefone 8833 – 4117, não sendo necessário se identificar, mas deve disponibilizar todas as informações necessárias para que possamos fazer uma inspeção com eficiência, resguardando a saúde da população”, destaca Paulo Bezerra.

Ainda de acordo com o diretor da Vigilância Sanitária, tradicionalmente durante este período as pessoas costumam consumir alimentos de forma improvisada. Prática que pode causar intoxicação alimentar e diarréias, já que muitos desses alimentos estão mal acondicionados e em temperaturas inadequadas, ficando suscetíveis a bactérias.

“Iremos analisar a conservação dos alimentos, o aspecto do ambiente e a metodologia que eles estão sendo manipulados. Esses procedimentos são imprescindíveis para garantir uma alimentação saudável e sem riscos à saúde”, informa Paulo Bezerra.

Recomendações – Ele recomenda que os foliões possam avaliar o aspecto dos alimentos, a exemplo do cheiro, cor e textura, além de verificar o local onde eles estão sendo manipulados, principalmente em se tratando de produtos vendidos por ambulantes. “É necessário atentar para o prazo de validade dos alimentos, acondicionamento e sua aparência, consistência e odor”.

Fonte: Ascom / Saúde

http://www.saude.al.gov.br/vigilanciasanitaria/noticias/vigilanciasanitariaat

Os órgãos sanitários publicaram roteiros para auxiliar na elaboração do Manual de Boas Práticas. O primeiro roteiro foi publicado em lei federal em 1993, mas seu foco foram as indústrias alimentícias, e é usado por todas as empresas de alimentação do país.

ROTEIRO FEDERAL:
Identificação da Empresa

1.1 Razão social
1.2 Endereço
1.3 Nome do responsável técnico / CR
1.4 Autorização de funcionamento (cópia):
1.4.1 Certificado de Inspeção Sanitária
1.4.2 Alvará
1.4.3 Caderneta Sanitária
1.4.4 Taxa de Inspeção Sanitária (IPTU/m2)
1.4.5 Horário de funcionamento da Empresa
1.5 Produtos fabricados com os respectivos números de registro – protocolo
2.Recursos Humanos

2.1 Qual o procedimento na admissão de funcionários? (neste item deve-se explicar como
são selecionados os funcionários.) Por anúncio em jornal? Por agências de empregos?
Por indicação?
- número de funcionários totais (por sexo)
- número de funcionários das linhas de produção
- número de funcionários qualificados
Qual o procedimento para treinamento sanitário (conduta ou práticas de higiene
pessoal, etc.)
Qual o procedimento para avaliação médica (periodicidade, quem decide a necessidade
de reavaliação, etc.) (POP 1)
2.2.1 Qual o procedimento para o uso de uniforme (modelo, cor, material, número
para cada funcionário, gorro, máscara, calçados, avental, número de mudas para funcionários,
se existe uniforme específico para função ou área específica tais como: serviços em câmaras
frigoríficas, salas estéreis ou de fabricação de certos tipos de medicamentos, etc.).
2.2.2 Qual o procedimento para a alimentação dos funcionários? (neste item deve ser
descrito se os funcionários do estabelecimento recebem tíquete ou se comem no próprio
trabalho, se levam quentinhas, etc,).
2.2.3 Qual o procedimento de capacitação dos funcionários? (neste item deve ser
descrito onde cada funcionário do estabelecimento obteve a capacitação para estar habilitado
ao cargo)
2.2.4 Qual o procedimento utilizado na segurança do trabalho?
3.Condições Ambientais (descrever de um modo geral)

3.1 Internas
3.2 Externas
4.Instalações e Edificações

4.1 Descrever:
4.2 Tipo de construção e material empregado em cada setor.
4.3 Distribuição das áreas (discriminada por setores e em m2).
4.4 Sistema de exaustão.
4.5 Sistema de ventilação.
4.6 Sistema de água e outros fluidos.
4.7 Sistema de esgoto.
4.8 Sistemas elétricos e de iluminação.
4.9 Temperatura das salas de produção.
4.10 Lixo e dejetos (local da guarda e destino).
4.11 Anexar o “layout” da Empresa (localização do maquinário e processo fabril) (colocar a
planta do estabelecimento).
5.Equipamentos

5.1. Descrever os equipamentos existentes e suas especificações (fazer as descrições próprias de cada.
Enumerar os equipamentos e suas especificações) Exemplo: 3 fogões, 2 geladeiras.
5.2 Quais os procedimentos quanto à limpeza, esterilização, uso correto e especificar a manutenção,
aferição dos equipamentos de produção e controle.
6.Sanitização

6.1 Quais os procedimentos quanto a sanitização de utensílios, do maquinário, do ambiente (programas,
metodologia aplicada, produtos, etc.) (POP 3).
6.2. Controle de pragas (ratos, insetos etc.).
6.3.Quais os procedimentos adotados (periodicidade).
6.4 Qual a firma que executa o serviço, seu número de registro junto a FEEMA. (POP 4)
7. Produção

7.1 Matéria-prima.
7.2 Procedimento adotado (procedência, registro, transporte recepção acondicionamento, estocarem e
controle de qualidade).
7.3 Processo de fabricação.
7.4 Quais os procedimentos adotados para a fabricação de produtos.
5.1 Fazer constar do manual, fluxograma da produção de cada categoria de produtos e as medidas de
controle correspondentes. Esta exigência não é aplicável para os estabelecimentos que ainda não estão
na fase de implantação do Sistema APPCC (Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle). As Boas
Práticas são pré-requisito para o Sistema APPCC.
5.2 Citar as etapas críticas do processo de produção de cada categoria de produtos e as medidas de
controle correspondentes. Esta exigência não é aplicável para os estabelecimentos que ainda não estão
na fase de implantação do Sistema APPCC (Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle). As Boas
Práticas são pré-requisito para o Sistema APPCC.
8.Embalagem e Rotulagem

8.1 Qual o procedimento na aquisição das embalagens e rótulos (este item não é aplicável para
restaurantes, apenas para fábricas).
8.2 Qual o sistema utilizado para embalar os produtos (manual, automatizado, terceirizado etc.(Este
item não é aplicável para restaurantes, apenas para fábricas).
8.3 Qual o procedimento no controle de qualidade das embalagens. (este item não é aplicável para
restaurantes, apenas para fábricas).
8.4 Armazenamento e distribuição do produto final.
8.5 Qual o procedimento adotado no armazenamento (temperatura, aeração, ventilação, iluminação,
empilhamento etc.).
8.6 Qual o procedimento adotado na distribuição (registro de distribuição, segundo o lote, partida, data
de expedição, meio de transporte, destino).
9.Controle de Qualidade

Qual o procedimento no controle de qualidade do produto final (são realizadas análises em laboratório?
É próprio? Credenciado? A freqüência e tipo das análises, métodos analíticos utilizados, registro das
análises etc.).
10.Controle no Mercado

10.1 Qual o procedimento adotado para a retirada imediata do produto no mercado? (este item não é
aplicável para restaurantes, apenas para fábricas).
10.2 Qual o destino dos produtos recolhidos (se possui área separada e devidamente identificada para
o armazenamento dos produtos recolhidos; se os produtos recolhidos são reprocessados; se os produtos
recolhidos são inutilizados; se existem comprovantes de inutilização dos produtos e materiais reprovados
etc.).
11.Recomendações Finais

MUITO IMPORTANTE: O Manual de Boas Práticas deverá ser assinado pelo(s) proprietário(s) da
indústria/empresa/estabelecimento, nome legível e número da Carteira de Identidade ou por seu
preposto, desde que conste no Manual a procuração reconhecida em Cartório.

CURSO BPSA-SEBRAE

Congressos e Eventos

III Simpósio de Ciência e Tecnologia de Alimentos - Recife/PE - 13 a 15 de Abril de 2011.

III Simpósio de Ciência e Tecnologia de Alimentos

II Congresso do Instituto Nacional de Frutas Tropicais

IV Seminário de Ciência de Alimentos: avanços e perspectivas

 

  

Mais informações: http://www.sicta.com.br/ 

 

Viviany Alves.

As crises e as oportunidades disfarçadas

“Um dos benefícios da crise é justamente este: nos obrigar a pensar diferente”. * Gilclér Regina

Texto extraído do site O Gerente: http://ogerente.com.br/rede/carreira/oportunidade-para-o-sucesso?utm_source=Rede+O+Gerente&utm_campaign=858ce5518f-Rede_O_Gerente_22_02_2011&utm_medium=email 

Mudou o governo, começo efetivamente o ano em que pese ainda não chegamos ao carnaval e as conversas giram em torno da expectativa da economia, os resultados das empresas e o desempenho dos profissionais.

E você? Onde você se situa? Você é daqueles que acredita que o barco vai afundar ou se enquadra naqueles que acreditam que irão conseguir chegar à margem.

A verdade é que as grandes invenções do mundo, os grandes desempenhos da economia de alguns países, as grandes viradas, as grandes marcas que se fixaram no mercado e o nome de profissionais que ganharam fama e respeito vieram em sua maioria em momentos turbulentos.

O fracasso descobre o gênio. O fracasso fortifica aos fortes e é um tempero indispensável asa vitórias.

A diferença entre sucesso e fracasso, a diferença entre os que dão certo em relação aos que nunca dão certo é justamente este: encontram motivação quando os resultados são ruins.

A crise quase sempre está na expectativa, isto é, na cabeça das pessoas. A diferença entre o comum e o excelente está na palavra mais importante do dicionário: Atitude!

Grandes ideias nascem e morrem todos os dias por falta de um plano. Pensar sai barato. Colocar a ideia em prática é que é a questão.

Vem a minha mente o exemplo de um rapaz que se chamava David McConnell que tentava vender enciclopédias sem sucesso.

Um dia teve a ideia de oferecer pequenos frascos com amostras de perfume para ao menos despertar a curiosidades das donas de casa e ser ouvido por elas enquanto falava tentando vender seus livros.

Foi fazendo isto até acabar as amostras de perfume sem conseguir vender uma coleção sequer de seus livros.

Neste momento teve outra ideia. Por que não vender perfumes? Deixou de vender enciclopédias e dedicou-se a vender perfumes e produtos de beleza de porta em porta. Nasce aí uma empresa chamada AVON.

Na vida nós temos muitas oportunidades disfarçadas e elas entram pela porta dos fundos.

Você não precisa amar as crises, apenas precisa saber que estes são os momentos melhores para se destacar com grandes ideias.

Reinvente o seu negócio, a sua marca, a sua vida… Altere a atuação de sua empresa e de sua vida antes que o mercado o faça. Esta é a história de muitos vencedores.

Não tem segredo. A resposta para melhores resultados é não desanimar, não entrar na onda da crise, não desmotivar, não fazer dos pedregulhos uma montanha e concentrar suas energias nesta motivação que aliada ao seu conhecimento fará tudo mudar. O nome disto chama-se: sucesso!

Pense nisso, um forte abraço e esteja com Deus!

Evite o desperdício

Evite o desperdício

Sem duvida uma das coisas que mais atormenta os gestores do serviço de alimentação é o desperdício. O problema é de cunho econômico e também social. Quando não se tem um controle de logística empresarial em cima dos cálculos de per capita (quantidade média consumida por cada pessoa) o problema aparece. Bem como a falta de cuidado no manuseio e armazenamento dos materiais leva ao desperdício.

Existem varias maneiras de se evitar e amenizar as causas e ajudar a empresa não ter prejuízos sérios.  A observação desde a chegada da matéria prima, passando pelo estoque, a sua manipulação correta até chegar à mesa do cliente. Equipamentos com mau funcionamento pode acarretar prejuízos, como o condicionamento inadequado de todo o produto, o que requer verificação constante do bom funcionamento.

A palavra chave é PLANEJAMENTO. Num país como nosso onde a carência alimentar ainda é grande, seria uma falta de consciência favorecer a perca de alimentos. 

Tecnologia contra o desperdício de alimentos

Texto extraído do site: http://www.guiadaembalagem.com.br/artigo_9-tecnologia_contra_o_desperdicio_de_alimentos.htm

O Brasil está entre os países campeões do desperdício de alimentos no mundo. Em média, entre 20% e 30% de tudo o que produz se perde no trajeto do campo à mesa. Os números são igualmente alarmantes no setor de restaurantes. Somente no Rio de Janeiro, por exemplo, um milhão de refeições vai para o lixo todos os dias.

Entre as iniciativas que buscam reduzir o desperdício, é notável o esforço de muitas empresas do setor alimentício em investir em recursos tecnológicos. Os mais modernos softwares de automação permitem a gestão efetiva do estoque em bares, restaurantes e outros estabelecimentos do gênero. É uma alternativa para reduzir ou mesmo evitar o desperdício de alimentos perecíveis, situação que pode responder por um aumento de até 35% no preço do produto final para o consumidor.

Como a redução de custos é o fator mais maleável na equação que determina a rentabilidade de um negócio, o controle de estoque representa uma medida indispensável não apenas para supermercados ou grandes redes de fast food - que se preocupam com a economia em escala -, mas também para pequenos estabelecimentos, nos quais os benefícios podem ser ainda mais significativos.

Um bom sistema de automação comercial deve, obrigatoriamente, contemplar os mais diversos processos na operação de uma empresa. O controle do estoque é parte fundamental no gerenciamento do negócio, tanto quanto a gestão financeira ou o atendimento ao cliente.

Para melhores resultados, o ponto de venda deve estar interligado ao estoque, permitindo a baixa automática do que é comercializado. É possível acompanhar a quantidade disponível de qualquer mercadoria com base em gráficos e relatórios diários. A integração permite até que novos pedidos sejam feito automaticamente, via internet, sempre que necessário. Essa medida evita o desperdício decorrente de uma compra exagerada e impede a desagradável situação de ficar sem um produto.

A tecnologia é também uma ferramenta eficaz para o planejamento de restaurantes. Com base no histórico de vendas, é possível trabalhar com estoques adequados à demanda, estabelecendo previsões de freqüência muito próximas à realidade. O lojista pode estimar quantos e quais tipos de pratos irá vender no Dia dos Pais ou quantos clientes terá em suas mesas no Dia dos Namorados. Em épocas normais, terá um panorama dos horários e dos dias de maior demanda na semana.

Com esses números, é possível formar um estoque de mercadorias ajustado às necessidades. Se as previsões forem de um consumo de cem quilos de carne e outros cem de batatinhas, uma compra de 120 quilos dessas mercadorias será suficiente para operar com margem de segurança, evitando qualquer tipo de desperdício ou escassez de alimentos.

*Márcio Blak é consultor em automação comercial e diretor da Blak Informática.

Fonte: Ex-Libris Comunicação Integrada

Indicamos um artigo bastante pertinente ao assunto?

http://lproweb.procempa.com.br/pmpa/prefpoa/sma/usu_doc/luciane_busato_do_amaral._tcc.pdf

Tipos de serviços

Há vários tipos de serviços à mesa, que o restaurante poderá oferecer, ou seja, o modo como a comida é servida ao cliente. Vou detalhar 5, porém destinguim-se oito modalidades:

Serviço à Inglesa direto

É usado em restaurantesde primeira categoria. Consiste em trazer da cozinha, as travessas já preparadas. Os pratos são colocados em frente aos clientes e em seguida, o garçom se aproxima pelo lado esquerdo, servindo a comida diretamente da travessa para o prato. Essa forma também é muito usada em banguentes. As bebidas são sempre servidas pelo lado direito.

Serviço à Inglesa indireto

Consiste em trazer a cozinha, o guédon, com a travessa e os pratos, onde o garçom serve o cliente pelo lado esquerdo. As bebidas são servidas pelo lado direito.


Serviço à Americana

Vem sendo adotado pelos restaurantes dos melhores hotéis, tem a vantagem de reduzir os custos e utilizar o menor número de funcionários. Nesse serviço os pratos são preparados diretamente na cozinha, trazidos pelo garçom e colocados à mesa, na frente do cliente. Outra modalidade do serviço à americana é o buffet.

Serviço à Russa

Está em desuso, devido a sua complexidade e lentidão. Consiste em trazer a comida já pronta, em recipientes e travessas, mas com as peças inteiras, que serão fatiadas e montadas na frente do cliente.

Serviço à Francesa

É geralmente usado nas recepções e jantares importantes. Embora seja um serviço mais cerimonioso, facilita o garçom, pois traz as travessas da cozinha, com os seus respectivos talheres e o cliente se serve. Nesse tipo de serviço, é colocado outro garçom para servir as bebidas.