Novidades Gastronomicas

Quando o assunto é novidade (talvez não pra muita gente), não podemos deixar de postar.

Pode até parecer um pouco esquisito no primeiro momento, mas a reação ao provar essas "iguarias físico-químico" (toda a alimentação é pura física e química) ficará para sempre na recordação.

Reportagem do Jornal Bom Dia Brasil:

Gastronomia molecular surpreende paladar com ‘efeitos especiais’.Com ingredientes que parecem extraídos da tabela periódica, surgem pratos que surpreendem, numa combinação inusitada de aromas e sabores.

http://g1.globo.com/bom-dia-brasil/noticia/2011/04/gastronomia-molecular-surpreende-paladar-com-efeitos-especiais.html 

Uma surpresa: fumaça sai pelo nariz na hora de comer. A salada de tomate parece um enroladinho, e o azeite de oliva, uma farinha. O espaguete, na verdade, é uma moqueca de peixe. Isso é possível graças à combinação de ciência e gastronomia.

Com ingredientes que parecem extraídos da tabela periódica, surgem pratos que confundem e surpreendem. São as receitas da gastronomia molecular, um ramo da culinária dedicado ao estudo de fenômenos físicos e químicos que ocorrem durante a preparação dos alimentos, trazendo novos resultados nutricionais e, principalmente, uma combinação inusitada de aromas, sabores e texturas.

Recém chegado a Joinville, em Santa Catarina, o chefe de cozinha Fábio Mattos mostra o que aprendeu em 18 anos de estudo nos Estados Unidos. Começa apresentando uma marca da gastronomia molecular: as espumas sólidas.

“Nós vamos fazer o ar de uva, que é suco de uva e lecitina de soja. A espuma mantém a integridade dela, pode comer ela como se fosse um prato sólido”, prepara o chefe Fábio Mattos.

Hora de servir a sobremesa. “É uma pipoca que a gente carameliza em nitrogênio liquido. Ela é completamente dura, completamente gelada, a -195°C. O efeito dela saindo da boca é como se fosse um bafo de dragão”, explica o chefe.

A orientação é mastigar logo e não deixar em cima da língua. Apesar dos efeitos, digamos, especiais, todos os ingredientes são 100% naturais.

“Aquela pipoca explodindo na boca, aquele vapor todo saindo, todo mundo rindo, é uma confraternização”, elogia um cliente.

“Eu falo para as pessoas que foi a maior surpresa gastronômica da minha vida, sem nenhum exagero”, conclui o empresário Roberto Dressel.

Para saber mais:

http://qcozinhando.webs.com/gastronomiamolecular.htm 

Gastronomia Molecular

"A Gastronomia Molecular é um ramo da ciência dos alimentos. O seu objectivo é analisar do ponto de vista científico os fenómenos que ocorrem quando se cozinha e se degustam os alimentos.

Distingue-se das ciências alimentares tradicionais por o seu objecto de estudo serem as preparações em pequena escala (a nível doméstico ou de restaurante), e não as industriais, e ainda por considerar a alimentação como um todo: os ingredientes crus, a sua preparação e, finalmente, a forma como são apreciados pelos consumidores. É, assim, uma área de estudos interdisciplinar que envolve a física, a química, a biologia e a bioquímica, mas também a fisiologia, a psicologia e a sociologia.

A Gastronomia Molecular estuda todos os tipos de cozinha e o conhecimento obtido permite compreender e melhorar também todas as cozinhas, das mais tradicionais às mais vanguardistas, em qualquer país ou continente. Para além da sua contribuição para optimizar resultados, o conhecimento produzido por esta ciência também permite a introdução de técnicas culinárias inovadoras. Este aspecto, embora não constitua o principal objectivo, é o que mais desperta a atenção e o interesse.

Nos últimos anos a atitude perante a cozinha e a comida foi radicalmente alterada. Além dos aspectos nutricionais, são cada vez mais associados à alimentação aspectos lúdicos. As pessoas querem ser surpreendidas e querem aventura. O objectivo das cozinhas mais inovadoras é assim desafiar os sentidos e a imaginação de forma a maximizar sensações. Deste ponto de vista a contribuição da ciência é fundamental, já que mais conhecimento significa melhores resultados, um processo criativo mais eficaz e uma maior qualidade.

A introdução destas novas técnicas permite introduzir características estéticas e até lúdicas nos pratos que de outra formas não se podem obter. De facto, nos últimos anos têm sido postos à disposição dos cozinheiros um conjunto de produtos usados pela indústria alimentar há décadas, mas que ainda não tinham chegado às cozinhas. Estes ingredientes (espessantes, gelificantes, emulsionantes, enzimas e liofilizados), o uso de azoto líquido ou de novo equipamento de cozinhas (banhos termostatizados, máquinas de vácuo ou de destilação, por exemplo) permitem alterar texturas e introduzir características inovadoras nos pratos.

O que fica de tudo isto? Ainda é difícil saber... estamos numa fase de mudança, é necessário encontrar o equilíbrio, integrar toda esta novidade. O tempo ditará quais destas técnicas vieram para ficar, contudo todas elas contribuem para uma evolução na cozinha."

Outro site que fala sobre o tema:

http://www.lesclementines.com.br/2010/08/tendencia-cozinha-molecular.html