V Congresso Latino Americano

e XI Congresso Brasileiro de Higienista de Alimentos


26 a 29 de Abril de 2011 em Salvador.


Alimentos nas próximas décadas:


Produzir sem agredir.


  http://www.higienista.com.br/

Vigilância Sanitária atuará durante o Carnaval em Maceió

A fiscalização ocorrerá em Maceió e em mais dez cidades onde ocorrerão festas carnavalescas, que concentram um grande número de foliões.

Repórter:

Josenildo Torres

Aproveitar o Carnaval com saúde é o que todo folião deseja, mas será que a alimentação consumida em hotéis, pousadas, restaurantes, barracas de ambulantes é observada? Os remédios, estimulantes e preservativos são analisados corretamente ao serem adquiridos em farmácias e drogarias? Para garantir tranqüilidade e a saúde do folião, técnicos da Vigilância Sanitária Estadual farão inspeções durante o feriadão.

A fiscalização ocorrerá em Maceió e em mais dez cidades onde ocorrerão festas carnavalescas, que concentram um grande número de foliões. De acordo com o diretor da Vigilância Sanitária Estadual, Paulo Bezerra, durante os quatro dias de folia será visitado Penedo, Maragogi, Paripueira, Barra de São Miguel, Barra de Santo Antônio, Roteiro, Coruripe, Porto de Pedras, Murici e União dos Palmares.

Ele ressalta que o trabalho de inspeção acontecerá em conjunto com as vigilâncias sanitárias municipais, visando garantir eficiência nas ações de fiscalização. E para atender denúncias durante os quatro dias de folia, haverá um plantonista na sede da Vigilância Sanitária Estadual, localizada rua 7 Setembro, Nº 50, no Centro de Maceió.

“Como sabemos que teremos muitas denúncias durante o Carnaval, estaremos de plantão com uma equipe volante. Para isso, a população deve nos acionar por meio do telefone 8833 – 4117, não sendo necessário se identificar, mas deve disponibilizar todas as informações necessárias para que possamos fazer uma inspeção com eficiência, resguardando a saúde da população”, destaca Paulo Bezerra.

Ainda de acordo com o diretor da Vigilância Sanitária, tradicionalmente durante este período as pessoas costumam consumir alimentos de forma improvisada. Prática que pode causar intoxicação alimentar e diarréias, já que muitos desses alimentos estão mal acondicionados e em temperaturas inadequadas, ficando suscetíveis a bactérias.

“Iremos analisar a conservação dos alimentos, o aspecto do ambiente e a metodologia que eles estão sendo manipulados. Esses procedimentos são imprescindíveis para garantir uma alimentação saudável e sem riscos à saúde”, informa Paulo Bezerra.

Recomendações – Ele recomenda que os foliões possam avaliar o aspecto dos alimentos, a exemplo do cheiro, cor e textura, além de verificar o local onde eles estão sendo manipulados, principalmente em se tratando de produtos vendidos por ambulantes. “É necessário atentar para o prazo de validade dos alimentos, acondicionamento e sua aparência, consistência e odor”.

Fonte: Ascom / Saúde

http://www.saude.al.gov.br/vigilanciasanitaria/noticias/vigilanciasanitariaat

Os órgãos sanitários publicaram roteiros para auxiliar na elaboração do Manual de Boas Práticas. O primeiro roteiro foi publicado em lei federal em 1993, mas seu foco foram as indústrias alimentícias, e é usado por todas as empresas de alimentação do país.

ROTEIRO FEDERAL:
Identificação da Empresa

1.1 Razão social
1.2 Endereço
1.3 Nome do responsável técnico / CR
1.4 Autorização de funcionamento (cópia):
1.4.1 Certificado de Inspeção Sanitária
1.4.2 Alvará
1.4.3 Caderneta Sanitária
1.4.4 Taxa de Inspeção Sanitária (IPTU/m2)
1.4.5 Horário de funcionamento da Empresa
1.5 Produtos fabricados com os respectivos números de registro – protocolo
2.Recursos Humanos

2.1 Qual o procedimento na admissão de funcionários? (neste item deve-se explicar como
são selecionados os funcionários.) Por anúncio em jornal? Por agências de empregos?
Por indicação?
- número de funcionários totais (por sexo)
- número de funcionários das linhas de produção
- número de funcionários qualificados
Qual o procedimento para treinamento sanitário (conduta ou práticas de higiene
pessoal, etc.)
Qual o procedimento para avaliação médica (periodicidade, quem decide a necessidade
de reavaliação, etc.) (POP 1)
2.2.1 Qual o procedimento para o uso de uniforme (modelo, cor, material, número
para cada funcionário, gorro, máscara, calçados, avental, número de mudas para funcionários,
se existe uniforme específico para função ou área específica tais como: serviços em câmaras
frigoríficas, salas estéreis ou de fabricação de certos tipos de medicamentos, etc.).
2.2.2 Qual o procedimento para a alimentação dos funcionários? (neste item deve ser
descrito se os funcionários do estabelecimento recebem tíquete ou se comem no próprio
trabalho, se levam quentinhas, etc,).
2.2.3 Qual o procedimento de capacitação dos funcionários? (neste item deve ser
descrito onde cada funcionário do estabelecimento obteve a capacitação para estar habilitado
ao cargo)
2.2.4 Qual o procedimento utilizado na segurança do trabalho?
3.Condições Ambientais (descrever de um modo geral)

3.1 Internas
3.2 Externas
4.Instalações e Edificações

4.1 Descrever:
4.2 Tipo de construção e material empregado em cada setor.
4.3 Distribuição das áreas (discriminada por setores e em m2).
4.4 Sistema de exaustão.
4.5 Sistema de ventilação.
4.6 Sistema de água e outros fluidos.
4.7 Sistema de esgoto.
4.8 Sistemas elétricos e de iluminação.
4.9 Temperatura das salas de produção.
4.10 Lixo e dejetos (local da guarda e destino).
4.11 Anexar o “layout” da Empresa (localização do maquinário e processo fabril) (colocar a
planta do estabelecimento).
5.Equipamentos

5.1. Descrever os equipamentos existentes e suas especificações (fazer as descrições próprias de cada.
Enumerar os equipamentos e suas especificações) Exemplo: 3 fogões, 2 geladeiras.
5.2 Quais os procedimentos quanto à limpeza, esterilização, uso correto e especificar a manutenção,
aferição dos equipamentos de produção e controle.
6.Sanitização

6.1 Quais os procedimentos quanto a sanitização de utensílios, do maquinário, do ambiente (programas,
metodologia aplicada, produtos, etc.) (POP 3).
6.2. Controle de pragas (ratos, insetos etc.).
6.3.Quais os procedimentos adotados (periodicidade).
6.4 Qual a firma que executa o serviço, seu número de registro junto a FEEMA. (POP 4)
7. Produção

7.1 Matéria-prima.
7.2 Procedimento adotado (procedência, registro, transporte recepção acondicionamento, estocarem e
controle de qualidade).
7.3 Processo de fabricação.
7.4 Quais os procedimentos adotados para a fabricação de produtos.
5.1 Fazer constar do manual, fluxograma da produção de cada categoria de produtos e as medidas de
controle correspondentes. Esta exigência não é aplicável para os estabelecimentos que ainda não estão
na fase de implantação do Sistema APPCC (Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle). As Boas
Práticas são pré-requisito para o Sistema APPCC.
5.2 Citar as etapas críticas do processo de produção de cada categoria de produtos e as medidas de
controle correspondentes. Esta exigência não é aplicável para os estabelecimentos que ainda não estão
na fase de implantação do Sistema APPCC (Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle). As Boas
Práticas são pré-requisito para o Sistema APPCC.
8.Embalagem e Rotulagem

8.1 Qual o procedimento na aquisição das embalagens e rótulos (este item não é aplicável para
restaurantes, apenas para fábricas).
8.2 Qual o sistema utilizado para embalar os produtos (manual, automatizado, terceirizado etc.(Este
item não é aplicável para restaurantes, apenas para fábricas).
8.3 Qual o procedimento no controle de qualidade das embalagens. (este item não é aplicável para
restaurantes, apenas para fábricas).
8.4 Armazenamento e distribuição do produto final.
8.5 Qual o procedimento adotado no armazenamento (temperatura, aeração, ventilação, iluminação,
empilhamento etc.).
8.6 Qual o procedimento adotado na distribuição (registro de distribuição, segundo o lote, partida, data
de expedição, meio de transporte, destino).
9.Controle de Qualidade

Qual o procedimento no controle de qualidade do produto final (são realizadas análises em laboratório?
É próprio? Credenciado? A freqüência e tipo das análises, métodos analíticos utilizados, registro das
análises etc.).
10.Controle no Mercado

10.1 Qual o procedimento adotado para a retirada imediata do produto no mercado? (este item não é
aplicável para restaurantes, apenas para fábricas).
10.2 Qual o destino dos produtos recolhidos (se possui área separada e devidamente identificada para
o armazenamento dos produtos recolhidos; se os produtos recolhidos são reprocessados; se os produtos
recolhidos são inutilizados; se existem comprovantes de inutilização dos produtos e materiais reprovados
etc.).
11.Recomendações Finais

MUITO IMPORTANTE: O Manual de Boas Práticas deverá ser assinado pelo(s) proprietário(s) da
indústria/empresa/estabelecimento, nome legível e número da Carteira de Identidade ou por seu
preposto, desde que conste no Manual a procuração reconhecida em Cartório.

CURSO BPSA-SEBRAE

Congressos e Eventos

III Simpósio de Ciência e Tecnologia de Alimentos - Recife/PE - 13 a 15 de Abril de 2011.

III Simpósio de Ciência e Tecnologia de Alimentos

II Congresso do Instituto Nacional de Frutas Tropicais

IV Seminário de Ciência de Alimentos: avanços e perspectivas

 

  

Mais informações: http://www.sicta.com.br/ 

 

Viviany Alves.

As crises e as oportunidades disfarçadas

“Um dos benefícios da crise é justamente este: nos obrigar a pensar diferente”. * Gilclér Regina

Texto extraído do site O Gerente: http://ogerente.com.br/rede/carreira/oportunidade-para-o-sucesso?utm_source=Rede+O+Gerente&utm_campaign=858ce5518f-Rede_O_Gerente_22_02_2011&utm_medium=email 

Mudou o governo, começo efetivamente o ano em que pese ainda não chegamos ao carnaval e as conversas giram em torno da expectativa da economia, os resultados das empresas e o desempenho dos profissionais.

E você? Onde você se situa? Você é daqueles que acredita que o barco vai afundar ou se enquadra naqueles que acreditam que irão conseguir chegar à margem.

A verdade é que as grandes invenções do mundo, os grandes desempenhos da economia de alguns países, as grandes viradas, as grandes marcas que se fixaram no mercado e o nome de profissionais que ganharam fama e respeito vieram em sua maioria em momentos turbulentos.

O fracasso descobre o gênio. O fracasso fortifica aos fortes e é um tempero indispensável asa vitórias.

A diferença entre sucesso e fracasso, a diferença entre os que dão certo em relação aos que nunca dão certo é justamente este: encontram motivação quando os resultados são ruins.

A crise quase sempre está na expectativa, isto é, na cabeça das pessoas. A diferença entre o comum e o excelente está na palavra mais importante do dicionário: Atitude!

Grandes ideias nascem e morrem todos os dias por falta de um plano. Pensar sai barato. Colocar a ideia em prática é que é a questão.

Vem a minha mente o exemplo de um rapaz que se chamava David McConnell que tentava vender enciclopédias sem sucesso.

Um dia teve a ideia de oferecer pequenos frascos com amostras de perfume para ao menos despertar a curiosidades das donas de casa e ser ouvido por elas enquanto falava tentando vender seus livros.

Foi fazendo isto até acabar as amostras de perfume sem conseguir vender uma coleção sequer de seus livros.

Neste momento teve outra ideia. Por que não vender perfumes? Deixou de vender enciclopédias e dedicou-se a vender perfumes e produtos de beleza de porta em porta. Nasce aí uma empresa chamada AVON.

Na vida nós temos muitas oportunidades disfarçadas e elas entram pela porta dos fundos.

Você não precisa amar as crises, apenas precisa saber que estes são os momentos melhores para se destacar com grandes ideias.

Reinvente o seu negócio, a sua marca, a sua vida… Altere a atuação de sua empresa e de sua vida antes que o mercado o faça. Esta é a história de muitos vencedores.

Não tem segredo. A resposta para melhores resultados é não desanimar, não entrar na onda da crise, não desmotivar, não fazer dos pedregulhos uma montanha e concentrar suas energias nesta motivação que aliada ao seu conhecimento fará tudo mudar. O nome disto chama-se: sucesso!

Pense nisso, um forte abraço e esteja com Deus!

Evite o desperdício

Evite o desperdício

Sem duvida uma das coisas que mais atormenta os gestores do serviço de alimentação é o desperdício. O problema é de cunho econômico e também social. Quando não se tem um controle de logística empresarial em cima dos cálculos de per capita (quantidade média consumida por cada pessoa) o problema aparece. Bem como a falta de cuidado no manuseio e armazenamento dos materiais leva ao desperdício.

Existem varias maneiras de se evitar e amenizar as causas e ajudar a empresa não ter prejuízos sérios.  A observação desde a chegada da matéria prima, passando pelo estoque, a sua manipulação correta até chegar à mesa do cliente. Equipamentos com mau funcionamento pode acarretar prejuízos, como o condicionamento inadequado de todo o produto, o que requer verificação constante do bom funcionamento.

A palavra chave é PLANEJAMENTO. Num país como nosso onde a carência alimentar ainda é grande, seria uma falta de consciência favorecer a perca de alimentos. 

Tecnologia contra o desperdício de alimentos

Texto extraído do site: http://www.guiadaembalagem.com.br/artigo_9-tecnologia_contra_o_desperdicio_de_alimentos.htm

O Brasil está entre os países campeões do desperdício de alimentos no mundo. Em média, entre 20% e 30% de tudo o que produz se perde no trajeto do campo à mesa. Os números são igualmente alarmantes no setor de restaurantes. Somente no Rio de Janeiro, por exemplo, um milhão de refeições vai para o lixo todos os dias.

Entre as iniciativas que buscam reduzir o desperdício, é notável o esforço de muitas empresas do setor alimentício em investir em recursos tecnológicos. Os mais modernos softwares de automação permitem a gestão efetiva do estoque em bares, restaurantes e outros estabelecimentos do gênero. É uma alternativa para reduzir ou mesmo evitar o desperdício de alimentos perecíveis, situação que pode responder por um aumento de até 35% no preço do produto final para o consumidor.

Como a redução de custos é o fator mais maleável na equação que determina a rentabilidade de um negócio, o controle de estoque representa uma medida indispensável não apenas para supermercados ou grandes redes de fast food - que se preocupam com a economia em escala -, mas também para pequenos estabelecimentos, nos quais os benefícios podem ser ainda mais significativos.

Um bom sistema de automação comercial deve, obrigatoriamente, contemplar os mais diversos processos na operação de uma empresa. O controle do estoque é parte fundamental no gerenciamento do negócio, tanto quanto a gestão financeira ou o atendimento ao cliente.

Para melhores resultados, o ponto de venda deve estar interligado ao estoque, permitindo a baixa automática do que é comercializado. É possível acompanhar a quantidade disponível de qualquer mercadoria com base em gráficos e relatórios diários. A integração permite até que novos pedidos sejam feito automaticamente, via internet, sempre que necessário. Essa medida evita o desperdício decorrente de uma compra exagerada e impede a desagradável situação de ficar sem um produto.

A tecnologia é também uma ferramenta eficaz para o planejamento de restaurantes. Com base no histórico de vendas, é possível trabalhar com estoques adequados à demanda, estabelecendo previsões de freqüência muito próximas à realidade. O lojista pode estimar quantos e quais tipos de pratos irá vender no Dia dos Pais ou quantos clientes terá em suas mesas no Dia dos Namorados. Em épocas normais, terá um panorama dos horários e dos dias de maior demanda na semana.

Com esses números, é possível formar um estoque de mercadorias ajustado às necessidades. Se as previsões forem de um consumo de cem quilos de carne e outros cem de batatinhas, uma compra de 120 quilos dessas mercadorias será suficiente para operar com margem de segurança, evitando qualquer tipo de desperdício ou escassez de alimentos.

*Márcio Blak é consultor em automação comercial e diretor da Blak Informática.

Fonte: Ex-Libris Comunicação Integrada

Indicamos um artigo bastante pertinente ao assunto?

http://lproweb.procempa.com.br/pmpa/prefpoa/sma/usu_doc/luciane_busato_do_amaral._tcc.pdf

Tipos de serviços

Há vários tipos de serviços à mesa, que o restaurante poderá oferecer, ou seja, o modo como a comida é servida ao cliente. Vou detalhar 5, porém destinguim-se oito modalidades:

Serviço à Inglesa direto

É usado em restaurantesde primeira categoria. Consiste em trazer da cozinha, as travessas já preparadas. Os pratos são colocados em frente aos clientes e em seguida, o garçom se aproxima pelo lado esquerdo, servindo a comida diretamente da travessa para o prato. Essa forma também é muito usada em banguentes. As bebidas são sempre servidas pelo lado direito.

Serviço à Inglesa indireto

Consiste em trazer a cozinha, o guédon, com a travessa e os pratos, onde o garçom serve o cliente pelo lado esquerdo. As bebidas são servidas pelo lado direito.


Serviço à Americana

Vem sendo adotado pelos restaurantes dos melhores hotéis, tem a vantagem de reduzir os custos e utilizar o menor número de funcionários. Nesse serviço os pratos são preparados diretamente na cozinha, trazidos pelo garçom e colocados à mesa, na frente do cliente. Outra modalidade do serviço à americana é o buffet.

Serviço à Russa

Está em desuso, devido a sua complexidade e lentidão. Consiste em trazer a comida já pronta, em recipientes e travessas, mas com as peças inteiras, que serão fatiadas e montadas na frente do cliente.

Serviço à Francesa

É geralmente usado nas recepções e jantares importantes. Embora seja um serviço mais cerimonioso, facilita o garçom, pois traz as travessas da cozinha, com os seus respectivos talheres e o cliente se serve. Nesse tipo de serviço, é colocado outro garçom para servir as bebidas.

Pontos-chave para uma alimentação segura.

Os registros do Ministério da Saúde indicam que a maior parte das doenças transmitidas por alimentos ocorre nas residências e está relacionada ao incorreto manuseio e conservação dos alimentos nesse ambiente.

Segundo o conceito do Ministério da Saúde, as Doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTAs e a maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças são envenenamentos causados por toxinas naturais (ex. cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes) ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento (ex. chumbo, agrotóxicos). 


No Brasil, o Ministério da Saúde faz a vigilância epidemiológica de surtos de DTA desde 1999 e há registro médio de 665 surtos por ano, com 13 mil doentes. Surto de DTA é o episódio em que duas ou mais pessoas apresentam doença semelhante após ingerirem mesmos alimentos. O Ministério da Saúde verificou a seguinte distribuição dos surtos de DTA por locais de ocorrência: 

Local de ocorrência	Nº Surtos	%
Residências	2069	45,2
Restaurantes	903	19,7
Escolas	489	10,7
Refeitórios	338	7,4
Festas	263	5,8
Unidades de Saúde	75	1,6
Ambulantes	23	0,5
Outros	417	9,1

Os sintomas mais comuns para as doenças transmitidas por alimentos são falta de apetite, náuseas, vômitos, diarréia, dores abdominais e febre (dependendo do agente etiológico). Podem ocorrer também afecções extra-intestinais em diferentes órgãos e sistemas como no fígado (Hepatite A), terminações nervosas periféricas (Botulismo),

As doenças que causam diarréia e vômitos podem levar à desidratação, caso o paciente perca mais fluidos corporais e sais minerais (eletrólitos) do que a quantidade ingerida. A reposição destes fluidos e eletrólitos é extremamente importante para evitar a desidratação. Quando a diarréia é aguda, deve-se ingerir sal de reidratação oral, disponibilizado gratuitamente pelo Sistema Único de Saúde, ou outras soluções de reidratação oral. Os repositores hidroeletrolíticos, indicados para praticantes de atividade física, não compensam corretamente as perdas de fluidos e eletrólitos e não devem ser utilizadas para tratamento de doença diarréica.
Segundo recomendação da Organização Mundial da Saúde (OMS), cuidados simples em casa podem reverter esse quadro nacional.

Por isso:

MANTENHA A HIGIENE;
SEPARE OS ALIMENTOS CRUS DOS COZIDOS;
COZINHE MUITO BEM OS ALIMENTOS;
MANTENHA OS ALIMENTOS EM TEMPERATURAS SEGURAS;
USE ÁGUA TRATADA E ALIMENTOS SEGUROS.






Fonte: http://www.anvisa.gov.br/hotsite/cinco_pontos/index.htm
Fonte de Imagem: https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg21vqpJyk7ZS88w9jP3L8tksXpDjJgZ3XmJ1L-iUryu62NAqn0Wi4ksk5k1Mz19zMlIqN-xGhT7FPpexrlITwKA1_OLUv0noJ7Q8y3lhyKXanxVsnvYfSN5VEMo_TvTpo2Hq2ynb0EZG1B/s400/bacteria-300x210.jpg

Alimentação saudável impulsiona mercado de franquias

A crescente conscientização sobre a importância da alimentação saudável, associada à falta de tempo de boa parte da população das grandes metrópoles, está impulsionando negócios na cadeia de franquias ligadas à alimentação saudável – entre eles, os que ofertam sanduíches, mate, sucos e iogurtes.

Embora não tenha um levantamento específico sobre o segmento, a ABF (Associação Brasileira de Franchising) vê grande crescimento de redes preocupadas em oferecer alimentação rápida, saudável e, se possível, nutritiva.

Conciliar a alimentação rápida, na rua, próximo ao trabalho, com o conceito de saudabilidade é algo relativamente recente no Brasil. Uma das causas é o crescente índice de problemas de saúde decorrentes de má alimentação. Segundo o IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística), há cerca de 17 milhões de obesos no Brasil. A professora da ESPM (Escola Superior de Propaganda e Marketing), Livia Barbosa, explica que, apesar de existir algum preconceito sobre o mercado de produtos e alimentos saudáveis - alimentos considerados sem sabor por muitos -, o segmento deve continuar crescendo. "Existe uma pressão crescente, tanto do ponto de vista dos novos valores quanto de políticas públicas, para minimizar problemas de saúde causados por má alimentação", avalia.

O diretor da empresa ECD Food Service, Enzo Donna, lembra uma pesquisa do Instituto Ipsos OTX, de 2009, que aponta 34% dos entrevistados no mundo levando em conta a saudabilidade como razão para escolher o que comer. Outros 34% responderam que simplesmente comem o que gostam, sem a preocupação saudável. O número não parece muito alto, mas, levando em conta que em 2007 o número de pessoas que optavam por alimentos saudáveis era de apenas 16%, se configura uma nova tendência. "O discurso sobre alimentação saudável atender a expectativa do público é crescente, mas essa ideia precisa vir agregada de prazer, então, o maior desafio dessas redes é apresentar um produto gostoso que não seja prejudicial à saúde", diz o analista.

Donna dimensiona o crescimento do mercado de saudabilidade em até 18% por ano e lembra que até as redes mais tradicionais de fast food entraram ou estão entrando de alguma forma na onda da saudabilidade. "Redes como o McDonald's e o Bob's implantaram gradualmente opções de salada, frutas e sucos em seus cardápios. Podem até ser itens usualmente pouco escolhidos pelos clientes dessas marcas, mas desempenham um papel importante na formação da imagem de uma empresa consciente e preocupada com a saúde", explica.

Entusiasmo

As redes não perdem tempo e avançam rapidamente para atender ao mercado. No setor de frozen yogurt, por exemplo, a ABF já contabiliza 14 empresas de franquia e mais de 250 lojas espalhadas pelo país. O entusiasmo do setor de alimentação saudável cresce ainda mais, com a perspectiva de um anúncio do Ministério da Saúde nos próximos meses, que prevê a redução das taxas de sódio, açúcar e calorias dos alimentos no Brasil. Apesar da ideia, o programa será desenvolvido por meio de incentivos e não de exigências, para não entrar em nenhum confronto com a indústria alimentícia.

O diretor de franquias do Rei do Mate, especializada na oferta de mate e variáveis envolvendo o produto, João Baptista, analisa que nos últimos anos a crescente preocupação com alimentação saudável é notada e está gerando um consumidor mais consciente e crítico. "Isso obviamente só nos fortalece, porque cria uma conscientização coletiva sobre o assunto e gera ainda mais oportunidades em todo o mercado". O Rei do Mate já é a 7ª maior rede de alimentação brasileira, e se a análise usar como critério somente as cafeterias, é a 2ª, e já conta com mais de 270 lojas espalhadas por 17 estados do País.

Segundo o executivo, a média de avanço no número de unidades da rede é de 25 por ano, e há ainda muito espaço para a alimentação saudável crescer. Mesmo assim, o crescimento do mercado, por si só, segundo o executivo, não foi suficiente. "Nos últimos anos reposicionamos nossa marca, mudamos nosso layout, rejuvenescemos a nossa marca e melhoramos nossa comunicação de massa. Esse público que busca alimentação saudável é mais participativo e é necessário envolvê-lo nesse processo de desenvolvimento de produtos e marcas", afirma.

Oportunidades

O setor de alimentação saudável oferece dúzias de possíveis negócios – são sucos, mates, chás, sanduíches, wraps, iogurtes, entre outros itens com marcas espalhadas pelo país à disposição de interessados. Mas é necessário prestar atenção a alguns detalhes na hora de apostar em um empreendimento como a franquia de alimentação saudável. Enzo Donna orienta os executivos a pensarem muito antes de agir. "Pense em cada detalhe, avalie o cotidiano do segmento, pesquise o mercado, confira se a linha de produtos não está saturada ou próxima de saturar e avalie a recepção do público. Vale muito mais a pena gastar mais tempo e dinheiro planejando do que registrar prejuízo depois", pondera.

Quem está de olho em franquias do segmento também não deve se descuidar do planejamento financeiro para o início do negócio e avaliar se ele conta com alguma sazonalidade – caso dos frozen iogurtes, que tem menos vendas no inverno. Segundo o site da Associação Brasileira de Franchising, os custos variam muito, de acordo com a marca e o negócio a ser operado, mas costumam ficar entre R$ 70 mil e R$ 1 milhão.

Veja alguns custos (envolvendo taxa de franquia, capital para instalação e capital de giro) estimados pela associação para abrir franquias:

* Rei do Mate - R$ 150.000 a R$ 299.500

* Megamatte - R$ 128.000 a R$ 250.000

* Subway – R$ 270.000 a R$ 440.000

* Tutti Frutti Frozen Yogurt – R$ 500.000 a 600.000

* Yoggi – R$ 325.000 a R$ 385.000

* Wraps – R$ 410.000 a R$ 450.000

* Salad Creations – R$ 215.000 a R$ 425.000

*** Fonte: InfoMoney - http://www.bonde.com.br/?id_bonde=1-39--166-20110215&tit=alimentacao+saudavel+impulsiona+mercado+de+franquias

Comunicação Interna

Existem vários meios para que se tenha uma boa comunicação interna dentro da empresa de alimentos.
Podem considerar o house-organ que é divulgado através de jornais internos. Entre outros meios consideráveis para essa comunicação interna existe a intranet, planfletos, manuais, quadros de avisos, como também filmes, etc. Outra ferramente que pode promover ainda mais é o endomarkenting, esta é muito usado hoje pelas empresas, o qual se integra às interfaces com as áreas de recursos humanos - RH.

Pode induzir a comunicação interna:

• Cultura Organizacional;
• Captação e seleção - para competir pelos melhores na área que você procura. Que poderá ser realizada através de:

Feiras de emprego  - É isso mesmo! Por meio dessas feiras são divulgados programas de captação em jornais e no site da própria empresa.

Auxílio bolsista: uma maneira inteligente e prática e melhor forma de reter  bons profissionais, enquanto estes ainda estão se formando.

Empregos de verão: estagiário, ainda que breve, este poderá ter interesse em trabalhar na mesma após a formação acadêmica;

• Pesquisas acerca do consumidor interno - Estes são os primeiros clientes de qualquer negócio, se for capaz de vestir a camisa pela empresa, o negócio terá maiores possibilidades de vingar;
• Benefícios e serviços;
• Integração Interna;
• Avaliação, reconhecimento e recompensa, entre outros.

Viviany Alves - Gestora de Alimentos.

Recebimento de Mercadorias

As áreas específicas para o recebimento das mercadorias:

Deve ser próximas a plataforma de descarga, em área próxima a externa do estabelecimento. Para facilitar ainda mais o trabalho dos fornecedores, tornando mais ágil o trabalho do mesmo e deve se localizar próximo à estocagem. O local deve ter rampas, além de uma marquise para a proteção das mercadorias

Área de inspeção, pesagem e higienização: 

Este local deve ser uma continuação da plataforma de descarga, para que assim possa evitar as áreas que são de circulação de pessoal do serviço de produção. Também deverá dispor de um espaço, o qual seja suficiente para que se possa descarregar a mercadoria na hora do controle. Deve ser aparelhado com uma balança com estilo plataforma, como também carrosplataforma, tanques ou pias para que assim, venha a ser feito a higienização tanto das verduras como também das frutas antes que estas sejam armazenadas. É importante que haja um esguicho de pressão nesta área para auxiliar na higiênização.

Área para armazenamento de alimentos à temperatura ambiente:

Os alimentos armazenados à temperatura ambiente são aqueles que irão para o almoxerifado ou estoque. Esta área se destina à alimentos de gêneros de maior conservação na temperatura ambiente. Ou seja, não são perecíveis.

• O almoxerifado deverá apresentar as respectivas características:

1. A porta deverá ser única, larga e alta, podendo ser simples e em seções;
2. Conter borracha de vedação na parte inferior da porta;
3. O piso deve ser de material lavável e resistente;
4. Não deve haver ralos para o escoamento da água;
5. ter boa iluminação, como também ventilação cruzada ou mesmo a ventilação mecânica, a qual permita a circulação do ar entre os produtos no ambiente;
6. Janelas e aberturas com proteção de tela 
7. temperatura não deverá nunca ultrapassar 27 ºC;
8. Não deve apresentar tubulações de água e vapor, somente se este local for bastante isolados prateleiras para o armazenamento dos produtos alimentícios, deve apresentar 30 cm do piso  e com profundidade sem ultrapassar os 45 cm;
9.  Escadas com rodízios e patamar um extintor de incêndio;
10. Móveis de escritório para que o administrador do estoque possa trabalhar;
11. Apresentar protetor de roedores no rodapé.

Área para armazenamento refrigerado:

Esta área destina-se o armazenamento de alimentos de gênero perecíveis, os quais apresentam temperaturas idéias, características e de umidade. Por conta da grande diversificação que estes alimentos a serem utilizados, dever conter no local de armazenamento, no mínimo 3 (três) câmaras frigoríficas ou geladeiras, uma que deve apresentar a temperatura de até 4ºC e com umidade relativa de 60 à 70%, para a conservação das carnes e outra com temperatura de 10ºC, apresentado umidade de 80% para frutas e verduras e mais uma câmara com temperatura até 8ºC tanto para latcínios quanto para sobremesas.

As cãmaras para o congelamento deve apresentar:

1. conter antecâmara para  a proteção térmica;  
2. ser revestida de material lavável e resistente;
3. não deve conter ralos internos;
4. térmometros do tipo mostrador, para que posa permitir a leitura pelo lado externo da cãmara;
5. apresentar interruptor de segurança, o qual deverá se localizar na parte externa, contendo lâmpada piloto com  indicativos "ligado" e "desligado";
6. prateleiras de aço inox e moduladas;
7. porta hérmica, com revestimento em aço inox, com dispositivo que permita a abertura por dentro da câmara;
8. se for câmara de carnes deve apresentar no seu interior bandejas de alumínio ou como também pode ser de plástico, desde que não seja poroso.

Saiba como aproveitar melhor os negócios no verão

O verão chegou ao seu auge, e você pode aproveitar as altas temperaturas para fazer os seus negócios esquentarem também. É claro que depende do tipo de negócio. Para vender cobertores, por exemplo, não é uma boa época. Segundo Paulo Henrique Bueno Tavares, consultor do Sebrae, alguns segmentos de mercado têm vantagens nesta época do ano, pois, com o calor, o consumo de alguns produtos é maior. Se a sazonalidade do verão é o seu caso, leia a reportagem do InfoMoney com dicas sobre como os empresários podem fazer para faturar mais no verão.

Sol
No segmento de alimentação, os empresários precisam estar atentos para disponibilizar bebidas, como cervejas, sucos naturais, água, pratos leves e sobremesas geladas. Outro setor que precisa estar preparado é o da confecção. A procura por artigos de moda praia e roupas leves aumenta. Se você tem uma loja de roupas, pense em fazer uma decoração temática da estação, por exemplo. Se você tem um supermercado ou uma farmácia, deixe em evidência itens como protetores solares e outros cosméticos. A mesma estratégia deve ser adotada no varejo de eletroeletrônicos. As lojas devem destacar os aparelhos como ventiladores e aparelhos de ar-condicionado.

Chuva
As chuvas fortes que têm caído quase todos os dias em algumas regiões do país aumentam os prejuízos em residências. Casas são atingidas por raios e podem ter a sua pintura deteriorada, por exemplo. Por isso, empresas prestadoras de serviços prediais e de condomínio devem ficar atentas e preparadas para o aumento da procura. Outro segmento que por faturar mais devido às chuvas é o de reparos automotivos. Muitos carros são atingidos pelas enchentes e inundações nas grandes capitais e, por isso, a dica é capacitar os profissionais na oficina mecânica para atender esse tipo específico de demanda.

Publicidade
A propaganda deve ser específica em negócios afetados pela sazonalidade. É aconselhável não misturar outros que não estejam relacionados com o verão. Segundo o coordenador de Graduação da Trevisan Escola de Negócios, Dalton Vesti, os empresários devem aproveitar o momento e focar em propagandas, fazer promoções e oferecer descontos.




Fonte: http://www.blogdosempreendedores.com.br/2011/02/07/saiba-como-aproveitar-melhor-os-negocios-no-verao/
Fonte de Imagem: http://www.abril.com.br/imagem/alimentos-verao-2009-01g.jpg

Cuidados na Distribuição dos Alimentos

Outro fator que merece total atenção é a etapa de distribuição dos alimentos, principalmente se os alimentos forem perecíveis. Esses são sensíveis à deterioração, tanto biológica, física ou química. Comprometendo a qualidade e colocando em risco o consumidor. Por isso, devem está bem condicionados, estocados, transportados e entregues, isso com segurança no decorrer do processo.

Pensando nisso, aqui vai algumas dicas:

• O alimento já preparado deverá ser mantido em uma temperatura, a qual chamamos de defesa inferior, ou seja, a 7 ºC positivos ou em defesa superior de 70 ºC, também positivos. Isso deverá ser mantido tanto antes como durante a distribuição. Com exceção dos alimentos que forem mantidos nos balcões térmicos. E nesse processo deve-se procurar diminuir o tempo entre a preparação e a entrega, para evitar maiores problemas;
• Todos que estão envolvidos nesse serviço devem evitar falar, cantar, tossir em direção do alimento e ou dentro do setor de produção do mesmo. Os alimentos devem ser mantidos com o máximo de proteção;
• Nos balcões térmicos deverá permanecer alimentos em pequenas quantidades e/ou em quantidades suficientes para cada período de distribuição.
• Os alimentos devem ser colocado e conservados em cubas tampadas quando durante o processo ocorrer alguma interrupção.
• Alimentos que permaneceram nos balcões térmicos e não foram distribuidos, não deverão ser reaproveitados;
• Estar atentos para que molhos, os quais não foram utilizados nunca poderão ser aproveitados, por conta do tempo de espera à temperatura ambiente;
• Utensílios ultilizados durante a distribuição não podem serem reutilizados sem a devida higienização;
• Deverão ser retirados dos balcões térmicos assim que termine a distribuição;
• limpar e secar bandejas e todos os utensílios com panos limpos;
• Não utilizar panos de cozinhas para proteção de uniformes. Os colaboradores deverão estar devidamente uniformizados e com os EPI's. (Equipamentos de Proteção Individuais)

Deve ser revisto também os seguintes pontos:

- Condições e restrições para conservação;
- Embalagem e unitização;
- Armazenagem e transbordos; e
- Transporte.





Referência: http://www.newslog.com.br/site/default.asp?TroncoID=907492&SecaoID=508074&SubsecaoID=627271&Template=../artigosnoticias/user_exibir.asp&ID=909912&Titulo=Cuidados%20com%20a%20distribui%E7%E3o%20de%20alimentos%20perec%EDveis   / Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. 5ª edição, Livraria Varela 1995. pag, 132 - 13.7, total 477. São Paulo.
Fonte de Imagem: http://www.banasqualidade.com.br/arquivos/Etiqueta%20-%20HACCP.jpg

Padarias Inovando

Hoje em dia, em pleno século 21, faz um tempo que as padarias estão se modificando e inovando. Nas padarias não se vende somente os pãozinhos frescos como antigamente.

A ambientação também mudou, está mais aconchegante e moderna. Nas pratileiras, pode-se encontrar do pão à outras diversidades alimentícias... Como também é possível encontrar jornais e revistas, caso tenha mais um tempo depois de um cafezinho, por exemplo, para se informar das notícias do dia. E isso é encontrado sem você precisar sair da padaria. Imagino só o meu avô o que diria se entrasse em uma padaria dessa, ele iria querer morar nela.

Mas as inovações são precisas, visto que, o mercado vem se modificando e o pão por si só não traria um lucro tão desejável e vantajoso. Por isso, agregar outros produtos e investir em equipamentos e estrutura é um sinal de que o negócio venha a faturar. E as inovações tem dado certo e vem atraído mais consumidores e fiéis ao negócio.

O investimento que tem sido feito por muitas panificadoras é justificado pelo baixo consumo de pães no país, segundo o sindicato das padarias do estado de São Paulo, um dos organizadores da maior feira da América do Sul, a Fipan...

No mercado

Atualmente, há no país perto de 63.200 padarias, frequentadas diariamente por cerca de 40 milhões de pessoas. Esses números representam um faturamento anual da ordem de R$ 44,98 bilhões, segundo o sindicato das panificadoras.

"Nosso setor tem crescido em 6% ao ano e representa, hoje, 2% do PIB nacional. Esse mercado que se modifica diariamente, com as novas exigências dos consumidores, precisa também de mão de obra qualificada, que prepare o principal alimento com segurança e higiene", disse Pereira.

Preço do pão

Apesar da ampliação dos serviços, aumentar os preços dos pães franceses não está nos planos das padarias. De acordo com o presidente do sindicato das panificadoras, o preço deverá ficar estável, tendência verificada nos últimos três anos. Hoje, no estado de São Paulo, é possível encontrar o quilo do pão sendo vendido de R$ 4,50 a R$ 9.

Fonte: http://www.administradores.com.br/informe-se/cotidiano/com-consumo-estagnado-paozinho-perde-espaco-nas-padarias/35894/

Fonte da Imagem: http://g1.globo.com/economia-e-negocios/noticia/2010/07/com-consumo-estagnado-paozinho-perde-espaco-nas-padarias.html