Gestão - Alimentos & Negócios

quinta-feira, 26 de abril de 2012

Controle de Custos




Algumas definições:

  • Custo: é o conjunto de gastos, os quais ocorrem para a existência de um produto e/ou serviço prestado.
  • Custo da refeição: resulta da relação entre as despesas totais realizadas e o número das refeições que foram produzidas.
  • Despesas: resulta dos valores pagos por mercadorias, serviços, mão de obra, impostos, ou seja, todos os gastos necessários para a realização e manutenção do serviço.
Classificação dos Custos

Os custos se classificam em:

Variáveis - os custos sofrem variação em função da produção, quando estiver relacionado a: água, luz, gás, material de limpeza, etc;
Fixos - os custos não variam em função da produção quando estiver relacionado a: salários dos empregados, encargos sociais, seguros, aluguel, etc;

Custo da refeição, calcula-se com base nos gastos seguintes:

  • Matéria-prima
  • Mão de obra
  • Encargos sociais
  • Energia elétrica
  • Gás
  • Água
  • Material de higiene
  • Depreciação dos equipamentos
  • Descartáveis.
Como Calcular o Custo da Refeição

Calcula-se através do cardápio padrão mais somatório de todas as despesas dividido pelo número de refeições. CP + D/R = CR (custo refeição)
e, através do custo do cardápio diário, o qual é encontrado pelo somatório do per capta, fator de correção, peso bruto, preço unitário de cada gênero alimentício.

Per capta

É a quantidade suficiente para atender um indivíduo/ comensal, atendendo através deste um grupo de pessoas. Sendo o principal instrumento para a que se possa elaborar os custos em um cardápio e esta relacionado ao peso liquido do alimento.
Ex.: Batata doce com charque (p/ uma pessoa) -
batata doce: 70 g
charque: 40 g

Fator Correção ou Índice de Partes Comestíveis

Refere-se ao peso bruto, ou seja, in natura e ao peso líquido, depois do processo.
É necessário para planejar a quantidade do cardápio e os seus gêneros, utilizando as fórmulas:

PL: PB/FC
PB: PL x FC

Ex.: utiliza-se em uma receita 300g de cenoura descascada, de acordo com a ficha técnica do preparo da receita, sabe-se que o fator correção para este alimento é de 1.51 e que custa 0,90 centavos o quilo, logo usa-se a fórmula: PL X FC =300 x 1,51 = 453 g.
Para achar o custo da refeição: PB X VALOR = 453 x 0,90 = R$ 0,41.

Vale para vários tipos de alimentos, como beterraba, nabo, abóbora, alface, acelga, em fim as hostalícias em geral.


Percentual de Desperdício (%D)

%D = (PB - PL) x 100/ PB

Percentual de Utilização (%U)

%U = PL x 100/ PB

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