Gestão - Alimentos & Negócios

terça-feira, 27 de abril de 2010

Qualidade Nutricional e Sensorial na Produção de Refeições


A alimentação é uma das atividades mais importantes do ser humano, tanto por razões biológicas óbvias, quanto pelas questões sociais e culturais que envolvem o comer. Assim, o ato de se alimentar engloba vários aspectos que vão desde a produção dos alimentos até a sua transformação em refeições e disponibilização às pessoas.
A segmentação inicial, no mercado de alimentação, refere-se às refeições feitas em casa ou fora de casa.
Considerando-se as refeições fora de casa, propõem-se a segmentação em alimentação coletiva e alimentação comercial, e a utilização de uma denominação comum a ambas, qual seja, Unidade Produtora de Refeições (UPR).
A diferença primordial entre as duas categorias de UPR, coletiva ou comercial, refere-se ao grau de autonomia do indivíduo em relação à unidade. Quer dizer, o quanto o comensal, cliente, paciente, usuário – denominações variadas que designam o ser humano que vai se alimentar nessas unidades – pode escolher entre alimentar-se ali ou não. Na alimentação coletiva, o ser humano apresenta uma relação de catividade com a UPR, a qual é designada de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Os níveis de catividade variam, indo desde a dependência quase total, caso dos hospitais, creches ou trabalho em locais isolados (plataformas de petróleo, por exemplo), até a dependência relativa, caso dos locais de trabalho nos centros das cidades ou dos restaurantes universitários, por exemplo.
As UANs podem ser localizadas no subsetor trabalho, quando abarcam as diferentes formas de servir refeições para trabalhadores; no subsetor saúde e assistência, englobando desde hospitais e ambulatórios até as distintas modalidades de assistência – asilos, orfanatos... Quando estão no subsetor ensino, referem-se às refeições servidas nos diversos níveis, da pré-escola à universidade. E, como outros, temos, por exemplo, prisões. Destaca-se, ainda, o atendimento de refeições a bordo de aviões, uma modalidade denominada catering que, embora tenha várias características da alimentação comercial, pelo nível de catividade dos comensais, caracteriza-se como alimentação coletiva.
Segundo Teixeira et al. (1990), uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) pode ser considerada um subsistema desempenhando atividades fins ou meios. No primeiro caso, como atividades fins, podem ser citados os serviços ligados a hospitais e centros de saúde, que colaboram diretamente com a consecução do objetivo final da instituição, uma vez que correspondem a um conjunto de bens e serviços destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a população que atendem.
No segundo caso, ou seja, como órgãos meios, podem ser citados os serviços ligados a indústrias, instituições escolares e quaisquer outras que reúnem pessoas por um período de tempo que justifique o fornecimento de refeições. Nesses, desenvolvem-se atividades que procuram reduzir índices de acidentes, taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a saúde daqueles que atendem. Colaboram, assim, para que sejam realizadas, da melhor maneira possível, as atividades fins da entidade.
O objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, apresentando bom nível de sanidade, e que seja adequada ao comensal, denominação dada tradicionalmente ao consumidor em alimentação coletiva. Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, como visando a auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, a educação alimentar e nutricional. Além desses aspectos ligados à refeição, uma Unidade de Alimentação e Nutrição objetiva, ainda, satisfazer o comensal no que diz respeito ao serviço oferecido. Este item engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre operadores da UAN e comensais, nos mais diversos momentos (Proença, 1997).
Já as UPRs comerciais devem conquistar os seus consumidores a cada momento, pois eles não apresentam obrigatoriedade nenhuma com relação à unidade. Essas unidades abarcam desde as distintas modalidades de restaurantes comerciais (por peso, à la carte), os serviços de hotelaria, as lanchonetes e unidades de fast-food, bem como as outras modalidades de serviço de refeições, incluindo os ambulantes em diversos níveis.

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Novembro/Dezembro 2005
Fonte: http://www.nutricaoempauta.com.br/lista_artigo.php?cod=469

segunda-feira, 26 de abril de 2010

Coaching.



Para quem ainda não conhece essa ferramenta importantíssima, a qual é muito aplicada principalmente em empresas... Surge a pergunta: O que é COACHING? Minha função agora é detalhar e explicá-lo.
Coaching em português quer dizer treinador. Treinar no intuito de aprimorar a carreira profissional do índivíduo. Pois o Coaching se apresenta como um processo de ferramentas a fim de equipar, dar suporte as pessoas com os conhecimentos, dando-lhes as oportunidades que são necessárias para melhor tornarem-se em suas funções desempenhadas.

Deixando bem claro que o coach (o profissional de coaching) não promove pessoas, mas sim lhes dão como já foi dito, as oportunidades que são necessárias para que assim elas possam se auto promoverem como pessoa e profissional. Já que as funções, características trabalhadas nelas ou em qualquer pessoa sempre estiveram com elas.

O coach nada mais é uma pessoa como nós, normal. Ao menos humano! Não é preciso que seja perfeito, com toda a efetividade que se pensa ter. Será raro às vezes que terá todo o conhecimento, ou toda sabedoria, é um processo gradativo, aos poucos. Encare o coach como sendo apenas um catalisador. Esse é o verdadeiro papel que este profissional irá desempenhar, "catalisador de desenvolvimento".

Ser um líder coaching implica ser capaz de trabalhar tanto com apenas um indivíduo, quanto saber coordenar o desempenho de uma equipe. Aflorando deles toda a capacidade que tenham. Mas também que saibam cortar toda aproximação, vínculo com eles, para que assim, estes possam aflorar e desenvolver de forma harmoniosa junto com toda a organização suas capacidades e as oportunidades.
Instigando-os e oferecendo-os feedbacks necessários para que aprendam por si mesmos.

O coaching desafia, encoraja diante dos obstáculos, que irão ou já se apresentaram. A finalidade é trazer à tona as capacidades inerentes de cada um, se os feedbacks aparecerem, deverá ser trabalhados. Aprenda com eles, extraindo experiências, capacidades que antes não se tinha conhecimento, ao menos não de forma consciente, é bom ressaltar.

Em outra postagem irei detalhar mais o coaching, essa palavrinha vem crescendo em suas funções. Existe definições como: coaching profissional, coaching financeiro... em fim um verdadeiro consultor de criatividade pessoal. E que muito me interessa e espero que à você também. Não perdemos nada quando somos capazes de agregar valor, principalmente valor pessoal e profissional.

quarta-feira, 7 de abril de 2010

Caracteríscas de Um Empreendendor de Sucesso. É Importante Saber!


Vamos falar um pouco de empreeendedorismo, se você não se ver entre as caracteristicas, as quais serão citadas, não tem problema, aprenda. Nesse mundo de inovação, o que não falta é talento e idéias. Que muitos afirmam terem do nada ou com esforço, com tentativas e no fim se deram bem. Eu fico imaginando tudo a minha volta, observando como tudo foi criado. Nada do que nos serve hoje já estava aqui, foi criado apartir da mente do homem. Da vontade e necessidade. tem muita coisa que ainda nos será últil e que ainda não "pousou" em nenhuma mente, então vamos agregar a nós mesmos valores de um empreendedor. Algo que não só nos traga benefícios, porém principalmente ao nosso meio social, ao próximo. Torne-se antes de mais nada um empreendedor de si mesmo e mãos à obra.

Você não vê a hora de se tornar dono do seu nariz e fazer parte da lista dos
empreendedores que dão certo? Saiba que, para começar um negócio próprio, é fundamental ter o perfil empreendedor. Então, confira se você se encaixa nas características abaixo descritas.

Capacidade de assumir riscos: não ter medo de desafios, arriscar conscientemente. Calcular detalhadamente as chances do empreendimento
ser bem-sucedido.

Senso de oportunidade: enxergar oportunidades onde os outros só vêem ameaças.
Prestar atenção nos "furos" que outros empresários não viram e nos quais você pode atuar de forma eficaz, rápida e lucrativa.

Conhecimento do ramo: conhecer bem o ramo empresarial escolhido ou, melhor ainda, trabalhar no setor.

Organização: ter senso de organização e compreender que os resultados positivos
só aparecem com a aplicação dos recursos disponíveis de forma lógica, racional e funcional. Definir metas, executar as ações de acordo com o planejamento e corrigir os erros rapidamente.

Iniciativa e garra: gostar de inovações. Não esperar pelos outros (parentes, sócios,
governo, etc.). Apresentar propostas sem se intimidar.

Liderança: ter capacidade de influenciar pessoas, conduzindo-as em direção às suas idéias ou soluções de problemas. Ter habilidade para definir tarefas, orientar, delegar responsabilidades, valorizar o empregado, formar uma cultura na empresa para alcançar seus objetivos. Ser alguém em quem todos confiam.

Manter-se atualizado: buscar sempre novas informações e aprender tudo o que for
relacionado com o seu negócio (clientes, fornecedores, parceiros, concorrentes, colaboradores, etc.).

Ser otimista e saber motivar-se: Nem sempre uma pessoa reúne todas as características que marcam a personalidade de um empreendedor de sucesso. No entanto, se você se identificou com a maioria delas, terá grandes chances de se dar bem. Mas, se descobriu pouca afinidade com sua vida profissional, reflita sobre o
assunto e procure desenvolver-se. Busque informações em centros tecnológicos, cursos, livros e revistas especializadas ou junto a pessoas que atuam na área.

Fonte: http://www.sebrae.com.br/

Restaurantes vão além do cardápio

Estabelecimentos da Capital do Rio Grande do Sul investem em diferenciais para atrair o público


Inspirados a inovar os serviços para atrair e agradar o gosto dos clientes, alguns estabelecimentos de Porto Alegre estão investindo em alternativas que chamam a atenção e mostram novas formas de servir o público. Envolvimento em projetos culturais, busca por iniciativas ambientalmente corretas e até mesmo a possibilidade de o consumidor optar por pratos de outros restaurantes são alguns dos fatores que apontam para uma nova tendência no setor gastronômico: para fazer sucesso, os empresários vão muito além do cardápio.
Antes mesmo de entrar no Café Dometila, no bairro Moinhos de Vento, por exemplo, quem chega é recepcionado com uma chuva de pétalas de rosa. A música é programada para acompanhar o ritmo dos períodos do dia, alternando momentos entre uma trilha sonora mais calma ou agitada, conforme sugere a situação. O proprietário, Claiton Franzen, faz questão de receber todos os clientes, como forma de mostrar a preocupação em não pecar no atendimento.
Com oito anos de atividade, o Dometila mudou de endereço há quatro, da avenida Goethe passou para os arredores da Praça Maurício Cardoso, ambos os pontos no mesmo bairro. Franzen explica que a mudança trouxe grandes frutos, como a triplicação do faturamento, que ele credita à identificação do novo local com a proposta de atendimento, que atraiu um número muito maior de frequentadores.
O conceito idealizado pelo empresário é que quem permaneça no restaurante tenha os cinco sentidos estimulados, através do cardápio exclusivo, da música, da decoração, das pétalas que acompanham os pedidos e do aroma de baunilha renovado no ar periodicamente. “Não queria que fosse um simples negócio automatizado. Minha ideia era simplesmente atender como eu gostaria de ser atendido”, revela.
De acordo com Franzen, o resultado é a satisfação dos clientes, que sempre voltam ao local para uma segunda visita e sentem-se parte do Dometila, que tem pintado nas paredes o nome dos visitantes mais assíduos. “Não se trata de uma simples cafeteria, mas uma coisa muito maior”, define. Para oferecer aos consumidores um atendimento tão peculiar, os gastos são elevados, o que se reflete em parte nos preços dos cafés e ratos servidos, que estão um pouco acima da média, mas equilibrados com os de outros estabelecimentos próximos.
Os restaurantes das redondezas, aliás, adotaram uma política de concorrência saudável. Nas terças-feiras, o Dometila e empreendimentos próximos promovem o “Cardápio do Vizinho”, sistema em que o cliente pode sentar-se em um estabelecimento e pedir um prato de outro estabelecimento, se assim preferir. “Oferecer isso para as pessoas prova que nós, além de contemporâneos, não percebemos o nosso concorrente como uma coisa nociva, mas que podemos viver em paz e oferecer aos clientes a possibilidade de consumir o que realmente quer”, diz Franzen.


O fantástico universo dos pães

O fantástico universo dos pães
Farinha, água e sal são a base do alimento mais popular do mundo. Por trás desses ingredientes, esconde-se muita história, sabor e trabalho do boulanger.

O dia já amanheceu, e junto com ele veio aquela fome matinal. Ao dobrar a esquina, o odor fascinante já penetra as narinas, e a vontade de comer aumenta. Na fila, à espera de um pão quentinho, a paisagem é deslumbrante: croissants, brioches, docinhos, baguetes, ciabattas... depois de finalmente consegui-lo chega o momento tão esperado: na primeira mordida os dentes atravessam a casca torradinha e penetram um miolo macio. O sabor é inigualável... e inconfundível!
Quem nunca passou por uma situação semelhante? Esse conjunto de ações ilustra um ritual diário em diversas sociedades. Em diferentes formatos, estilos e ingredientes, o pão fez parte da história de diversas culturas e continua despontando como o alimento mais popular já existente. Porém, ele nem sempre foi fofinho, macio e saboroso como hoje o conhecemos...


Massa chata e seca: as galettes
Há cerca de 8.000 anos, o trigo foi descoberto na região da Mesopotâmia, entre o Iraque e o Irã e, de acordo com historiadores, o pão foi criado logo em seguida. Especula-se que os primeiros pães eram feitos da farinha do trigo moído, misturada ao fruto do carvalho, e eram achatados, duros, secos e extremamente amargos, tanto que eram lavados diversas vezes, antes de levados para secar ao sol, e assados sobre pedras quentes ou sob as cinzas da fogueira.
Algum tempo depois, o trigo já crescia abundantemente nas margens do rio Nilo. Pilado entre duas pedras se transformava em farinha, e misturado à água criava-se uma massa mole e, consequentemente, um dos principais alimentos da cultura egípcia: o pão. Ainda no Egito, descobriu-se a técnica que revolucionaria aquele alimento duro e chato ao qual estavam habituados.
Reza a lenda que um dos padeiros de então, distraído, teria esquecido de lavar o recipiente onde havia preparado a massa do pão, deixando-o exposto ao calor e umidade por muito tempo. A massa restante cresceu, e, por acaso, o processo de fermentação foi descoberto. A partir daí as galettes finas, semelhantes a um pão sírio, ganharam volume, e a maneira de se fazer pão foi, então, transformada.
A esse processo de fermentação (a partir de massa velha) chamamos fermentação natural. Os pães feitos dessa maneira são dotados de um aroma e sabor característicos, e esse método rudimentar é utilizado até hoje em panificadoras mais artesanais. Em Portugal, por exemplo, o “pão alentejano” ainda é feito a partir do levain natural.


Pães modernos
Com o passar dos anos, novas técnicas e ingredientes aperfeiçoaram o alimento. No século 20 foi desenvolvido o fermento biológico, à base de melaço de açúcar, e o pão foi criando a textura e o sabor aos quais estamos habituados hoje em dia. Com a industrialização, a fabricação artesanal deu lugar à fabricação em série. Máquinas e fornos elétricos aceleraram o processo de produção e revolucionaram o ofício do padeiro.
O padeiro ou boulanger parou de representar aquele que literalmente faz o pão e passou a ser reconhecido por sua criatividade na elaboração de novas receitas, formatos e sabores. Um certo glamour foi então conferido ao ofício, e hoje são muitos aqueles que gostariam de fazer dessa a sua profissão.


Não só de glamour vive o boulanger
Acordar antes do dia amanhecer, colocar a mão na massa (literalmente), cuidar dos negócios, gerenciar lojas, instruir funcionários e inspecionar mercadorias são apenas algumas das tarefas de uma jornada que tem início às 5:00hs e fim às 21:00hs. Para quem, mesmo assim, quer encarar o desafio e levar a vida de uma maneira diferente, a profissão também é composta de momentos prazerosos e está em constante renovação, além de ser permeada por um irresistível cheirinho de pão quente.
Para Felipe Benjamin Abrahão, proprietário do “Mundo dos Pães”, a parte mais gostosa da profissão é criar: “Toda a semana estou desenvolvendo uma receita nova”. Sua inspiração vem da bagagem de suas viagens, dos livros de culinária, da vontade de misturar uma massa “x” com a massa “y”. De acordo com o boulanger, que produz com sua equipe aproximadamente 30 variedades de pães diariamente, “a profissão é bem variada e nunca cai na monotonia”.
Felipe, que já é da terceira geração no empreendimento da família, diz que a paixão pela panificação veio do berço: “Desde pequeno via meu avô fazer pães e doces, e acabei pegando o gosto”. Ele comentou que, no início, acordar cedo era um desafio “mas foi igualmente difícil aprender a organizar uma cozinha e acertar as quantidades dos ingredientes, além do ponto da massa”.
Ainda sobre o assunto, o chef do “Mundo dos Pães” comenta que as padarias brasileiras possuem um conceito diferente das boulangeries francesas, por exemplo: “Acho interessante reparar que em boulangeries vendem-se produtos mais finos, enquanto nas padarias brasileiras encontra-se de tudo: almoço, sopa, cigarros etc.”. No Brasil existem poucos estabelecimentos que se comprometem a satisfazer o gosto de uma clientela seleta e exigente, e que cresce cada dia mais.
Para isso existem cursos de graduação em panificação, além de cursos de especificação, que pretendem alertar o profissional para esse mercado em expansão. Além de repassar os conhecimentos sobre a história do pão e a manipulação dos alimentos, as escolas oferecem diferentes ingredientes e abrem um leque para que o aluno empregue sua criatividade e invente novas receitas. Geralmente eles possuem a duração de um ou dois anos, e são uma ótima base para quem quer embarcar no universo dos pães. Segue a receita de Pão Rústico de Vinho Tinto com Calabresa Artesanal, uma das criações de Felipe. Bom apetite!


Texto: Ana Fanucci
Fonte:http://www.altagastronomia.com.br/site2/revistas/alta_gastronomia/edicao_87/alta_gastronomia_edicao87_formacao_profissional.php

terça-feira, 6 de abril de 2010

Ergonomia: uma questão de organização

Esse tema é de vital importância. Retirado de um texto ele mostra a preocupação que se deve ter com seus funcionários sobre Ergonomia.

Ergonomia: uma questão de organização
Para os estudiosos da Ergonomia, o ambiente do restaurante apresenta-se como campo vasto para pesquisa. Excesso de calor, ritmo acelerado de trabalho, atividades repetitivas e equipamentos grandes, são alguns dos fatores que podem gerar agravos à saúde dos profissionais que atuam nestes locais. Para tratar deste assunto, Nutrinews ouviu Mario Cesar R. Vidal, professor da Universidade Federal do Rio de Janeiro (URFJ) e autor do livro Ergonomia na empresa: útil, prática e aplicada e as professoras Maria de Fátima Ferreira Queiroz, da Universidade Metodista de São Paulo, Mestre e Doutoranda em Saúde Pública-USP e Adriana Rodrigues Siqueira, do Centro Universitário São Camilo, autoras do trabalho Os Bastidores da Cozinha sob a Perspectiva da Saúde e do Trabalho.

Introdução

Sempre que pensamos em DORT/LER, imediatamente associamos à Ergonomia. Os nomes quase que se confundem para o público leigo. Especialistas da área enfatizam que Ergonomia é o estudo da situação de trabalho enquanto que os DORT/ LER são lesões provocadas por situações de trabalho prejudiciais que levam à incapacidade temporária ou definitiva dos trabalhadores.
As discussões sobre as DORT/LER têm mostrado a importância do investimento em detecção de situações de risco tentando eliminá-los, quando possível, ou minimizá-los, quando não, concordando assim com a abordagem preventiva na questão saúde ou doença.
As professoras Maria de Fátima e Adriana desenvolveram seu trabalho em um restaurante universitário, com o objetivo de contribuir com a prevenção em DORT/LER nas atividades de confecção de alimentos em cozinhas com características industriais. Para tanto, observaram postos de trabalho de acordo com uma abordagem ergonômica, procurando entender como as exigências das tarefas realizadas podem atuar como um fator de risco.
Elas ressaltam que os processos para a preparação dos alimentos em um restaurante com características de cozinha industrial sofrem mudanças devido à introdução de tecnologias que visam maximizar a produção. Os processos manuais no preparo dos alimentos se mantêm presentes e são intensificados na medida em que, para acompanhar a modernidade social, há um grande número de indivíduos alimentando-se fora do lar.
O restaurante analisado pelas professoras era responsável por servir aproximadamente 3.000 refeições por dia, sendo 2.300 no almoço e 900 no jantar, com um total de 57 trabalhadores. Os postos de trabalho analisados foram os de cozimento de feijão e arroz e pré-preparo da salada.
Os problemas encontrados nesse local podem servir de referência para inúmeros outros restaurantes e auxiliar na observação dos pontos críticos de risco e, consequentemente, contribuir para busca de soluções.
No universo analisado, assim como inúmeros outros ambientes de cozinha, pode-se concluir que vários fatores podem estar concorrendo para o aparecimento de Distúrbios Osteomusculares Relacionados ao Trabalho/Lesões por Esforços Repetitivos (DORT/LER) neste tipo de atividade, desde fatores ligados aos aspectos físicos e ambiente de trabalho até aqueles ligados à organização do trabalho e tarefas realizadas.
A identificação destas situações é um ponto de partida para modificações nos postos de trabalho. As mudanças são fundamentais para proporcionar um trabalho com maior conforto e menor desgaste para o trabalhador, levando a uma melhor produtividade.
Para Mario Vidal, é necessário conhecer a atividade das pessoas naquele local, com as particularidades e possibilidades de cada situação, para elaborar um projeto capaz de adaptar a situação de trabalho para as pessoas que realizam as atividades.
Com isso, não é necessário o trabalho de convencimento junto aos funcionários uma vez que a ergonomia tem como fundamento a participação e a integração deles em seu processo. “Isso não ocorre por demagogia ou ideologia, é que não há outra maneira de se trabalhar. Neste sentido o delineamento do projeto, o treinamento de pessoal e a organização do trabalho, se combinam dialogam e convergem para resultados, dentro do que chamamos Ação Ergonômica”, enfatiza o professor.
Projetos e equipamentos
A adequação antropométrica que estabelece parâmetros dimensionais é certamente um fator fundamental para os projetos de cozinhas. Vidal explica “Esta normatividade é possivel. A Divisão de Ergonomia INT/RJ possui padrões antropométricos brasileiros aplicáveis para estes casos. Mas sem a organização, o escalonamento de tarefas, uma filosofia que busque evitar o atropelo da proximidade das horas críticas, o esforço dimensional pode se tornar inócuo”.
A adoção destas normas não é fácil, principalmente em um país como o Brasil, onde há uma grande variação de altura das pessoas. Na verdade, segundo os especialistas, não existe altura ideal, o ideal seria fazer o ajuste para cada usuário através de regulagens de alturas. “Colocar a bancada na altura média consegue a façanha de ser desconfortável para toda a população de trabalhadores. No meu laboratório os postos individualizados são inteiramente customizados (adaptado ao ocupante) e nos locais de uso comum estamos colocando regulagens individualizáveis” esclarece Vidal.
No caso dos equipamentos de cozinha existem vários utensílios de design muito superior aos convencionais para tarefas específicas como facas especiais para picotar ervas, fatiadores etc. Seu efeito como contribuidor às boas práticas é real e necessário, mas não se pode sustentar que sejam suficientes. Nada substitui uma boa organização do trabalho e sua ausência é sentida desde as cozinhas mais equipadas às mais rudimentares.
De maneira geral, os equipamentos “vilões” dentro de uma cozinha, podem ser relacionados da seguinte forma: Em primeiro lugar os indutores de manuseio de cargas. Fogões e fornos estão na alça de mira de um ergonomista, pois provocam posturas desequilibradas ou requerem malabarismos para deslocar objetos quentes. Em segundo lugar, deve-se considerar o processo de higiene e limpeza, que para os especialistas é o processo eixo de uma cozinha. Neste sentido há que desenvolver o que hoje existe muito pouco, que são equipamentos de agilização desta atividade. Essa idéia deve permear a cozinha como um todo, desde o projeto da mesma, na escolha dos equipamentos cujos cantos vivos ou inacessíveis tornam penosa a tarefa principal que é a higiene, assepsia e limpeza do espaço culinário. “Se as boas práticas se orientam para higiene e limpeza, o que autoriza os fabricantes em ignorá-las?” questiona Vidal.
Outro fator a ser desenvolvido nos restaurantes são os equipamentos que facilitem o transporte de cargas ou levantamento de pesos. Sobre este assunto, o professor diz: “Desconheço equipamentos de auxílio ao manuseio de cargas em cozinha, exceto os ganchos de carcaças em alguns açougues e em pouquíssimas cozinhas. Se aparecer alguém interessado nisso, gostaria bastante de desenvolver protótipos de equipamentos e de instalações ergonômicas nesta perspectiva.”
Desconforto Térmico
Conforme observaram as professoras Maria de Fátima e Adriana em sua pesquisa, outro fator, característico de grandes cozinhas que pode acarretar grandes prejuízos a saúde é o desconforto térmico, pois esses ambientes apresentam temperaturas elevadas e umidade excessiva. A visibilidade também fica prejudicada pela presença de vapor, proveniente dos caldeirões e o piso torna-se escorregadio devido à presença de óleos utilizados durante o cozimento dos alimentos e, posteriormente, pelo sabão utilizado na lavagem da cozinha. Estas situações podem atuar como fator de risco para a ocorrência de acidentes, exigindo do trabalhador aumento da vigilância e atenção durante a realização das tarefas.
Os especialistas concordam que a questão da temperatura talvez seja das mais difíceis de resolver, pois são decorrentes da conservação, não apenas em termos biológicos, mas também, organolépticos, palavra técnica que significa a manutenção do sabor ao longo da conservação.
“A saída é mais uma vez a organização do trabalho, já que mais grave do que expor um cidadão a um gradiente térmico de 30, 40 graus é fazê-lo de forma abrupta, muito rápida. Para que a passagem por uma câmara de aclimatação seja possivel, o funcionário não pode estar premido pelo tempo, trabalhando ‘para ontem’ . Mesmo se colocarmos pontas de acionamento programado, como em alguns bancos e salas limpas, a pessoa apressada pode não sofrer de hipotermia, mas intensificará muito o seu stress pelo atraso no qual já se encontra” reflete o professor.
Soluções
Para encontrar soluções que resolvam ou minimizem problemas relacionados aos DORT/LER é necessário conhecer o processo de trabalho. Uma medida que pode ser adotada são as pausas durante as jornadas. Os rodízios também podem contribuir para que o trabalhador não faça o mesmo tipo de movimento durante toda a jornada de trabalho.
Não existe uma medida padrão a ser seguida. Uma alternativa que as professoras Maria de Fátima e Adriana utilizaram em seu trabalho e que se apresentou eficiente foi a formação de “Grupos de reflexão sobre o Trabalho” com funcionários de cozinha e seus chefes. A experiência foi excelente, pois as soluções vieram dos próprios trabalhadores.
A redução das cargas de trabalho relativas a movimentos repetitivos, esforços e posturas, aliado a medidas que tornem o trabalho menos estressante e mais agradável para os trabalhadores irá trazer uma redução significativa neste processo de adoecimento.
Quebrando tabus
Para o público leigo, ginástica é remédio para tudo, mas no caso da prevenção das Dort/LER, há controvérsias. Os especialistas deixam claro que o conceito é o da existência de pausas compensatórias planejadas num processo de atividade. “Nessas pausas pode-se até realizar exercícios mas não necessáriamente. Quando os exercícios se verificam pertinentes, eles produzem um bom resultado, eu posso testemunhar a favor disso. Na verdade muito do sucesso da chamada ginástica laboral deve-se mais ao efeito de dinâmica de grupo do que a validade técnica de atividades musculares compensatórias. Antes de buscar um profissional que possa aplicar exercícios físicos adequados, é preciso estudar a situação e organizar trabalho, pausas e equipamentos, para então analisar a pertinência de algumas atividades compensatórias. Neste sentido um fisioterapeuta com especialização em Ergonomia pode ajudar. Mas especialização em Ergonomia representa um a dois anos de atividade em pós-graduação, não se trata de gente apenas com conhecimentos rudimentares como a maioria do existe hoje no mercado! Sem uma formação sólida em Ergonomia trata-se de charlatanismo”, alerta Vidal.

Fatores de risco
  • Trabalho automatizado onde o trabalhador não tem controle sobre suas atividades (caixa, digitador, entre outros);
  • Obrigatoriedade de manter o ritmo acelerado de trabalho para garantir a produção;
  • Trabalho fragmentado, onde cada um exerce uma única tarefa de forma repetitiva;
  • Trabalho rigidamente hierarquizado, sob pressão permanente das chefias
  • Número inadequado de funcionários;
  • Jornadas prolongadas de trabalho, com freqüente realização de horas extras;
  • Ausência de pausas durante a jornada de trabalho;
  • Trabalho realizado em ambientes frios , ruidosos e mal ventilados;
  • Mobiliário inadequado (cadeiras, mesas etc.), que obriga a adoção de posturas incorretas do corpo durante a jornada de trabalho.
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Prevenção da DORT/LER
O método mais efetivo para a prevenção da DORT/LER é o desenvolvimento de controles técnicos para identificar os riscos ergonômicos.
Em síntese, a prevenção da DORT/LER baseia-se em estudos para análise ergonômica do trabalho e na adoção de medidas relativas a:
  • Tempo de exposição: introdução de pausas para descanso, redução da jornada de trabalho ou do tempo de trabalho na atividade geradora de DORT/LER
  • Alterações no processo e organização do trabalho: modificações visando a diminuição da sobrecarga muscular gerada por gestos e esforços repetitivos, mecanizando ou automatizando o processo, reduzindo o ritmo de trabalho e as exigências de tempo, diversificando as tarefas.
  • Adequação de máquinas, mobiliários, dispositivos, equipamentos e ferramentas de trabalho às características fisiológicas do trabalhador, de modo a reduzir a intensidade dos esforços aplicados e corrigir posturas desfavoráveis na realização de gestos e esforços repetitivos.
  • Treinamentos e exercícios posturais ergonômicos.
 A entevista completa com os especialistas pode ser visto no site:  http://www.nutrinews.com.br/edicoes/Mat02Ed183Ergonomia.html
 

Rótulo padrão

Rótulo padrão
A Anvisa está disponibilizando o programa atualizado para cálculo das informações nutricionais que devem estar presentes nos rótulos dos alimentos embalados a partir de 31 de julho de 2006 segundo as exigência das resoluções de 26/12/03 - RDC nº 359 - Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados Para Fins de Rotulagem Nutricional e RDC nº 360 - Regulamento Técnico Sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, incorporando as normas aprovadas no Mercosul.
O principal objetivo deste programa é dar suporte às indústrias de alimentos para que declarem as Informações Nutricionais dos seus produtos nos rótulos e assim, ofereçam ao consumidor a possibilidade de escolha dos alimentos a partir destas informações.
Para o uso deste programa algumas informações são necessárias:
Ao final do uso do programa o fabricante terá as informações nutricionais exigidas pela resolução que obriga a declaração da Informação Nutricional calculadas nos formatos vertical A, B e linear. Caso tenha interesse também poderá obter a composição nutricional de outros nutrientes não exigidos pela mesma. O programa ainda disponibiliza a Informação Nutricional em formato de Declaração Simplificada, quando a fórmula do produto em questão se adequar ao regulamento específico.
O programa é auto-instrutivo, ele possui ainda um manual de utilização o qual você pode ter acesso antes da utilização do programa. Antes de começar a utilizá-lo você deve ter a fórmula completa de seu produto com todos os itens e quantidades.
O fabricante deve escolher uma das categorias de produtos contempladas na Tabela de Valores de Referência para Porções de Alimentos e Bebidas Embalados Para Fins de Rotulagem Nutricional.
O banco de dados para cálculo é baseado na Tabela de Alimentos elaborada pela Profa. Sônia Tucunduva Philippi da Universidade de São Paulo. Esta tabela é uma compilação de várias outras e também contém informações nutricionais provenientes dos rótulos de alimentos disponíveis no mercado. Estes alimentos são identificados com o símbolo ® ao lado da sua descrição. A Tabela de Alimentos está disponível para consulta no site da Anvisa.
Quando um dos ingredientes da fórmula do produto a ser calculado não estiver presente na Tabela de Alimentos o fabricante deverá inserir os dados da composição dos alimentos constituintes desses ingredientes que serão utilizados para o cálculo.
Não é permitido o uso das Informações Nutricionais de um produto com marca registrada ®. Isto é, um fabricante de biscoitos não pode usar a informação nutricional pronta de outro produto similar, ele deve calcular a sua fórmula a partir da inclusão de seus ingredientes para o seu cálculo.
Somente é permitido o uso das Informações Nutricionais de alimentos com marca registrada ® caso este alimento seja um dos ingredientes do produto. Por exemplo, quando um biscoito com marca registrada for ingrediente para a fabricação de um sorvete, a informação nutricional do biscoito, se disponível em nossa tabela, poderá ser utilizada.
É importante salientar que o banco de dados utilizado para o programa de cálculo de rótulo não apresenta todas as informações nutricionais de todos os alimentos. Temporariamente algumas informações são representadas por "nd" - não disponível.
O banco de dados que dá suporte ao programa não dispõe de informações sobre gordura trans. Isto é, para esse nutriente todas as informações não estarão disponíveis.
No caso de um ingrediente com "nd" (não disponível) o fabricante deverá buscar as informações em outras tabelas ou banco de dados. As novas informações nutricionais poderão ser acrescentadas ao programa para elaboração do modelo de rótulo nutricional.
Para os dados "nd" (não disponível) a Anvisa está fazendo gestões no sentido de disponibilizar tais informações no banco de dados da USP para cálculo automático da informação nutricional.
A Informação Nutricional presente no rótulo de alimentos e bebidas é de responsabilidade do fabricante.

Mais informações e consulta de manual é só entrar na página da ANVISA: http://www.anvisa.gov.br/rotulo/

Certidão de Exportação

A Anvisa disponibiliza uma nova facilidade ao exportador da área de alimentos: a emissão de Certidão de Exportação de Produtos. Esse tipo de certidão tem se tornado uma exigência de muitos países importadores, sendo, portanto, uma ação respaldada pelo Programa de Aceleração do Crescimento - PAC, que inclui um conjunto de medidas para remover obstáculos (burocráticos, administrativos, normativos, jurídicos e legislativos) ao crescimento das exportações do país.

O procedimento para sua requisição é bastante simples, sendo requerida a apresentação de alguns documentos, incluindo uma declaração que comprove a transação comercial de exportação do produto objeto da certidão. Esse novo assunto da área de alimentos recebeu o código 475 e a lista de todos os documentos necessários pode ser obtida acessando o serviço Consulta de Assuntos: https://www9.anvisa.gov.br/peticionamento/sat/Consultas/ConsultaAssuntoCheckList.asp?pCoAssunto=475&sArea=Alimento

sábado, 3 de abril de 2010

Rotulagem de alimentos

O "rótulo" é o "Bilhete de Identidade" de um produto, por isso, para além da função publicitária, o rótulo deve veicular informação que ajude o consumidor a fazer uma escolha adequada e que o ajude a utilizar o produto que compra da forma mais correcta, ao nível de conservação e consumo.
Assim, a informação deverá ser apresentada de forma completa, verdadeira e esclarecedora e que esteja bem clara a informação correspondente à composição, qualidade, quantidade, validade ou outras características do produto.
O que é a rotulagem?
Conjunto de menções e indicações, inclusive imagem e marca de fabrico ou de comércio, respeitantes ao produto alimentar, que figuram sobre a embalagem em rótulo, etiqueta, cinta, gargantilha, letreiro, ou documento, acompanhando ou referindo-se ao respectivo produto.


É obrigatório que o rótulo contenha:


Denominação de venda - Designação do produto pelo seu nome comum (bolacha, carne, gelado, ovos, etc.) ou uma descrição compreensiva do alimento. Não pode ser dissimulada, encoberta ou substituída por marca de comércio ou designação de fantasia. Sempre que o consumidor possa ser induzido em erro, a denominação de venda deve incluir indicação do estado físico do produto (líquido, sólido, …) ou do tratamento específico a que foi submetido (fumado, concentrado, reconstituído, congelado, liofilizado.);


A lista de ingredientes elaborada por ordem ponderal decrescente ;


Quantidade líquida ou quantidade de produto contido na embalagem, expresso em volume ou em massa ;


Prazo de validade é estabelecido pela entidade responsável pela rotulagem - o produtor - e pode ser apresentado de duas formas:


A data limite de consumo é apenas utilizada para produtos que facilmente se deterioram (ex. leite, queijo, etc.) e a expressão utilizada é "Consumir até…", seguida da indicação do dia e do mês;


Ou a data de durabilidade mínima que é aplicada as todos os outros géneros alimentícios através das expressões "Consumir de preferência antes de …" para alimentos quando a data indique o dia (ex. pão de forma, iogurte, …) ou "Consumir preferencialmente antes do fim de…" seguida da indicação do mês e ano, para alimentos com uma duração entre 3 a 18 meses (ex. gelados, congelados, arroz, …), ou simplesmente a indicação do ano para alimentos com uma duração superior a 18 meses (ex. conservas de pescado, mel, …).


Condições especiais de conservação, utilização e modo de emprego. Quando os produtos careçam de especiais cuidados de conservação ou utilização e o seu modo apropriado exija indicações especiais;


Região de origem quando a sua omissão seja susceptível de induzir o comprador em erro quanto à real origem do produto (exemplo: vinho do Porto, pão de Mafra);

Indicação que permita identificar o lote ao qual pertence o alimento.

Nome, firma ou denominação social e morada do produtor, importador ou armazenista, retalhista ou outro vendedor, conforme a entidade responsável pelo lançamento do produto no mercado.

Estão isentos:

Da indicação da data de durabilidade mínima:

- Açúcar;


- Vinho


- Frutos e hortícolas frescos;


- Sal;


- Vinagre;


- Bolos de pastelaria;


- Gelados individuais, etc.

Da indicação da quantidade líquida:

- Os produtos vendidos à peça ou pesados à vista do comprador e sujeitos a perdas consideráveis da sua massa ou volume. Exemplo: alguns tipos de queijo e fruta;

- Os produtos cuja quantidade líquida é inferior a 5gr ou 5ml, com excepção das especiarias e das plantas aromáticas;

- Os produtos habitualmente vendidos por números de unidades, desde que esse número possa facilmente ser contado do exterior ou indicado no respectivo rótulo. Exemplo: ovos.

É obrigatório que o rótulo seja:

Escrito em Português ou, sendo noutra língua, totalmente traduzidas as menções obrigatórias. Exceptua-se a denominação de venda quando não se possa traduzir ou seja internacionalmente consagrada;

As menções obrigatórias devem:

Escritas em caracteres indeléveis, facilmente visíveis e legíveis, em local de evidência e redigidos em termos concretos, claros e precisos, não podendo ser dissimulados ou separados por outras menções ou imagens.

Fonte: Decreto-lei n.º 560/99 de 18 de Dezembro
Helena Cid
Nutricionista e Presidente do Instituto Becel

Fonte: http://www.agroportal.pt/a/2007/hcid2.htm

Guia de bolso Anvisa: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/rotulos/guia_bolso.pdf
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