Gestão - Alimentos & Negócios

sexta-feira, 29 de abril de 2011

Elaboração de Cárdápios



Primeiro um breve esclarecimento sobre a função dos nutrientes que compõe os alimentos, os quais estão divididos em:

  • Macronutrientes que são os glicídios, as gorduras e os carboidratos.
  • Micronutrientes: vitaminas e os sais minerais.
Os alimentos tem função importante como papel  psicofísico, causa estímulo emocional, estímulo de fome e saciedade, como também é um agregador social.

Agora entraremos em uma das regras para a elaboração de cardápios:
  • É necessário estudar a população, a qual se destina o seu serviço;
  • Ter clientela definida;
  • Saber escolher os alimentos destinado à preparação das refeições;
  • Preparações que serão oferecidas;
  • E o custo dos pratos.
Darei a noção de um cardápio básico.

Pode se dividir em:
  • simples;
  • moderados;
  • requintados.
 Ao se planejar um cardápio para um restaurante e/ou uma instituição deve-se obedecer à seguinte ordem:
  • Entrada: sopa, salgado frio ou quente, e salada cozida ou crua;
  • Prato principal: Carnes em geral;
  • Guarnição: Acompanha o prato principal. Normalmente utiliza-se um vegetal ou uma massa;
  • Prato base:  arroz e feijão ou leguminosa seca;
  • Sobremesa: doce ou fruta;
  • Complementos: temperos e molhos.

Deve-se evitar alguns pontos ao se elaborar os pratos para o cardápio:

  1. Preparações muito calóricas;
  2. Alimentos que contenha a mesma cor;
  3. Alimentos com a mesma consistência;
  4. Evitar alimentos com as mesmas características;
  5. Não devem incluir alimentos da mesma família.

Dica: A criatividade de quem gerencia é fator fundamental, pois, torna o serviço mais eficiente e agradável.

    terça-feira, 19 de abril de 2011

    Dicas para comprar peixes para a Semana Santa

    Consumidor deve estar atento ao armazenamento e higiene, diz Procon-MT.
    Saiba também como escolher camarão, lula e marisco.
    http://g1.globo.com/Noticias/Brasil/0,,MUL355189-5598,00-DICAS+PARA+COMPRAR+PEIXES+PARA+A+SEMANA+SANTA.html

    O consumo de peixes e frutos do mar aumenta na Semana Santa, quando muita gente evita o consumo de carne vermelha. Mas, para comprar peixes e frutos do mar, são necessários alguns cuidados.
     A Superintendência de Defesa do Consumidor de Mato Grosso (Procon-MT) diz que a principal preocupação deve ser em relação às condições de armazenamento e higiene do produto.
     No supermercado, o pescado deve estar exposto em balcão frigorífico, e na feira, envolto em gelo picado, sempre protegido do sol e de insetos.
     O feirante ou vendedor deve usar luvas e avental ao manusear o produto. O consumidor deve ficar atento também à instalação de toldos vermelhos nas feiras. Segundo o Procon, o tecido pode "maquiar" a cor do peixe.
         
      Embalagem
    Peixe congelado e vendido em embalagens não pode estar em balcão superlotado, pois isso impede a circulação de ar refrigerado e compromete a qualidade. É necessário verificar se o produto tem selos de inspeção federal ou municipal, data de acondicionamento e prazo de validade.

    Os produtos congelados devem ser conservados sempre a temperaturas inferiores a 18ºC e resfriados abaixo de 0ºC. O consumidor pode checar se há presença de água, pois isso indica que o balcão foi desligado ou teve a temperatura reduzida -- e isso pode prejudicar a qualidade.
         
      Aparência
    A aparência do pescado também deve ser verificada. Pressione os dedos para constatar a firmeza da barriga do peixe e veja se os olhos estão brilhantes e salientes. Também é preciso checar se as guelras estão vermelhas e se as escamas estão presas ao corpo.

    Bacalhau e outros peixes secos não devem apresentar manchas vermelhas ou pintas pretas no dorso nem umidade, o que pode indicar presença de bactérias. Observe o sal grosso se desprendendo - significa que o bacalhau não está úmido, pois se estivesse a umidade "sugaria" o sal.

    sexta-feira, 15 de abril de 2011

    Novidades Gastronomicas

    Quando o assunto é novidade (talvez não pra muita gente), não podemos deixar de postar.
    Pode até parecer um pouco esquisito no primeiro momento, mas a reação ao provar essas "iguarias físico-químico" (toda a alimentação é pura física e química) ficará para sempre na recordação.

    Reportagem do Jornal Bom Dia Brasil:
    Gastronomia molecular surpreende paladar com ‘efeitos especiais’.Com ingredientes que parecem extraídos da tabela periódica, surgem pratos que surpreendem, numa combinação inusitada de aromas e sabores.

    http://g1.globo.com/bom-dia-brasil/noticia/2011/04/gastronomia-molecular-surpreende-paladar-com-efeitos-especiais.html 

    Uma surpresa: fumaça sai pelo nariz na hora de comer. A salada de tomate parece um enroladinho, e o azeite de oliva, uma farinha. O espaguete, na verdade, é uma moqueca de peixe. Isso é possível graças à combinação de ciência e gastronomia.
    Com ingredientes que parecem extraídos da tabela periódica, surgem pratos que confundem e surpreendem. São as receitas da gastronomia molecular, um ramo da culinária dedicado ao estudo de fenômenos físicos e químicos que ocorrem durante a preparação dos alimentos, trazendo novos resultados nutricionais e, principalmente, uma combinação inusitada de aromas, sabores e texturas.
    Recém chegado a Joinville, em Santa Catarina, o chefe de cozinha Fábio Mattos mostra o que aprendeu em 18 anos de estudo nos Estados Unidos. Começa apresentando uma marca da gastronomia molecular: as espumas sólidas.
    “Nós vamos fazer o ar de uva, que é suco de uva e lecitina de soja. A espuma mantém a integridade dela, pode comer ela como se fosse um prato sólido”, prepara o chefe Fábio Mattos.
    Hora de servir a sobremesa. “É uma pipoca que a gente carameliza em nitrogênio liquido. Ela é completamente dura, completamente gelada, a -195°C. O efeito dela saindo da boca é como se fosse um bafo de dragão”, explica o chefe.
    A orientação é mastigar logo e não deixar em cima da língua. Apesar dos efeitos, digamos, especiais, todos os ingredientes são 100% naturais.
    “Aquela pipoca explodindo na boca, aquele vapor todo saindo, todo mundo rindo, é uma confraternização”, elogia um cliente.
    “Eu falo para as pessoas que foi a maior surpresa gastronômica da minha vida, sem nenhum exagero”, conclui o empresário Roberto Dressel.

    Para saber mais:
    http://qcozinhando.webs.com/gastronomiamolecular.htm 

    Gastronomia Molecular

    "A Gastronomia Molecular é um ramo da ciência dos alimentos. O seu objectivo é analisar do ponto de vista científico os fenómenos que ocorrem quando se cozinha e se degustam os alimentos.
    Distingue-se das ciências alimentares tradicionais por o seu objecto de estudo serem as preparações em pequena escala (a nível doméstico ou de restaurante), e não as industriais, e ainda por considerar a alimentação como um todo: os ingredientes crus, a sua preparação e, finalmente, a forma como são apreciados pelos consumidores. É, assim, uma área de estudos interdisciplinar que envolve a física, a química, a biologia e a bioquímica, mas também a fisiologia, a psicologia e a sociologia.
    A Gastronomia Molecular estuda todos os tipos de cozinha e o conhecimento obtido permite compreender e melhorar também todas as cozinhas, das mais tradicionais às mais vanguardistas, em qualquer país ou continente. Para além da sua contribuição para optimizar resultados, o conhecimento produzido por esta ciência também permite a introdução de técnicas culinárias inovadoras. Este aspecto, embora não constitua o principal objectivo, é o que mais desperta a atenção e o interesse.
    Nos últimos anos a atitude perante a cozinha e a comida foi radicalmente alterada. Além dos aspectos nutricionais, são cada vez mais associados à alimentação aspectos lúdicos. As pessoas querem ser surpreendidas e querem aventura. O objectivo das cozinhas mais inovadoras é assim desafiar os sentidos e a imaginação de forma a maximizar sensações. Deste ponto de vista a contribuição da ciência é fundamental, já que mais conhecimento significa melhores resultados, um processo criativo mais eficaz e uma maior qualidade.
    A introdução destas novas técnicas permite introduzir características estéticas e até lúdicas nos pratos que de outra formas não se podem obter. De facto, nos últimos anos têm sido postos à disposição dos cozinheiros um conjunto de produtos usados pela indústria alimentar há décadas, mas que ainda não tinham chegado às cozinhas. Estes ingredientes (espessantes, gelificantes, emulsionantes, enzimas e liofilizados), o uso de azoto líquido ou de novo equipamento de cozinhas (banhos termostatizados, máquinas de vácuo ou de destilação, por exemplo) permitem alterar texturas e introduzir características inovadoras nos pratos.
    O que fica de tudo isto? Ainda é difícil saber... estamos numa fase de mudança, é necessário encontrar o equilíbrio, integrar toda esta novidade. O tempo ditará quais destas técnicas vieram para ficar, contudo todas elas contribuem para uma evolução na cozinha."

    Outro site que fala sobre o tema:
    http://www.lesclementines.com.br/2010/08/tendencia-cozinha-molecular.html

    Alimentos contêm substâncias que não estão nos rótulos

    Edição do dia 15/04/2011
    15/04/2011 08h50 - Atualizado em 15/04/2011 08h59

    Alimentos contêm substâncias que não estão nos rótulos, diz pesquisa. Análises foram feitas em 36 tipos de alimentos. Das 1,5 mil amostras, 82% apresentaram algum tipo de irregularidade.

    http://g1.globo.com/bom-dia-brasil/noticia/2011/04/alimentos-contem-substancias-que-nao-estao-nos-rotulos-diz-pesquisa.html 

    Uma pesquisa da Vigilância Sanitária de Minas Gerais alerta: muitos alimentos contêm substâncias que não constam na etiqueta do produto e podem ser prejudiciais à saúde.
    Já é cena comum no supermercado ver pessoas comprando um produto só depois de conferir, item por item, as informações do rótulo.
    “Se você vai comprar para uma criança, por exemplo, é muito importante que venha uma informação que você possa confiar”, afirma a dona de casa Ruth Morato.
    “A gente confia. É o fabricante que está dizendo”, diz a operadora de caixa Sandra Aparecida Santos.
    Um estudo encomendado pela Vigilância Sanitária de Minas Gerais sugere que nem tudo o que está no produto consta no rótulo. As análises foram feitas em 36 tipos de alimentos no período de um ano, em um laboratório público em Belo Horizonte. Das 1,5 mil amostras, 82% apresentaram algum tipo de irregularidade. No caso da soja em grão, por exemplo, 13% foram reprovadas.
    “O que a gente encontrou foram produtos cuja rotulagem dizia que eram não transgênicos e nós identificamos que eram transgênicos. Se a informação está errada, é uma informação irregular”, explica a coordenadora da Vigilância Sanitária e Ambiental, Rita Maria Lopes.
    O estudo também avaliou a presença de substâncias proibidas, como corantes artificiais, em alguns tipos de produtos. O artifício, geralmente usado para melhorar a aparência do alimento, levou à reprovação de 8% das amostras.
    “Todo aditivo, todo produto, ele tem uma ação sobre o organismo, as vezes mais ou menos toxicológico”, diz Rita Maria.
    A situação mais preocupante é o excesso de sódio, que está presente, por exemplo, no sal de cozinha. Segundo o estudo, 51% das amostras tinham concentrações acima do limite permitido por lei.
    “O sódio ele facilita o acumulo de água no organismo, ele retém a água. Com isso ele aumenta a pressão arterial e a pessoa vai ficar hipertensa”, diz a coordenadora.
    A administradora Ivone Araújo espera que os fabricantes tomem logo providências. “Eu tenho pressão alta. aí o medicamento de pressão alta não vale nada, não funciona”, conta.

    terça-feira, 12 de abril de 2011

    Como sincronizar o seu marketing no mundo real e no virtual


    Hoje em dia é impossível pensar em uma campanha de marketing sem planejar suas ramificações no mundo on-line: quais serão suas contrapartes no mundo virtual, qual será seu papel nas mídias sociais, etc.
    O site HubSpot escreveu uma artigo para o Mashable, outro site que deve ser leitura obrigatória para qualquer empreendedor, dando algumas dicas sobre como sincronizar o marketing nesses dois universos. Confiram algumas:

    Crie uma mensagem unificada

    Segundo Grant Powell, CEO da agência Pomegranate, tudo começa com uma mensagem unificada. Sem essa base forte, você pode ser o quão criativo você quiser, e gastar quanto dinheiro possuir, mas sua campanha vai parecer desconjuntada no melhor estilo Frankenstein. Grant sugere a criação de um único, consistente e conciso guia de comunicação para ser aplicado a todos os meios envolvidos.

    Tenha certeza de que tudo apareça primeiro no universo on-line

    O universo virtual é uma boa oportunidade para você criar momentum para sua campanha em outros meios. Comece, portanto, dando pistas ou iniciando o marketing pela internet, em redes sociais como o Facebook. Há uma audiência social na internet bem maior do que aquela que irá presenciar sua campanha fisicamente, no mundo offline, esperando para poder compartilhar suas opiniões com outras pessoas.

    Compartilhar é essencial

    Muitas pessoas não poderão estar presentes para presenciar uma representação física e ao vivo de suas campanha. Ainda assim, pessoas que estiverem vão querer compartilhar isso com elas, portanto deixe claro por que meios elas poderão fazer isso. Determine os canais digitais que você quer que sua audiência use para conversar entre si dentro de sua campanha. E faça com que eles os conheçam com antecedência. Nisso, tudo vale: compartilhar por celular, Twitter, Facebook, etc.
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