Na mesma linha dos arrozes (que já foi postado anteriormente), colocamos a disposição uma reportagem sobre os diferentes tipos de sal existentes no mercado, ele que é o tal falado e muitas vezes temido quando o assunto é hipertensão. Para você melhorar, diferenciar e incrementar as refeições vale à pena dá uma olhada.
Versões ainda pouco conhecidas do tempero, como o rosa e o light, podem ser uma boa alternativa para reduzir o consumo de sódio, que, em excesso — bomba! —, altera até mesmo a forma do seu músculo cardíaco.
por Lúcia Nascimento
Design Ana Paula Megda
Fotos Alex Silva
O sal de cozinha já foi chamado de ouro branco e reinou no mundo dos temperos por séculos, mas não faz mais sentido falar dele como se fosse único. Afinal, cerca de 300 tipos do ingrediente são conhecidos hoje em dia. Oito deles estão nas páginas desta reportagem e, quem sabe, podem ganhar espaço na sua cozinha daqui pra frente. Todos dão um gostinho a mais ao prato, mas as semelhanças param por aí. Nem mesmo a quantidade de sódio, o principal componente desses condimentos, é idêntica entre eles.
E essa é uma ótima notícia para quem adora ter o saleiro por perto mas não quer prejudicar a saúde — pelo menos quando falamos das versões com doses menores de sódio. Isso porque o mineral, em excesso, pode causar estragos que vão muito além da hipertensão, seu malefício mais conhecido. Um estudo quentíssimo da Universidade de São Paulo prova que uma molécula conhecida como angiotensina II, formada constantemente na corrente sanguínea, poderia invadir os tecidos do coração quando o nutriente é consumido além da conta.
“Testes feitos com animais mostram que esse exagero induziria o aumento de volume das células do miocárdio, o músculo do órgão, o que modifica sua estrutura e leva à sua disfunção”, revela a biomédica Daniele Ferreira, autora da pesquisa. A consequência, em longo prazo, seria a falência cardíaca — um alerta que SAÚDE! dá em primeiríssima mão.
O assunto é prioridade entre as autoridades de saúde pública mundo afora. O governo americano acaba de sugerir que a recomendação de consumo diário de sódio passe a ser de no máximo 1 500 mg, ou meia colher de chá — uma redução de quase 40% com relação ao nível de consumo atual naquele país. “A medida exige negociação. O importante é criar uma cultura de promoção da saúde”, esclarece o ministro da Saúde, José Gomes Temporão, que, em junho, promoveu um encontro com a indústria alimentícia para propor a diminuição do sódio nos produtos brasileiros. Aqui, consumimos cerca de 4 800 mg do mineral por dia!“Se reduzíssemos a ingestão pela metade, os casos de hipertensão diminuiriam em torno de 15% e os infartos, em quase 7%”, afirma a epidemiologista Kirsten Bibbins-Domingo, líder de um estudo da Universidade da Califórnia, nos Estados Unidos, que projeta a queda na incidência de uma série de doenças caso deixássemos a comida um tantinho menos salgada.
Para deixar o dia a dia, digamos, com pitadas a menos de sódio, não basta maneirar no consumo de produtos industrializados, que costumam vir recheados do mineral. Na verdade, a principal fonte do nutriente na nossa alimentação é o... saleiro. A conclusão é do endocrinologista Flávio Sarno, da USP, que catalogou dados fornecidos pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, o IBGE. “Cerca de 70% do sódio que ingerimos vem do sal de cozinha e de condimentos à base dele usados nas preparações caseiras”, afirma. “Esse perfil de consumo é semelhante ao de outros países em desenvolvimento. Na Europa e nos Estados Unidos é que a maior fração do mineral provém de alimentos processados.”
Maneirar no uso do saleiro não é uma coisa do outro mundo. Que tal dar um sabor diferente às receitas experimentando novos temperos? Vale incluir os diferentes tipos de sais, ervas finas, alho e pimenta. E saiba que menos sal à mesa não é sinônimo de comida insossa. Muito pelo contrário. “A maioria das pessoas não percebe reduções de até 25% na quantidade do ingrediente usada nos alimentos. Pense nisso e modere o uso no seu prato”, avisa Flavia La Villa, que é professora de nutrição do Centro Universitário Senac, em Águas de São Pedro, no interior de São Paulo.
O sal de cozinha já foi chamado de ouro branco e reinou no mundo dos temperos por séculos, mas não faz mais sentido falar dele como se fosse único. Afinal, cerca de 300 tipos do ingrediente são conhecidos hoje em dia. Oito deles estão nas páginas desta reportagem e, quem sabe, podem ganhar espaço na sua cozinha daqui pra frente. Todos dão um gostinho a mais ao prato, mas as semelhanças param por aí. Nem mesmo a quantidade de sódio, o principal componente desses condimentos, é idêntica entre eles.
E essa é uma ótima notícia para quem adora ter o saleiro por perto mas não quer prejudicar a saúde — pelo menos quando falamos das versões com doses menores de sódio. Isso porque o mineral, em excesso, pode causar estragos que vão muito além da hipertensão, seu malefício mais conhecido. Um estudo quentíssimo da Universidade de São Paulo prova que uma molécula conhecida como angiotensina II, formada constantemente na corrente sanguínea, poderia invadir os tecidos do coração quando o nutriente é consumido além da conta.
Sal Comum
A ingestão de sódio por dia não deve passar de 2 400 mg, ou 1 colher, de chá de sal comum. O brasileiro consome o dobro. Já os americanos querem cortar essa porção pela metade
Sódio em 1 g: 400 mg
Light
“O sódio adere à parede das artérias e promove um estreitamento momentâneo, elevando a pressão. Assim, o coração precisa trabalhar mais”, explica o cardiologista José Luís Aziz, professor da Faculdade de Medicina do ABC, na Grande São Paulo. Por isso, quanto menos desse mineral um hipertenso consumir, melhor. E o sal light possui apenas metade da quantidade de sódio encontrada no sal branco refinado. É menos salgado e mais amargo, mas um alívio e tanto para as artérias. Só não é indicado para pessoas com problemas renais, por também conter cloreto de potássio. Quando os rins não funcionam direito, a substância se acumula no corpo e traz riscos ao peito.
Sódio em 1 g: 197 mg*
* As quantidades de sódio podem variar um pouco, dependendo da marca do sal. Os preços dos diferentes tipos listados por SAÚDE! também variam, chegando a mais de 100 reais o quilo para os mais raros. Podem ser encontrados em lojas e seções de produtos para gourmets. Em São Paulo, por exemplo, são vendidos no Empório Santa Maria (www.emporiosantamaria.com.br) e na Casa Santa Luzia (
http://www.santaluzia.com.br/).
Rosa do Himalaia
Fornece mais de 80 minerais e cerca da metade do sódio encontrado no sal comum. Por isso, é uma opção interessante para hipertensos e para quem quer proteger o coração. É retirado da segunda maior salina do mundo, no Paquistão, a cerca de 300 quilômetros da Cordilheira do Himalaia. “Possui grande concentração de carvão purificado e sabor delicado. Desfaz-se facilmente na boca e mistura-se perfeitamente ao entrar em contato com alimentos quentes”, afirma a chef Cris Leite, professora de cozinha brasileira do Senac Rio. É muito usado na preparação de salmão, crustáceos, massas e saladas.
Sódio em 1 g: 230 mg
Negro
Também conhecido como Kala Namak, é obtido em reservas naturais da região central da Índia. Não espere encontrar nele um sal apenas com a cor oposta à do refinado: o sabor também é bem diferente. “O gosto se assemelha ao da gema do ovo, por causa da alta concentração de enxofre e ferro das salinas de onde é extraído”, explica Cris Leite. Tem textura crocante e é muito solúvel. “Por isso, é ideal para temperar molhos de saladas e de massas. Também pode ser usado no preparo de carnes e de qualquer prato da culinária indiana, com moderação.”
Sódio em 1 g: 380 mg
Flor de Sal
É uma das versões mais delicadas, perfeita para dar um toque final à comida. O ideal é acrescentá-la ao preparo depois de desligado o fogo para não perder sua característica crocante. Combina com carnes vermelhas, mas deve ser usada em pequeníssima quantidade, por ter muito sódio. Além disso, esbanja magnésio, iodo e potássio. Forma-se na superfície das salinas, por ação do vento, e é composta de pequenos cristais. Existem vários tipos, mas o mais famoso é o da região de Guérande, no norte da França. Outras versões vêm de Algarve, em Portugal, e do Rio Grande do Norte, no Brasil.
Sódio em 1 g: 450 mg
Rosa do Peru
As reservas desse condimento foram criadas por um antigo oceano que secou e deixou seu sal preso nas montanhas do Vale Sagrado dos Incas. De lá, é colhido manualmente há mais de 2 mil anos. “A água salobra brota do subsolo em pequenas poças. Com a evaporação, dá origem aos cristais de tom rosado”, explica Flavia La Villa, do Senac Águas de São Pedro. Seus grãos têm um elevado índice de umidade, com uma aparência grudenta, além de um sabor forte. Está entre as opções com menor teor de sódio e é ideal para temperar peixes crus, frutos do mar e aves.
Sódio em 1 g: 250 mg
Defumado
“Tem gosto levemente adocicado e é cinza”, afirma a chef Heaven Delhaye, apresentadora do programa Heaven’s Kitchen, da TV Record News. Um dos países produtores é a França. Lá, o sal é defumado pela fumaça fria proveniente da queima de barris de carvalho usados no envelhecimento de vinho. Mas também pode ser produzido em casa. Para isso, basta colocar o sal comum em contato com a fumaça da queima de uma madeira aromática — como carvalho ou cerejeira. É bastante versátil e combina com pratos vegetarianos, carnes, aves e peixes. Mas controle-se: tem quase a mesma quantidade de sódio do sal comum.
Sódio em 1 g: 395 mg
Havaiano
“A esse sal se adiciona um tipo de argila vulcânica que contém óxido de ferro. Por isso, tem tom avermelhado e sabor ferroso, mas suave”, afirma Flávia Morais, nutricionista e coordenadora do Departamento de Nutrição da rede de lojas de produtos naturais Mundo Verde. No Havaí, é indicado para complementar a dieta de pessoas com carência de ferro. Vai bem com molhos, saladas, vegetais e grelhados de carne vermelha. Seus grãos são um pouco mais espessos que os do sal comum. A quantidade de sódio, entretanto, é alta — por isso, deve ser usado moderadamente.
Sódio em 1 g: 390 mg
Azul
Popularmente conhecido como sal marinho, é um dos tipos mais raros, extraído de uma mina localizada no Irã. “Fica delicioso com fois gras, mariscos e carnes porque potencializa o sabor natural dos alimentos mais que os outros sais”, revela Heaven Delhaye. É minimamente processado e por isso preserva melhor seus nutrientes, além de não receber aditivos químicos. “Apesar de parecer bem forte à primeira saboreada, quase imediatamente se torna suave, deixando um gosto sutil ao preparo”, diz Heaven. A cor azul se deve à forma como os cristais desse sal refletem a luz.
Sódio em 1 g: 420 mg.
Faça seu próprio tempero
Que tal preparar uma mistura de sal e ervas para reduzir o consumo de sódio? Marcelo Bergamo, coordenador do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Metodista de São Paulo, ensina uma receita simples:
›› Junte pelo menos uma erva saborosa — salsão, orégano, manjericão ou outra de sua preferência — com sal grosso. Quanto mais ervas, melhor.
›› Deixe descansar até secar a umidade da planta e, em seguida, triture a mistura no liquidificador.
O resultado será um sal extremamente aromático, que pode ser usado no lugar do sal comum em menores quantidades, porque o sabor das ervas dará uma bela compensada. “A mesma preparação pode ser feita com erva-doce ou cravo. Ou ainda com raspas de cítricos como limão e laranja”, sugere Bergamo.
E o iodo?
O sal comum está lotado desse mineral, que é de extrema importância para o bom funcionamento da tireoide, glândula na base do pescoço que produz hormônios para regular o funcionamento de todo o corpo. Assim, ao reduzir o tempero na dieta, deve-se incluir outras fontes de iodo à mesa, como peixes e frutos do mar.
Sódio em excesso
Ao consumirmos a quantidade de alimentos abaixo, extrapola-se fácil, fácil a recomendação diária de 2 400 mg do mineral:
›› 15 azeitonas verdes pequenas
›› 6 pães franceses
›› 7 salsichas
›› 50 biscoitos de água e sal
Produção de objetos: Andréa Silva/Produção Culinária: Sílvia Marques
