Determinação da Vida de Prateleira nos Alimentos

A vida de prateleira de um alimento, vulgarmente conhecida por validade, é o período temporal no qual um alimento se mantém seguro para o consumidor, mantém as características sensoriais, físicas, químicas e funcionais desejadas, e cumpre com as características nutricionais evidenciadas na rotulagem, sob as condições de armazenagem recomendadas. Em suma, o alimento enquanto válido terá de cumprir dois condições essenciais – segurança e qualidade – embora seja praticamente impossível garantir a qualidade a partir do momento em que alimento se torna inseguro.




Os alimentos são sistemas complexos e activos. Assim, para avaliar a de vida de prateleira, tem que se compreender o conjunto de reacções microbiológicas, enzimáticas e físico-químicas que existem no seu interior, e identificar os motivos e mecanismos responsáveis pela sua degradação ou perda de características. Muitos desses motivos e mecanismos são identificados no decurso da implementação do sistema de HACCP (principio 1 e 2), bem como, o estabelecimento de limites críticos para esses riscos (principio 3) que irão servir de referência para determinar a fronteira entre a conformidade e não conformidade de um alimento de modo a poder-se criar modelos que permitam calcular o seu tempo de validade. É portanto aconselhável, que o estabelecimento de vida de prateleira de um alimento se faça paralelamente com a implementação do sistema de HACCP.



A vida de prateleira é normalmente estimada com base em produtos semelhantes existentes no mercado ou em registos existentes. No entanto, para um alimento que se tenha de determinar a sua vida de prateleira de raiz, a maneira mais comum e directa é simular as condições desde a armazenagem, distribuição, exposição e uso por parte do consumidor registando a sua evolução e alterações ao longo do tempo. Este tipo de determinação é admissível para produtos com validades pequenas, mas para produtos com validades grandes isto significa uma grande disponibilidade de tempo e dinheiro para as sucessivas análises, algo que as empresas não têm ou não querem empregar, quer por motivos de exigência dos consumidores e concorrência que obrigam as empresas a colocar produtos novos o mais rapidamente possível no mercado, quer por motivos óbvios de controlo de gastos. A alternativa é utilizar-se métodos rápidos de determinação da vida de prateleira nos quais o alimento é acondicionado perante condições físico-químicas que aceleram a sua deterioração. Isto não significa obrigatoriamente o aumento da temperatura pois em determinados alimentos compostos, como o pão, o aumento da temperatura aumenta as suas qualidades. Estas condições referem-se principalmente à cristalização dos açúcares, aumento da actividade da água (Aw), desnaturação das proteínas, alteração dos compostos gordos, etc.



Outra forma de determinar mais rapidamente a vida de prateleira é utilizando modelos de previsão baseados em relações matemáticas e estatísticos. Estes modelos são utilizados especialmente para avaliar a evolução microbiológica no alimento e dependem de três factores: factores intrínsecos, relacionados com produto, onde o pH e o Aw são as variáveis mais importantes; factores extrínsecos, relacionados com o ambiente, na qual a temperatura é a variável mais importante; e factores implícitos relacionados com o comportamento dos microrganismos perante a combinação dos factores intrínsecos e extrínsecos. Isto significa que combinando valores de pH, Aw e temperatura, poderá ser proporcionado condições para um maior desenvolvimento microbiológico no alimento, ou pelo contrário, inibir o seu crescimento.



Normalmente as empresas deparam-se com três cenários possíveis para o cálculo da vida de prateleira. Um que corresponde a condições óptimas de manipulação e armazenagem (gera uma validade elevada), outro onde alguns abusos na manipulação e armazenagem são admitidos, e finalmente, um cenário onde o alimento passa por condições adversas de manuseio e acondicionamento. Por norma, o primeiro e último cenário são ignorados, pois se no primeiro as condições admitidas são inatingíveis devido à sua excessiva perfeição, o último ocasiona um subaproveitamento da vida de prateleira potencial do alimento. Deste modo, opta-se pelo cenário intermédio, no qual muitas empresas, como margem de segurança extra, optam por dar cerca 75% da validade calculada ao alimento.



Apesar dos métodos aqui descritos serem os mais comuns nos cálculos da vida de prateleira de um alimento, deve-se ter em conta que essa determinação, muito raramente, é igual à realidade pois erros e problemas irão sempre existir durante a cadeia de distribuição e especial durante o manuseamento por parte do consumidor, razão pelo qual muitas empresas optam pela margem extra de segurança. Afinal, o estudo da vida de prateleira não é mais do que experiências controladas que não podem cobrir todas as eventualidades.



Joaquim Dias, Engenheiro Alimentar




Fonte: http://www.hipersuper.pt/2007/01/19/Determina_o_da_Vida_de_Pratelei/

As crises e as oportunidades disfarçadas

“Um dos benefícios da crise é justamente este: nos obrigar a pensar diferente”. * Gilclér Regina

Texto extraído do site O Gerente: http://ogerente.com.br/rede/carreira/oportunidade-para-o-sucesso?utm_source=Rede+O+Gerente&utm_campaign=858ce5518f-Rede_O_Gerente_22_02_2011&utm_medium=email 

Mudou o governo, começo efetivamente o ano em que pese ainda não chegamos ao carnaval e as conversas giram em torno da expectativa da economia, os resultados das empresas e o desempenho dos profissionais.

E você? Onde você se situa? Você é daqueles que acredita que o barco vai afundar ou se enquadra naqueles que acreditam que irão conseguir chegar à margem.

A verdade é que as grandes invenções do mundo, os grandes desempenhos da economia de alguns países, as grandes viradas, as grandes marcas que se fixaram no mercado e o nome de profissionais que ganharam fama e respeito vieram em sua maioria em momentos turbulentos.

O fracasso descobre o gênio. O fracasso fortifica aos fortes e é um tempero indispensável asa vitórias.

A diferença entre sucesso e fracasso, a diferença entre os que dão certo em relação aos que nunca dão certo é justamente este: encontram motivação quando os resultados são ruins.

A crise quase sempre está na expectativa, isto é, na cabeça das pessoas. A diferença entre o comum e o excelente está na palavra mais importante do dicionário: Atitude!

Grandes ideias nascem e morrem todos os dias por falta de um plano. Pensar sai barato. Colocar a ideia em prática é que é a questão.

Vem a minha mente o exemplo de um rapaz que se chamava David McConnell que tentava vender enciclopédias sem sucesso.

Um dia teve a ideia de oferecer pequenos frascos com amostras de perfume para ao menos despertar a curiosidades das donas de casa e ser ouvido por elas enquanto falava tentando vender seus livros.

Foi fazendo isto até acabar as amostras de perfume sem conseguir vender uma coleção sequer de seus livros.

Neste momento teve outra ideia. Por que não vender perfumes? Deixou de vender enciclopédias e dedicou-se a vender perfumes e produtos de beleza de porta em porta. Nasce aí uma empresa chamada AVON.

Na vida nós temos muitas oportunidades disfarçadas e elas entram pela porta dos fundos.

Você não precisa amar as crises, apenas precisa saber que estes são os momentos melhores para se destacar com grandes ideias.

Reinvente o seu negócio, a sua marca, a sua vida… Altere a atuação de sua empresa e de sua vida antes que o mercado o faça. Esta é a história de muitos vencedores.

Não tem segredo. A resposta para melhores resultados é não desanimar, não entrar na onda da crise, não desmotivar, não fazer dos pedregulhos uma montanha e concentrar suas energias nesta motivação que aliada ao seu conhecimento fará tudo mudar. O nome disto chama-se: sucesso!

Pense nisso, um forte abraço e esteja com Deus!

Tipos de serviços

Há vários tipos de serviços à mesa, que o restaurante poderá oferecer, ou seja, o modo como a comida é servida ao cliente. Vou detalhar 5, porém destinguim-se oito modalidades:

Serviço à Inglesa direto

É usado em restaurantesde primeira categoria. Consiste em trazer da cozinha, as travessas já preparadas. Os pratos são colocados em frente aos clientes e em seguida, o garçom se aproxima pelo lado esquerdo, servindo a comida diretamente da travessa para o prato. Essa forma também é muito usada em banguentes. As bebidas são sempre servidas pelo lado direito.

Serviço à Inglesa indireto

Consiste em trazer a cozinha, o guédon, com a travessa e os pratos, onde o garçom serve o cliente pelo lado esquerdo. As bebidas são servidas pelo lado direito.


Serviço à Americana

Vem sendo adotado pelos restaurantes dos melhores hotéis, tem a vantagem de reduzir os custos e utilizar o menor número de funcionários. Nesse serviço os pratos são preparados diretamente na cozinha, trazidos pelo garçom e colocados à mesa, na frente do cliente. Outra modalidade do serviço à americana é o buffet.

Serviço à Russa

Está em desuso, devido a sua complexidade e lentidão. Consiste em trazer a comida já pronta, em recipientes e travessas, mas com as peças inteiras, que serão fatiadas e montadas na frente do cliente.

Serviço à Francesa

É geralmente usado nas recepções e jantares importantes. Embora seja um serviço mais cerimonioso, facilita o garçom, pois traz as travessas da cozinha, com os seus respectivos talheres e o cliente se serve. Nesse tipo de serviço, é colocado outro garçom para servir as bebidas.

Recebimento de Mercadorias

As áreas específicas para o recebimento das mercadorias:

Deve ser próximas a plataforma de descarga, em área próxima a externa do estabelecimento. Para facilitar ainda mais o trabalho dos fornecedores, tornando mais ágil o trabalho do mesmo e deve se localizar próximo à estocagem. O local deve ter rampas, além de uma marquise para a proteção das mercadorias

Área de inspeção, pesagem e higienização: 

Este local deve ser uma continuação da plataforma de descarga, para que assim possa evitar as áreas que são de circulação de pessoal do serviço de produção. Também deverá dispor de um espaço, o qual seja suficiente para que se possa descarregar a mercadoria na hora do controle. Deve ser aparelhado com uma balança com estilo plataforma, como também carrosplataforma, tanques ou pias para que assim, venha a ser feito a higienização tanto das verduras como também das frutas antes que estas sejam armazenadas. É importante que haja um esguicho de pressão nesta área para auxiliar na higiênização.

Área para armazenamento de alimentos à temperatura ambiente:

Os alimentos armazenados à temperatura ambiente são aqueles que irão para o almoxerifado ou estoque. Esta área se destina à alimentos de gêneros de maior conservação na temperatura ambiente. Ou seja, não são perecíveis.

• O almoxerifado deverá apresentar as respectivas características:

1. A porta deverá ser única, larga e alta, podendo ser simples e em seções;
2. Conter borracha de vedação na parte inferior da porta;
3. O piso deve ser de material lavável e resistente;
4. Não deve haver ralos para o escoamento da água;
5. ter boa iluminação, como também ventilação cruzada ou mesmo a ventilação mecânica, a qual permita a circulação do ar entre os produtos no ambiente;
6. Janelas e aberturas com proteção de tela 
7. temperatura não deverá nunca ultrapassar 27 ºC;
8. Não deve apresentar tubulações de água e vapor, somente se este local for bastante isolados prateleiras para o armazenamento dos produtos alimentícios, deve apresentar 30 cm do piso  e com profundidade sem ultrapassar os 45 cm;
9.  Escadas com rodízios e patamar um extintor de incêndio;
10. Móveis de escritório para que o administrador do estoque possa trabalhar;
11. Apresentar protetor de roedores no rodapé.

Área para armazenamento refrigerado:

Esta área destina-se o armazenamento de alimentos de gênero perecíveis, os quais apresentam temperaturas idéias, características e de umidade. Por conta da grande diversificação que estes alimentos a serem utilizados, dever conter no local de armazenamento, no mínimo 3 (três) câmaras frigoríficas ou geladeiras, uma que deve apresentar a temperatura de até 4ºC e com umidade relativa de 60 à 70%, para a conservação das carnes e outra com temperatura de 10ºC, apresentado umidade de 80% para frutas e verduras e mais uma câmara com temperatura até 8ºC tanto para latcínios quanto para sobremesas.

As cãmaras para o congelamento deve apresentar:

1. conter antecâmara para  a proteção térmica;  
2. ser revestida de material lavável e resistente;
3. não deve conter ralos internos;
4. térmometros do tipo mostrador, para que posa permitir a leitura pelo lado externo da cãmara;
5. apresentar interruptor de segurança, o qual deverá se localizar na parte externa, contendo lâmpada piloto com  indicativos "ligado" e "desligado";
6. prateleiras de aço inox e moduladas;
7. porta hérmica, com revestimento em aço inox, com dispositivo que permita a abertura por dentro da câmara;
8. se for câmara de carnes deve apresentar no seu interior bandejas de alumínio ou como também pode ser de plástico, desde que não seja poroso.

Delivery. Nunca foi tão simples e tão tecnológico

Fomentado pelo e-commerce, o serviço já conquistou os consumidores. Agora o varejo investe em melhoria no atendimento e diversificação dos canais de venda. Você já fez uma entrega hoje?


Comprar por delivery é ótimo. Não tem o ‘pega e carrega’ de produtos, nem sacolinha de lá ou de cá. É muito mais agradável receber as compras em casa." A opinião é da administradora de empresas Camila Alvin, 30 anos. Ela não teve dúvidas em trocar o hábito de ir ao supermercado pelo serviço de compra e entrega oferecido pela rede paulista St. Marche, que há um ano e meio inaugurou uma loja perto de sua casa, na zona sul da cidade.

Máquina conserva massa de pão e diminui gastos em padarias

Equipamento pode custar de R$ 5 a R$ 10 mil. Comerciantes afirmam que a novidade ajuda a resolver o problema de estocagem do pão.

Investimento na área do café

Empresários brasileiros produzem máquinas de café expresso

Sustentabilidade - Mais uma Questão nas Organizações.

Uma empresa politicamente correta é o que todos admiram e, a qual o planeta inteiro agradece. Seja qual for o setor da sua empresa, saber direcioná-la com total respeito à natureza e de suma importância. Já que é apartir dela quem vem o seus insumos.

Então essa é uma preocupação de todos, é isso mesmo que você leu. De TODOS! E uma empresa que agrega esse valor dentro de sua organização e a dissemina para os seus coloboradores, tem contribuido sim, para o crescimento não só em valor financeiro, mas social da sua empresa.

O nosso foco aqui é o setor alimentício, de falarmos de gestão e todos os assuntos que de uma maneira ou de outra contribui para o conhecimento dessa área. E assim, dá enfoque aos seus negócios e empreendimentos.

Mas nossa visão vai além de pura gestão, mas também de conhecer e ter consciência desse meio que estamos inseridos, o meio ambeinte. E passar para que todos contribuam com ações praticadas ( e não apenas teóricas)  dentro das organizações. E quem sabe na sua vida social todos os dias (É isso que espero que aconteça).

Se você compromete-se a fazer de sua empresa, uma empresa sustentável, deve fazer jus a isso. Não faça disso apenas uma propaganda barata. Se comprometa, e mostre o que é feito dentro da sua empresa. De como os seus produtos e serviços são ecologicamente correto. Mesmo que de alguma maneira venha agredir o meio ambiente, considere meios para minimizar essa agreção. 

Faça Planejamento, tenha Visão e mais do que isso tenha a Missão de "sustentabilidade dentro da organização".  O retorno é muito maior, os consumidores estão mais conscientes e dão a maior credibilidade para empresas que empregam valor sustentável.

Esse pequeno artigo é mais uma dica, é breve, porém espero que para você seja mais intenso e o faça pensar no assunto.


Até mais


Viviany Alves.

Agrade aos seus consumidores!!! Observe as variações.

Agrade aos seus consumidores!!! Observe as variações.

Você convida alguém para fazer uma refeição fora de casa. Nesse caso você escolhe o restaurante ou lanchonete, e na hora de pedir o cardápio ou menu, você percebe que só existem pratos a base de molhos (o desespero de quem está de dieta): Role ao sugo, Almôndegas ao molho, etc.
Ou pode ocorrer a mesma coisa que aconteceu com uma amiga. Ela foi convidada para um casamento, e chegando lá, o cardápio do Buffet era a base de tudo que vem do mar (para o desespero de quem tem alergia aos frutos-do-mar). Tudo bem que nesse caso quem escolheu o que iria ser servir foram os noivos, mas a empresa responsável poderia ter usado o bom senso e a conversa para que os noivos para que não fizesse a escolha errada, pelo menos outra opção. No fim, a empresa ficou com a imagem arranhada (pois todo mundo falou mal).

Existem muitas outras historias que poderiam ilustrar esse texto, mas algo em comum poderia evitar as frustrações de todos: 1) Procurar saber o que seu publico alvo gostaria de consumir, 2) Usar variações de tipos e preparo dos alimentos.
Mesmo que seja uma empresa com uma especialidade ou temática é importante pesquisar variações para não cansar o paladar do cliente.

Existem erros bastante comuns na elaboração de cardápios, vejam alguns:

Alimentos com a mesma cor:

Sabemos que todos comem com os olhos literalmente. Quanto mais colorido, mas chamativo fica a refeição. Ai, você dá de cara com algo monocromático (ou toda branca ou vermelha ou amarela.

Alimentos com a mesma consistência:

Imagine uma coisa toda mole na sua frente, e você descobre que na verdade é uma variação de Estrogonofe, com purê de batatas e risoto.

Alimentos excessivamente gordurosos

Vai proporcionar uma má digestão

Alimentos com base de preparo comum:

Tudo com ovos (Omelete, farofa, virado à paulista) é um exemplo.

Espero que essas dicas sirvam na elaboração do seu cardápio.

Como fazer o cardápio do seu restaurante mais eficiente

O prato pode ser bonito e delicioso, mas o cliente só pede se o menu o convencer

Os empreendedores do setor de bares e restaurantes enfrentam desafios adicionais em relação a outras áreas do comércio. Para começo de conversa, eles têm de cumprir uma série de normas da vigilância sanitária. Afinal, alimentos são um produto delicado e tanto podem significar saúde quanto doença. Comida também não é uma peça de roupa, que tem prazo de validade determinado apenas pela moda e pela estação e não estraga como feijão. Enquanto quem quer uma calça pode experimentar várias peças antes de comprar, em um restaurante o consumo é lá mesmo e não dá para provar vários pratos antes de optar por um. Por esse motivo, o cardápio é um dos aspectos mais importantes para quem atua no ramo e espera que o cliente se farte da entrada à sobremesa, em vez de pedir apenas uma água e ir embora.

Considerado um dos melhores jornais do mundo, o The New York Times publicou recentemente uma ampla reportagem com conselhos úteis para tornar o menu de um restaurante mais eficiente – ou seja, que convide o cliente a gastar e a voltar outro dia para experimentar outros pratos. É o que o Times chama de “psicologia do cardápio”. O Empreendedores resumiu e adaptou cinco dicas para você. Confira.

Família

Quem possui um restaurante quase sempre tem no seu cardápio alguma receita que está na família há anos. Segundo o jornal, é uma pena que muitos não deixem isso claro para o cliente, pois as pessoas tendem a valorizar e considerar especiais as receitas mais caseiras que fizeram sucesso numa família. Portanto, é bom dar nomes como “Galinhada do Tio Chico” ou “Pudim da Mamãe”.

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Evite usar cifrões ou o símbolo da moeda, o R$. Use apenas os números, como “20”, “30”, sem a vírgula para centavos. Não se sabe exatamente por que dá certo, mas dá, garante o engenheiro de cardápio (sim, essa profissão existe nos Estados Unidos) Greg Rapp. “Faz 25 anos que tiro cifrões de cardápios”, diz. Mas, sempre que possível, evite também os números redondos. Portanto, “19” é melhor que “20”, e “29” é melhor que “30. Se você quiser ou precisar usar centavos, evite o 19,99. Segundo os especialistas, isso está superado e causa no cliente a impressão de que você está sendo melodramático. Prefira 19,75. Melhora. Coloque também o preço no final da descrição e nunca dê destaque para ele.

Literatura

Descreva o prato, faça literatura, mesmo que seja um prosaico contrafilé com fritas, o qual poderia ficar mais ou menos assim no seu menu: “Bife magro, fresco, de 250 gramas, grelhado no ponto que você escolher, com batatas palito, fritas em óleo novinho, e sequinhas.” Trocando em miúdos, não perca a oportunidade de fazer propaganda dos seus pratos antes que o cliente escolha. Todo menu é, em potencial, uma ferramenta de propaganda e marketing. Por que não usá-la? Além disso, pesquisas mostram que o cliente tende a se sentir mais satisfeito e a achar a comida mais saborosa se ele leu antes a descrição, que o induz a

Chamariz

Consultores de cardápio norte-americanos ouvidos pelo Times recomendam o uso do que eles chamam de “chamariz”, com o objetivo de fazer o cliente pedir os pratos mais lucrativos e/ou mais caros. Uma das estratégias é colocar no topo da lista o prato mais caro. Desse modo, os seguintes causam a sensação de serem baratos. Pesquisas mostram que a maioria dos clientes tendem a escolher um prato de preço intermediário, nem os mais caros nem os mais baratos. Por isso, se você quer aumentar as vendas de um determinado item mais lucrativo, coloque-o no cardápio – com uma descrição bem apetitosa – perto de um prato mais barato, mas com menos descrições e adjetivos. Os especialistas garantem que isso induz o cliente a escolher o mais caro.

Aparência

Esta dica implica gastar um pouco mais, mas vale a pena. Os especialistas afirmam que um cardápio deve imitar a aparência (o chamado “layout”) dos jornais e revistas, que destacam por meio de fotos e tamanhos das letras aquilo que se pretende chamar mais atenção. Por esse motivo, compensa o investimento contratar os serviço de um designer editorial para fazer o layout do seu menu. Mas cuidado: há muita gente por aí que se diz profissional da área simplesmente porque domina os programas de computador específicos para isso. O bom designer, na verdade, precisa ter senso estético e entender de artes gráficas. Os programas de computador são apenas uma pequena parte do trabalho. Um bom profissional vai saber também que cores escolher e nunca vai usar roxo ou cinza, por exemplo, que tiram o apetite. Já o vermelho e o amarelo aumentam a fome. O Times, no entanto, aponta uma exceção: jamais use fotos no seu cardápio se seu restaurante for de alto padrão.

postado por Carlos Dias - 08/01/10 às 22:10

Empreendedores- Blog da CAIXA

Site: http://www.blogdosempreendedores.com.br/2010/01/08/como-fazer-o-cardapio-do-seu-restaurante-mais-eficiente/

Caso: Bares e restaurantes de Belo Horizonte inovam para conquistar o público

Bares e restaurantes de Belo Horizonte inovam para conquistar o público

Estabelecimentos desenvolvem estratégias criativas no competitivo mercado da capital. Ações incluem programação temática, treinamento de equipe e renovação do cardápio.

A cidade de Belo Horizonte é mundialmente conhecida pelo grande número de bares e restaurantes. De acordo com a Regional Mineira da ABRASEL (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) são mais de 12 mil estabelecimentos na capital, movimentando R$ 216 milhões mensalmente. Entretanto, a concentração desses espaços caracteriza um cenário de alta competitividade, o que leva alguns estabelecimentos a desenvolver estratégias criativas para se manterem atrativos aos clientes belo-horizontinos.

Inaugurada em março deste ano, a Pizzaria Antoine desenvolveu o Domingo Temático, projeto que recebe chefs de renome que preparam o melhor da gastronomia nacional e internacional. Segundo a proprietária do restaurante, Cristiane Eliazar Moreira, a iniciativa é um importante diferencial para fidelizar o público e atrair novos clientes. “É uma possibilidade fantástica um restaurante especializado na culinária italiana trazer a cozinha baiana, por exemplo. Já que Belo Horizonte é tão saturada em termos de bares e restaurantes, precisamos estar sempre inovando para não deixar de sermos novidade”, comenta.

As edições do Domingo Temático trouxeram à casa chefs como Luiz Nei, de Tiradentes, que preparou seu famoso leitão à pururuca, Matusalém Gonzaga, com experiência na culinária do Recôncavo Baiano, que trouxe o caldo de gorogondé, e o jovem Henrique Gilberto que apostou na culinária francesa. De acordo com a proprietária, o resultado destaca a Antoine no competitivo mercado de Belo Horizonte. “A recepção tem sido muito boa. Os clientes perguntam quando será o próximo evento. O projeto também tem recebido uma aceitação excelente entre os chefs que têm achado interessante e”, afirma.

Já o experiente Tradição de Minas, especializado em comida mineira, aposta na contínua renovação dos 13 anos de história. Segundo o administrador do estabelecimento, Daniel Ballesteros, as chaves para se manter no ramo da gastronomia são a criatividade e a profissionalização. “O próprio cliente exige novidades. Há cinco anos atrás, talvez, o público da cidade não tinha o olhar desenvolvido como tem hoje. Atualmente, decoração, toque gourmet, carta de vinhos e cervejas especiais, por exemplo, são altamente valorizados pelo cliente e agregam valor ao estabelecimento”, afirma.

De acordo com Ballesteros, o mercado de BH está cada vez mais exigente. “A gente começou bem diferente do que somos hoje - éramos mais caseiros, com espaço menor. A profissionalização do ramo, sobretudo com a chegada de grandes restaurantes do eixo Rio - São Paulo, a partir dos anos 2000, foi um sinal para rever o posicionamento da casa”, relata. Para satisfazer as novas exigências do público belo-horizontino, o Tradição agregou serviços como cortes diferenciados de carne, espaço gourmet e passou a servir chopes; remodelou o mobiliário; realizou treinamentos constantes com a equipe; implantou ferramentas de gestão, de cotação de preço e de controle de estoque; e inaugurou a unidade na Av. Cristiano Machado, com investimento total de mais de 1 milhão de reais.

Público exigente

Para a proprietária do restaurante Me Gusta, inaugurado no início deste ano, Ana Flávia Lamas, o exigente cliente belo-horizontino é um desafio constante para o setor. “O público da cidade é bastante tradicional. Ele requer que você sempre apresente novidades, mas ao mesmo tempo, temos que apresentar as novas propostas com muito cuidado para não causar estranhamento”, explica. Para satisfazer tais exigências, a casa elabora até três novas sugestões por semana em seu cardápio, mesclando o que há de mais recente na cozinha saudável contemporânea com pratos tradicionais. “É importante que o cliente encontre em nossas receitas algum ingrediente com o qual já tenha familiaridade. Aos poucos, vamos introduzindo novidades e conquistando o paladar das pessoas com a qualidade dos nossos pratos”, comenta.

Junto à renovação do cardápio, Ana Flávia acredita ser fundamental que o estabelecimento se diferencie para conquistar o público da capital. “É preciso que o restaurante construa sua imagem correspondente a sua proposta. O objetivo do Me Gusta, por exemplo, é oferecer comida saudável, mas que tenha nutrientes, seja saborosa e que também dialogue com os pratos tradicionais. É através da consolidação dessa proposta que o restaurante se destaca dos demais”, conclui.

http://gastronomiaenegocios.uol.com.br/home/revista/ver/496/bares-e-restaurantes-de-belo-horizonte-inovam-para-conquistar-o-publico/

Inovação para melhorar o atendimento ao cliente

Publicado em 5 de 23 de junho de 2009 às 01h00 por Fernanda Peregrino

http://labs.creativemarkup.com.br/facadiferente/2009/06/23/inovacao-para-melhorar-o-atendimento-ao-cliente/

O cliente chega ao restaurante e depara-se com uma longa lista de espera por uma mesa. Quarenta minutos depois, consegue sentar-se. Para pedir o cardápio, o homem levanta a mão de modo tranqüilo e educado. O garçom, no entanto, não percebe ou finge que não vê. Frustrado e já irritado, o senhor acena de forma mais brusca. Mas todo o esforço para chamar atenção foi inútil. Vinte minutos depois, uma garçonete finalmente lhe entrega o cardápio. “Por favor, o bife acebolado”, pede o cansado cliente. “Não temos”, responde a apática garçonete. “E o salmão grelhado?”, insiste o consumidor. “Já lhe adianto que não está fresco”, retruca a mal humorada atendente. Ele opta, então, por macarrão ao molho bolonhesa. Depois de confusões de pedidos e de erros nos valores apontados na conta, o consumidor se aborrece de vez e promete nunca mais retornar ao estabelecimento. O atendimento prestado ao cliente em questão é exatamente o oposto ao oferecido por um restaurante inovador.

Seja um restaurante à la carte, uma lanchonete fast food ou uma loja de roupas, a qualidade do atendimento ao cliente deve ser prioridade para o empresário. Afinal, o sucesso do empreendimento depende totalmente da clientela, que é exigente e gosta de ser bem tratada. A Rede de Conhecimento Faça Diferente, criada pelo Sebrae, divulgou hoje a história do empreendedor Leonardo Lamartine, dono do restaurante Bonaparte, com sede em Recife, Pernambuco.

Você ouviu no programa de rádio que o trunfo do empresário foi antecipar-se às necessidades do cliente. A empresa tem pontos de venda especialmente em shoppings e foi uma das primeiras a contratar funcionários para anotar os pedidos dos consumidores ainda na fila. Além disso, os clientes são convidados a conhecer a cozinha do estabelecimento e, apesar do restaurante ser do tipo fast food, a qualidade das refeições se aproxima daquela oferecida pelos sistema à la carte.

Setor de alimentação

A exemplo do Bonaparte, os restaurantes e as lanchonetes devem demonstrar, sobretudo, que os cozinheiros preparam os alimentos com segurança e qualidade. Convidar os clientes para conhecer a cozinha, pedir aos funcionários que cuidem da higiene pessoal e vistam uniformes limpos são atitudes de extrema importância para conquistar a clientela. Além disso, os proprietários de buffets e de restaurantes que servem comida a quilo precisam deixar as gôndolas sempre protegidas de insetos e de outras impurezas.

Os garçons devem ser treinados para atender os consumidores com rapidez, sem perder a cordialidade, a eficiência e o bom humor. Mais do que entregador de bandejas, o garçom é um vendedor: recomenda pratos, sugere promoções e faz a propaganda das especialidades da casa. Os mais dedicados prestam atenção no perfil dos clientes. Para os apaixonados, oferece um vinho elegante e caro. No caso do casal que está junto há muitos anos, um chopp gelado será a melhor pedida. Se há um aniversariante na mesa, que tal contemplá-lo com sobremesa gratuita? As mulheres que frequentam o restaurante ficarão agradecidas se o garçom lhes oferecer um suporte para bolsas. O empresário que vai até as mesas e pergunta se o atendimento está bom também ganha muitos pontos com o consumidor.

Os proprietários de restaurantes não devem receber mais clientes do que a capacidade de atendimento do negócio. O tamanho da cozinha e o número de cozinheiros contratados precisam estar de acordo com o espaço do salão. De nada adianta aumentar o número de mesas se o os garçons não conseguem trabalhar com eficácia e agilidade. Dessa forma, os consumidores esperam tempo excessivo pelos pratos, os atendentes ficam estressados e cresce a chance de troca de pedidos e de erros nas contas. O péssimo serviço levará os clientes a relatar aos amigos a má impressão que tiveram do estabelecimento e a estratégia do empresário surte efeito inverso: o grande salão passa a ficar vazio.

(...)Conheça melhor o seu cliente. Esse é um dos conselhos mais importantes e preciosos que o Sebrae pode lhe oferecer. A dica vale para todas as empresas que desejam se tornar inovadoras, principalmente aquelas que prestam atendimento direto ao consumidor. Se você, empresário, deseja aprimorar a maneira de atender a clientela, peça o auxílio dos nossos consultores no escritório do Sebae da sua cidade. A empresa que eleva a qualidade da prestação de serviço passa a ser mais prestigiada pelo mercado. Isso significa aumento dos lucros e inovação!

Saiba Mais

Inovação no atendimento ao cliente

O que tem mais valor: inventar, imitar ou inovar?

Especialistas comentam sobre as implicações que cada uma dessas três formas interfere na evolução do mercado e no dia a dia do consumidor. Confira.

Por Fábio Bandeira de Mello

Você sabia que volta e meia as imitações bem feitas superam as invenções?

A empresa de restaurantes White Castle foi à primeira organizar o segmento de fast foods, mas um tempo depois, a rede MCDonald's copiou a idéia, melhorou o serviço e se transformou em uma das principais multinacionais do mundo. O Dinner Club, por exemplo, foi o primeiro a disponibilizar cartões de créditos, mas foi superada pelos "imitadores" do segmento Visa, Mastercard e American Express.

Até o próprio Ipod da Apple é uma versão melhorada do aparelho Saehan Mpman, que não fez muito sucesso no mercado, mas trouxe o formato de mais capacidade nos MP3 já existentes.

Em todos os setores, nota-se a existência cada vez maior no número de empresas que oferecem serviços ou produtos semelhantes ao consumidor. Nesse aspecto, é evidente que a competitividade entre as organizações está em uma verdadeira crescente, por isso, as empresas que procuram e oferecem algum diferencial ao seu cliente aparecem na dianteira de seus concorrentes. Mas o que significa esse diferencial? É inventar algo, aperfeiçoar uma invenção já existente (inovar), ou copiar um produto e fazer pequenos ajustes?

Pontos de vista

Um estudo realizado pelo professor Oded Shenkar, da instituição Fisher College Business nos EUA, sobre o impacto de invenções em modelos de negócios e suas imitações posteriores revelou que as imitações são importantes fontes de avanço para a evolução dos produtos. No estudo foi revelado que 97,8% do valor gerado por invenções vão para os "imitadores".

Oded Shenkar, da instituição

Fisher College Business

Mas o que seriam exatamente essas imitações?

Em entrevista à revista Harvard Business Review Brasil, o professor Shekar fala que a boa imitação é aquela que agrega novos valores à invenção. São aquelas pessoas que vêem algo já existente e conseguem transformar aquele produto ou serviço em algo ainda melhor.

"O problema é que muitos imitadores se deixam seduzir pelos elementos visíveis de uma invenção e não copiam aquilo que garante seu sucesso, as 'vigas estruturais'. Às vezes, imaginam equivocamente que o que deu certo num lugar vai dar certo em outro. Outros ficam tão presos ao original que acabam não fazendo ajustes que tornariam uma inovação melhor.", afirma o pesquisador Oded Shenkar para a revista HBR.

Professor Marcos Morita

Marcos Morita, professor de estratégia e marketing da Universidade Mackenzie, comenta que os graus de imitação variam muito conforme os segmentos de mercado estudados. Em alguns como o farmacêutico, a imitação é impossível, haja vista as patentes.

"Vale salientar que há imitações positivas, quanto negativas. As primeiras são aquelas que agregam valor ao produto ou serviço inicial, conforme expectativas dos consumidores. Aqui se enquadram, por exemplo, os produtos japoneses e agora coreanos. Já as segundas (imitações negativas), fazem cópias puras e simples, sem que nenhum valor seja agregado, além do preço baixo", declara o professor Morita.

Felipe Scherer, autor do livro Gestão da Inovação na Prática

Para Felipe Scherer, sócio da Innoscience Consultoria de Gestão da Inovação e autor do livro Gestão da Inovação na Prática, essas imitações como cópias não podem ser consideradas estratégias de sucesso, mas faz uma observação.

"Isso não significa que aqueles que apenas copiam não ganharão dinheiro também, porém o 'filé da rentabilidade' normalmente está associado à possibilidade de ser o diferencial do segmento e, consequentemente, não ter um parâmetro de comparação".

Ele ressalta que às vezes não é necessário ser o pioneiro, mas é necessário sempre buscar inovar em seu segmento. "Ford não inventou o carro, porém desenvolveu uma forma de fabricá-los mais barato. O Cirque de Soleil não inventou o circo, porém conseguiu criar uma combinação de atrações melhor. Empresas como a 3M, Microsoft, Apple, Disney conseguiram manter um histórico contínuo de inovações e sempre agregam valor a sua marca", ressalta Felipe Scherer.

Invenção: E como ficam as patentes?

As patentes são um modo do governo dar ao inventor a propriedade de sua criação. Por um determinado período, os portadores de patentes têm permissão de controlar como suas invenções são usadas, permitindo que obtenham recompensa financeira sobre seu trabalho.

O professor Marcos Morita explica "que o papel das patentes é proteger os investimentos realizados pelas empresas, tais com as indústrias de medicamentos, nas quais este prazo perdura por 20 anos. Mesmo nestes casos, há governos que acabam quebrando este direito em nome do bem comum. Em outras indústrias, patentear um produto ou serviço é tarefa bem mais difícil e onerosa".

Para Morita, o mundo caminha para um sistema de inovações abertas ou "open innovations", nas quais o papel dos consumidores na concepção dos produtos é cada vez maior. "A web 2.0 traz este conceito em sua natureza. Veja o exemplo da Creative Commons, organismo internacional que regula a questão da propriedade intelectual, criando diversas modalidades conforme o uso e autor. Outro exemplo inimaginável foi a FIAT através do projeto MIO – (meu carro em italiano), no qual mais de 3000 projetos foram recebidos".

O consultor Felipe Scherer é absolutamente a favor das patentes e diz que, dessa forma, incentiva o mercado de invenções. "Sempre haverá risco e incerteza quando as empresas estiverem desenvolvendo coisas novas, portanto parte da recompensa advém dessa possibilidade de haver a proteção pelas patentes. Por que uma empresa iria gastar milhões de dólares em pesquisas para desenvolver determinada vacina ou medicamento se esse investimento não pudesse ser recuperado e o prêmio pelo pioneirismo recebido? É claro que as patentes funcionam bem em alguns setores enquanto que em outros, o melhor mesmo é continuar inovando.", conclui o consultor.

Fonte: http://www.administradores.com.br/informe-se/cotidiano/o-que-tem-mais-valor-inventar-imitar-ou-inovar/34040/

A importância do líder comunicador

No ambiente corporativo, a comunicação é o fator essencial na hora de atingir metas e alcançar resultados

Por Eduardo Shinyashiki , http://www.administradores.com.br/

No ambiente corporativo, a comunicação é o fator essencial na hora de atingir metas e alcançar resultados. A boa comunicação entre a equipe favorece o andamento das atividades e o líder comunicador tende a sustentar com maior facilidade um grupo estruturado e eficiente.

Uma recente pesquisa realizada pela sexta edição do Estudo de Benchmarking em Gestão de Projetos, desenvolvido pelo Project Management Institute Brasil (PMI), comprovou que em 76% das empresas pesquisadas, o problema com a comunicação é o principal motivo pelo fracasso dos projetos. A pesquisa também aponta que fracassar em um empreendimento é perder muito dinheiro, pois, para 46% dos empreendimentos o investimento foi de 1 a 10 milhões de reais no setor de projetos.

Esses dados refletem um problema que, por parecer simples, quando deixado de lado, pode se tornar o motivo da queda de uma organização. A maioria das empresas ainda sofrem com grandes falhas na comunicação, e o problemas nem sempre estão ligados às ferramentas utilizadas para trabalhar com os colaboradores internos.

Muitas vezes, o modo como essa comunicação é trabalhada por seus lideres e gestores é o principal fator que declina a qualidade da troca de informações para otimizar o trabalho dentro de uma organização.

Lembre-se que as formas de comunicação podem ser expressivas, verbais e não verbais e, se expressada de maneira entendível, é possível que essa troca de informações gere um relacionamento mutuo com o próximo. Por isso, o primeiro conceito fundamental de importância no sucesso da comunicação, ligado a idealização de inteligência emocional, é a flexibilidade comunicativa, a capacidade e a intenção do comunicador de entender e se adaptar ao contexto situacional do interlocutor.

É importante lembrar que o nosso corpo também fala. A linguagem corporal é uma ferramenta que pode deixar a troca de informações mais natural. Ouvir o nosso corpo e as emoções que ele manifesta significa escutar um conselheiro com uma experiência muito maior do que a razão e a lógica e não há nada de errado com isso, pois os seres humanos são seres emocionais.

Portanto, para liderar uma equipe com sucesso, é fundamental que o líder tenha uma comunicação eficaz, do contrário, a empresa correrá o risco de seu planejamento não sair do papel. Sobretudo, o líder tende a exercer influência sobre a sua equipe, e, para isso, a habilidade em comunicar e fazer-se entender é essencial para o sucesso do grupo.

É muito importante saber e estar consciente daquilo que "tornamos comum" e de como fazemos isso através da nossa linguagem verbal e não verbal, ou seja, a maneira como nos comunicamos reflete o que pensamos e condiciona nosso comportamento. Assim, ao utilizar a comunicação de forma eficaz, sua empresa possivelmente passará longe do índice de negócios que não deram certo pela falta de clareza em suas trocas de informações.

Eduardo Shinyashiki é consultor, palestrante e diretor da Sociedade Cre Ser Treinamentos. Autor do livro Viva Como Você quer Viver, Editora Gente, disponível em Audiolivro – Ed. Nossa Cultura.

http://www.administradores.com.br/informe-se/carreira-e-rh/a-importancia-do-lider-comunicador/33653/

COMO FIDELIZAR CLIENTES

COMO FIDELIZAR CLIENTES

Hamilton Bueno

Quando falo do mix de marketing e discuto a questão do preço, sinto-me tentado a usar uma máxima popular que diz que "não há cliente fiel que resista a um pequeno desconto". Isso muitas vezes é verdade, e se aplica fortemente a commodities. Quando você tem diferenciais, entretanto, definir o preço é uma tarefa cada vez mais fácil.

Eu acredito fortemente que a melhor estratégia de negócios é ter sempre clientes satisfeitos. Isso exige arte e técnica. Quero convidá-lo a montar um quebra-cabeças de cinco partes. São, na verdade, quatro partes que levam à quinta, a parte central: a fidelização!

Cultura de serviços é uma filosofia de trabalho pertencente a um contexto social que influencia o modo pelo qual as pessoas se comportam e se relacionam.

A cultura de serviços é o princípio organizador dos esforços do empreendimento; ela dá foco e direção para o cliente. Neste princípio, incluímos três elementos básicos:

isso é o que somos

isso é o que fazemos

é nisso em que acreditamos

Uma cultura de serviços institui um sistema de valores para o cliente (customer service). Sua solução (produtos e serviços) tem uma filosofia de customer service: quando há criação de serviços percebidos e entendidos por seus clientes, e do interesse deles, que agreguem valor e ganham preferência.

A estratégia de serviços é uma fórmula clara e definida para atender ao cliente; é um conjunto de táticas baseadas numa premissa bem escolhida de benefícios que valham a pena para o cliente e que criem uma forte vantagem competitiva. Uma boa estratégia de serviços ajuda a empresa de três maneiras:

* Facilita o posicionamento da empresa e dos produtos na mente dos clientes.

* Dá à empresa um sentido de união e ajuda a definir a direção que ela deve tomar.

* Diz a todos da empresa, desde a direção até o pessoal da linha de frente, o que se espera deles, qual o papel específico de cada um e o que é importante para o crescimento e para o sucesso da empresa.

Para a empresa ter uma estratégia de serviços, basta seguir quatro passos iniciais de ação:

1. Seja excelente em tudo o que for importante para o cliente; a regra aqui é "tudo o que fizer, faça bem feito".

2. Crie vantagens exclusivas, serviços que o tornem único.

3. Propicie momentos mágicos, encante seu cliente, faça-o exclamar "Uau!".

4. Com valor agregado, as objeções são facilmente transpostas, e você facilmente fecha mais vendas, melhora a sua imagem e aumenta o seu profissionalismo (ao preparar entrevistas de vendas, prepare visuais e testemunhos dos seus diferenciais).

Neste ponto, você pode alegar não ter poder decisório sobre alguns passos relacionados. Seu trabalho, então, é procurar, alertar e lutar por cultura, estratégia, instrumentos e pessoas preparadas para a fidelização de clientes. Do contrário, suas possibilidades de se tornar um campeão de vendas ficam comprometidas.

Instrumental de serviço é simbolizado pela mala de ferramentas da empresa, especialmente preparada para encantar o cliente. Começa com sua capacidade de alinhar o front (vendas, logística, áreas de implantação do serviço, cobrança e faturamento) e a retaguarda (áreas de apoio).

O instrumental de serviço começa com a capacidade da empresa trabalhar em equipe. Aí reside uma das maiores fraquezas organizacionais, pois nesta área opera, muitas vezes, a fogueira das vaidades, evidenciando individualidades e comprometendo um trabalho de ajuda mútua.

As ferramentas mais comuns, dentre outras, são:

um sistema de visitas regulares ao cliente

fluxos que garantam a funcionalidade, a entrega e a implantação nos prazos e nas condições pactuadas

pesquisa de satisfação

um café da manhã na sua empresa para avaliar a prestação dos serviços

CRM – Customer Relationship Management: um sistema para gerenciar suas relações com o cliente

reuniões regulares entre produção, vendas e assistência técnica são de grande validade para garantir o melhor para o cliente

sistema de treinamento regular; empresas que crescem solidamente, segundo pesquisas americanas, investem mais de 40 horas por ano em treinamento, por profissional

A quarta dimensão – profissionais preparados - inclui você, o vendedor, e todos os seus colegas de empresa.

O primeiro passo é criar em todo o time, em todos os níveis (inclui gerentes e diretores), o espírito de serviço.

Espírito de serviço é uma atitude que, baseada em valores e convicções a respeito das pessoas, da vida e do trabalho, leva alguém a, voluntariamente, servir outros e orgulhar-se de seu trabalho.

Uma mentalidade voltada para oferecer o melhor serviço ao cliente deve colocar inequivocamente: quem não serve diretamente ao cliente, deve ajudar quem o faz.

Um dos maiores desafios organizacionais é preparar e comprometer as pessoas com o serviço.

A palavra serviço vem do latim servus, ou seja, servo. Logo, se o sentimento for de subserviência ou escravidão, o serviço será degradante, e o cliente buscará outras alternativas. Já se o serviço for encarado como uma missão, será um prazer servir ao cliente.

Estamos falando de duas dimensões humanas básicas: a lógico-racional, ligada ao conhecimento e à técnica de atendimento, e a emocional, que se agrega afetividade à relação oferecendo atenção, respeito e cordialidade.

A fórmula para a fidelização é:

fidelização = resultados maior que expectativa

Ou seja, a fidelização acontece quando o resultado que o cliente recebe excede a expectativa que ele tem.

Quando você fecha uma venda, o produto final entregue ao cliente são sentimentos.

Hamilton Bueno é escritor, palestrante e especialista em liderança, motivação, vendas e negociação.

E-mail: hamilton@hamiltonbueno.com.br

Fonte: http://www.catho.com.br/jcs/inputer_view.phtml?id=4146

Ergonomia: uma questão de organização

Esse tema é de vital importância. Retirado de um texto ele mostra a preocupação que se deve ter com seus funcionários sobre Ergonomia.

Ergonomia: uma questão de organização

Para os estudiosos da Ergonomia, o ambiente do restaurante apresenta-se como campo vasto para pesquisa. Excesso de calor, ritmo acelerado de trabalho, atividades repetitivas e equipamentos grandes, são alguns dos fatores que podem gerar agravos à saúde dos profissionais que atuam nestes locais. Para tratar deste assunto, Nutrinews ouviu Mario Cesar R. Vidal, professor da Universidade Federal do Rio de Janeiro (URFJ) e autor do livro Ergonomia na empresa: útil, prática e aplicada e as professoras Maria de Fátima Ferreira Queiroz, da Universidade Metodista de São Paulo, Mestre e Doutoranda em Saúde Pública-USP e Adriana Rodrigues Siqueira, do Centro Universitário São Camilo, autoras do trabalho Os Bastidores da Cozinha sob a Perspectiva da Saúde e do Trabalho.

Introdução

Sempre que pensamos em DORT/LER, imediatamente associamos à Ergonomia. Os nomes quase que se confundem para o público leigo. Especialistas da área enfatizam que Ergonomia é o estudo da situação de trabalho enquanto que os DORT/ LER são lesões provocadas por situações de trabalho prejudiciais que levam à incapacidade temporária ou definitiva dos trabalhadores.

As discussões sobre as DORT/LER têm mostrado a importância do investimento em detecção de situações de risco tentando eliminá-los, quando possível, ou minimizá-los, quando não, concordando assim com a abordagem preventiva na questão saúde ou doença.

As professoras Maria de Fátima e Adriana desenvolveram seu trabalho em um restaurante universitário, com o objetivo de contribuir com a prevenção em DORT/LER nas atividades de confecção de alimentos em cozinhas com características industriais. Para tanto, observaram postos de trabalho de acordo com uma abordagem ergonômica, procurando entender como as exigências das tarefas realizadas podem atuar como um fator de risco.

Elas ressaltam que os processos para a preparação dos alimentos em um restaurante com características de cozinha industrial sofrem mudanças devido à introdução de tecnologias que visam maximizar a produção. Os processos manuais no preparo dos alimentos se mantêm presentes e são intensificados na medida em que, para acompanhar a modernidade social, há um grande número de indivíduos alimentando-se fora do lar.

O restaurante analisado pelas professoras era responsável por servir aproximadamente 3.000 refeições por dia, sendo 2.300 no almoço e 900 no jantar, com um total de 57 trabalhadores. Os postos de trabalho analisados foram os de cozimento de feijão e arroz e pré-preparo da salada.

Os problemas encontrados nesse local podem servir de referência para inúmeros outros restaurantes e auxiliar na observação dos pontos críticos de risco e, consequentemente, contribuir para busca de soluções.

No universo analisado, assim como inúmeros outros ambientes de cozinha, pode-se concluir que vários fatores podem estar concorrendo para o aparecimento de Distúrbios Osteomusculares Relacionados ao Trabalho/Lesões por Esforços Repetitivos (DORT/LER) neste tipo de atividade, desde fatores ligados aos aspectos físicos e ambiente de trabalho até aqueles ligados à organização do trabalho e tarefas realizadas.

A identificação destas situações é um ponto de partida para modificações nos postos de trabalho. As mudanças são fundamentais para proporcionar um trabalho com maior conforto e menor desgaste para o trabalhador, levando a uma melhor produtividade.

Para Mario Vidal, é necessário conhecer a atividade das pessoas naquele local, com as particularidades e possibilidades de cada situação, para elaborar um projeto capaz de adaptar a situação de trabalho para as pessoas que realizam as atividades.

Com isso, não é necessário o trabalho de convencimento junto aos funcionários uma vez que a ergonomia tem como fundamento a participação e a integração deles em seu processo. “Isso não ocorre por demagogia ou ideologia, é que não há outra maneira de se trabalhar. Neste sentido o delineamento do projeto, o treinamento de pessoal e a organização do trabalho, se combinam dialogam e convergem para resultados, dentro do que chamamos Ação Ergonômica”, enfatiza o professor.

Projetos e equipamentos

A adequação antropométrica que estabelece parâmetros dimensionais é certamente um fator fundamental para os projetos de cozinhas. Vidal explica “Esta normatividade é possivel. A Divisão de Ergonomia INT/RJ possui padrões antropométricos brasileiros aplicáveis para estes casos. Mas sem a organização, o escalonamento de tarefas, uma filosofia que busque evitar o atropelo da proximidade das horas críticas, o esforço dimensional pode se tornar inócuo”.

A adoção destas normas não é fácil, principalmente em um país como o Brasil, onde há uma grande variação de altura das pessoas. Na verdade, segundo os especialistas, não existe altura ideal, o ideal seria fazer o ajuste para cada usuário através de regulagens de alturas. “Colocar a bancada na altura média consegue a façanha de ser desconfortável para toda a população de trabalhadores. No meu laboratório os postos individualizados são inteiramente customizados (adaptado ao ocupante) e nos locais de uso comum estamos colocando regulagens individualizáveis” esclarece Vidal.

No caso dos equipamentos de cozinha existem vários utensílios de design muito superior aos convencionais para tarefas específicas como facas especiais para picotar ervas, fatiadores etc. Seu efeito como contribuidor às boas práticas é real e necessário, mas não se pode sustentar que sejam suficientes. Nada substitui uma boa organização do trabalho e sua ausência é sentida desde as cozinhas mais equipadas às mais rudimentares.

De maneira geral, os equipamentos “vilões” dentro de uma cozinha, podem ser relacionados da seguinte forma: Em primeiro lugar os indutores de manuseio de cargas. Fogões e fornos estão na alça de mira de um ergonomista, pois provocam posturas desequilibradas ou requerem malabarismos para deslocar objetos quentes. Em segundo lugar, deve-se considerar o processo de higiene e limpeza, que para os especialistas é o processo eixo de uma cozinha. Neste sentido há que desenvolver o que hoje existe muito pouco, que são equipamentos de agilização desta atividade. Essa idéia deve permear a cozinha como um todo, desde o projeto da mesma, na escolha dos equipamentos cujos cantos vivos ou inacessíveis tornam penosa a tarefa principal que é a higiene, assepsia e limpeza do espaço culinário. “Se as boas práticas se orientam para higiene e limpeza, o que autoriza os fabricantes em ignorá-las?” questiona Vidal.

Outro fator a ser desenvolvido nos restaurantes são os equipamentos que facilitem o transporte de cargas ou levantamento de pesos. Sobre este assunto, o professor diz: “Desconheço equipamentos de auxílio ao manuseio de cargas em cozinha, exceto os ganchos de carcaças em alguns açougues e em pouquíssimas cozinhas. Se aparecer alguém interessado nisso, gostaria bastante de desenvolver protótipos de equipamentos e de instalações ergonômicas nesta perspectiva.”

Desconforto Térmico

Conforme observaram as professoras Maria de Fátima e Adriana em sua pesquisa, outro fator, característico de grandes cozinhas que pode acarretar grandes prejuízos a saúde é o desconforto térmico, pois esses ambientes apresentam temperaturas elevadas e umidade excessiva. A visibilidade também fica prejudicada pela presença de vapor, proveniente dos caldeirões e o piso torna-se escorregadio devido à presença de óleos utilizados durante o cozimento dos alimentos e, posteriormente, pelo sabão utilizado na lavagem da cozinha. Estas situações podem atuar como fator de risco para a ocorrência de acidentes, exigindo do trabalhador aumento da vigilância e atenção durante a realização das tarefas.

Os especialistas concordam que a questão da temperatura talvez seja das mais difíceis de resolver, pois são decorrentes da conservação, não apenas em termos biológicos, mas também, organolépticos, palavra técnica que significa a manutenção do sabor ao longo da conservação.

“A saída é mais uma vez a organização do trabalho, já que mais grave do que expor um cidadão a um gradiente térmico de 30, 40 graus é fazê-lo de forma abrupta, muito rápida. Para que a passagem por uma câmara de aclimatação seja possivel, o funcionário não pode estar premido pelo tempo, trabalhando ‘para ontem’ . Mesmo se colocarmos pontas de acionamento programado, como em alguns bancos e salas limpas, a pessoa apressada pode não sofrer de hipotermia, mas intensificará muito o seu stress pelo atraso no qual já se encontra” reflete o professor.

Soluções

Para encontrar soluções que resolvam ou minimizem problemas relacionados aos DORT/LER é necessário conhecer o processo de trabalho. Uma medida que pode ser adotada são as pausas durante as jornadas. Os rodízios também podem contribuir para que o trabalhador não faça o mesmo tipo de movimento durante toda a jornada de trabalho.

Não existe uma medida padrão a ser seguida. Uma alternativa que as professoras Maria de Fátima e Adriana utilizaram em seu trabalho e que se apresentou eficiente foi a formação de “Grupos de reflexão sobre o Trabalho” com funcionários de cozinha e seus chefes. A experiência foi excelente, pois as soluções vieram dos próprios trabalhadores.

A redução das cargas de trabalho relativas a movimentos repetitivos, esforços e posturas, aliado a medidas que tornem o trabalho menos estressante e mais agradável para os trabalhadores irá trazer uma redução significativa neste processo de adoecimento.

Quebrando tabus

Para o público leigo, ginástica é remédio para tudo, mas no caso da prevenção das Dort/LER, há controvérsias. Os especialistas deixam claro que o conceito é o da existência de pausas compensatórias planejadas num processo de atividade. “Nessas pausas pode-se até realizar exercícios mas não necessáriamente. Quando os exercícios se verificam pertinentes, eles produzem um bom resultado, eu posso testemunhar a favor disso. Na verdade muito do sucesso da chamada ginástica laboral deve-se mais ao efeito de dinâmica de grupo do que a validade técnica de atividades musculares compensatórias. Antes de buscar um profissional que possa aplicar exercícios físicos adequados, é preciso estudar a situação e organizar trabalho, pausas e equipamentos, para então analisar a pertinência de algumas atividades compensatórias. Neste sentido um fisioterapeuta com especialização em Ergonomia pode ajudar. Mas especialização em Ergonomia representa um a dois anos de atividade em pós-graduação, não se trata de gente apenas com conhecimentos rudimentares como a maioria do existe hoje no mercado! Sem uma formação sólida em Ergonomia trata-se de charlatanismo”, alerta Vidal.

Fatores de risco

• Trabalho automatizado onde o trabalhador não tem controle sobre suas atividades (caixa, digitador, entre outros);
• Obrigatoriedade de manter o ritmo acelerado de trabalho para garantir a produção;
• Trabalho fragmentado, onde cada um exerce uma única tarefa de forma repetitiva;
• Trabalho rigidamente hierarquizado, sob pressão permanente das chefias
• Número inadequado de funcionários;
• Jornadas prolongadas de trabalho, com freqüente realização de horas extras;
• Ausência de pausas durante a jornada de trabalho;
• Trabalho realizado em ambientes frios , ruidosos e mal ventilados;
• Mobiliário inadequado (cadeiras, mesas etc.), que obriga a adoção de posturas incorretas do corpo durante a jornada de trabalho.

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Prevenção da DORT/LER

O método mais efetivo para a prevenção da DORT/LER é o desenvolvimento de controles técnicos para identificar os riscos ergonômicos.

Em síntese, a prevenção da DORT/LER baseia-se em estudos para análise ergonômica do trabalho e na adoção de medidas relativas a:

• Tempo de exposição: introdução de pausas para descanso, redução da jornada de trabalho ou do tempo de trabalho na atividade geradora de DORT/LER
• Alterações no processo e organização do trabalho: modificações visando a diminuição da sobrecarga muscular gerada por gestos e esforços repetitivos, mecanizando ou automatizando o processo, reduzindo o ritmo de trabalho e as exigências de tempo, diversificando as tarefas.
• Adequação de máquinas, mobiliários, dispositivos, equipamentos e ferramentas de trabalho às características fisiológicas do trabalhador, de modo a reduzir a intensidade dos esforços aplicados e corrigir posturas desfavoráveis na realização de gestos e esforços repetitivos.
• Treinamentos e exercícios posturais ergonômicos.

 A entevista completa com os especialistas pode ser visto no site:  http://www.nutrinews.com.br/edicoes/Mat02Ed183Ergonomia.html

 

CRIATIVIDADE E INOVAÇÃO COM FOCO EM RESULTADOS

Por Maria Inês Felippe

Inovação e criatividade são essenciais para o continuo desenvolvimento e competitividade de uma nação. Coisas boas acontecem quando o pensamento inovador começa, ele poderá ajudar na criar novos produtos, melhoria nos processos, novas tecnologias tornando a empresa mais competitiva .

O investimento em criação, novas tecnologias favorece não somente a pesquisas de idéias, através da internet, mas também contribui para que a empresa torne-se mais produtiva. Mesmo diante de situações de crises, onde nem sempre disponibilizamos de dinheiro para investir, temos que buscar várias idéias mesmo com recursos limitados, sempre pensando: de que maneira poderei melhorar esta atividade? De que forma poderei contribuir com maior impacto na rentabilidade , qualidade dos produtos, segurança do trabalhador, satisfação do cliente, obviamente sem ferir a ética? Como poderei contribuir para uma sociedade melhor? Como poderei aumentar a minha renda?
Nem sempre utilizamos todo o nosso potencial, embora percebemos que há muitas idéias criativas implementadas e apresentando resultados de uma forma geral. Estimular e investir no pensamento criativo e inovador, é retorno garantido.

O processo criativo exige mente aberta, receptiva ao novo, equilíbrio entre as emoções, pois nem sempre negócio combina com emoção, seguida da lógica.

Quando falamos em criatividade e inovação com foco em resultado, o pensamento lógico não poderá vir à frente, temos que inicialmente deixar a mente livre para buscar idéias, intuir, usarmos do pensamento divergente, expandir e depois colocar a lógica em ação, através do pensamento convergente, buscando resultados qualitativos e quantitativos.

Percebo a criatividade como algo que é novo, útil, tanto para o criador, quanto para a sociedade, tratando-se de um processo que possui começo meio e fim. Há o processo de criação, com a mente aberta, que necessita da imaginação, mas temos que colocar em prática o que imaginamos passando pelo crivo da lógica entre outros o mercado consumidor.

O processo criativo exige trabalho duro, disciplina, porém suas idéias também surgem quando sua mente está brincando, ociosa, quando está curioso, inquieto, por vezes incomodado.Se você for uma pessoa curiosa, idéias vão bater as suas porta, pois vai perceber lacunas, necessidades, costumes e que certamente favorecerá a geração de idéias.


Hoje a inovação está mais centrada à gestão de negócio, onde há constantemente melhorias no que já existe, e por vezes percebemos baixa originalidade, porém o pensamento criativo servirá como base tanto para um processo de inovação quanto originalidade.

O pensamento criativo é a fundamentação sobre a qual você constrói uma idéia inovadora ou original.

Exercitar este pensamento é simples. Pense sempre nas perguntas e busque respostas.

Se em não fizesse estas atividades desta forma, de que outra forma faria?
Como poderei dinamizar as minhas atividades sem comprometer a qualidade?
Como poderei agregar valor as atividades que executo?
Com o poderei agregar valos ao negócio da empresa?
Que outros produtos ou serviços poderá criar a partir do que já existe?
Que outros produtos ou serviços pode criar para preencher uma necessidade específica de uma população? Lembre-se dos curiosos!
Muitas vezes é preciso criar várias respostas para cada pergunta. Faça um grande Braisntorming, é da quantidade que sai a qualidade, e lembre-se não é preciso uma grande idéia e sim uma idéia de grande resultado. Nunca foi tão fácil criar como hoje. As necessidades, informações são inúmeras e o mercado consumidor é vasto.

O processo criativo, em alguns casos, é solitário, partindo de observações, sentimentos, inquietudes, mas que para ser colocado em prática é necessário compartilhar, este é em alguns casos um grande entrave. As pessoas nem sempre compartilham suas idéias por medo de serem furtadas, correndo o risco de morrerem na gaveta, ficando assim somente na geração de idéias deixando de lado o colocar em prática.

Na fase embrionária da idéia, por vezes é aconselhável que seja solitária, mas temos que buscar parceiros, para viabilizar a idéia. Poderei citar um exemplo: Prêmio APARH-Revista Vencer de Criatividade nas empresas.

Ao assumir a Vice Presidência de Criatividade e Inovação da APARH desenhei várias atividades entre elas o prêmio.Conversando com Celso Estrela( Diretor do prêmio) e um forte colaborador nas minhas atividades, ele também havia pensado e ficou entusiasmado, sendo assim, partimos para desenhar o projeto, pesquisando mercado, definindo critérios, conversando com pessoas, formatamos o regulamento. Vendemos a idéia para Paulo Xavier, Presidente da APARH, que agregou informações e agora o que fazer? Fomos buscar parceiros, adeptos, vamos vender a idéia , conversamos com Mauricio Cita que agregou idéias, surgindo assim à parceira com a revista Vencer. Assim como vários outros apoiadores, gerando idéias e viabilizando o projeto, a cada dia vão surgindo idéias e ajustes em torno de um único objetivo “ incentivar a criatividade nas empresas” através do prêmio.

Observe o processo, fase embrionária, pesquisa, venda, busca de parceiros, geração de idéias, concretização de idéias e já estamos colhendo resultados, recebendo cases valiosos. Ocorrerão críticas, desinteresses , desincentivo, sem dúvidas.

Sempre que lançamos uma idéia estamos sujeitos a críticas, reprovações, e ás vezes o rótulo de “ maluquice,” mas saiba que ela poderá ter grande valor, vá enfrente, pois o processo criativo é um ato de coragem.

Entenda o processo

Motivação - tenha um objetivo e trace desafios

Preparação - defina metas, desconsidere formas e caminho, levante informações.

Incubação - confine-se, deixe o inconsciente trabalhar.

Iluminação - registre a idéia

Elaboração - plano de ação, avaliação.

Ação - atacar, fogo.

Avaliar - quantitativo e qualitativo

A inovação é desafio, sempre foi e sempre será, porque é um passo para o desconhecido, é uma aceitação do ambíguo, algo que somente pessoas corajosas fazem. Ser criativo é escolher não ser medroso, e é isso que fazemos nas empresas. Incentivamos a coragem a romper modelos mentais pessoais e da organização, pois consideramos que eles são naturalmente modelos em evolução. Podemos perceber que os modelos mentais tornam-se limitados por conhecimento técnico, experiências prévias, similares e pela forma como o ser humano percebe e processa as informações, favorecendo ou não a criAção.

A inovação é um processo que usamos para focar nossa criatividade e o pensamento criativo. É fruto de um processo de educação que vai desde os ensinamentos no lar, nas escolas e no ambiente de trabalho que nos tornam prisioneiros ou livre.

A educação para o pensamento criativo é primeiro passo essencial para a melhora do nível de inovação, que acontece nas empresas. Trata-se de uma forte arma estratégica de sobrevivência na selva da competição.

O ambiente de trabalho é muito importante. Incentivo à criação individuais e coletivas, processos abertos de comunicação , cuidados com a qualidade de vida do cliente interno e externo, como também as políticas de recursos humanos adotada, são fatores importantes, sendo assim a cultura corporativa que encoraja o pensamento criativo, deve ser ativamente sustentada, isso supõe correr risco.

Se quiser fazer grandes progressos, terá que correr riscos calculados, pois idéias não funcionam sempre, devem ser registradas em banco de idéias, como também colocadas em prática. Em criatividade não existem erros e sim ensaios, e uma idéia poderá ser inadequada para determinado momento e valiosa em outro, aprender com erros e acertos é fundamental.

Estudos apontam que, quanto mais idéias você gerar, mais provavelmente terá uma idéia espetacular.

Se quiser ter grande idéia, tenha muitas idéias, propicie insigths através de observações, sentimentos, pensamentos para chegar aos resultados esperados, mas lembre-se que num determinado momento temos que utilizar o pensamento lógico.

Para cada problema há várias soluções. Ficar somente com uma resposta pouco vai adiantar, não existe nada pior do que uma única idéia, uma única opção. Entenda profundamente da causa, entre no âmago do problema e depois o ataque com várias e várias soluções, decida e implemente-a.

Solte a imaginação, invente.

Artigo publicado na revista Vencer - Setembro/2002 e extraido do Curso de Motivação FVG
http://www5.fgv.br/fgvonline/ocw/OCWMOTEAD/index2.htm?cpf=05324406414&prod_cd=OCWMOTEAD_00_01/2009_1