Os órgãos sanitários publicaram roteiros para auxiliar na elaboração do Manual de Boas Práticas. O primeiro roteiro foi publicado em lei federal em 1993, mas seu foco foram as indústrias alimentícias, e é usado por todas as empresas de alimentação do país.
ROTEIRO FEDERAL:
Identificação da Empresa
1.1 Razão social
1.2 Endereço
1.3 Nome do responsável técnico / CR
1.4 Autorização de funcionamento (cópia):
1.4.1 Certificado de Inspeção Sanitária
1.4.2 Alvará
1.4.3 Caderneta Sanitária
1.4.4 Taxa de Inspeção Sanitária (IPTU/m2)
1.4.5 Horário de funcionamento da Empresa
1.5 Produtos fabricados com os respectivos números de registro – protocolo
2.Recursos Humanos
2.1 Qual o procedimento na admissão de funcionários? (neste item deve-se explicar como
são selecionados os funcionários.) Por anúncio em jornal? Por agências de empregos?
Por indicação?
- número de funcionários totais (por sexo)
- número de funcionários das linhas de produção
- número de funcionários qualificados
Qual o procedimento para treinamento sanitário (conduta ou práticas de higiene
pessoal, etc.)
Qual o procedimento para avaliação médica (periodicidade, quem decide a necessidade
de reavaliação, etc.) (POP 1)
2.2.1 Qual o procedimento para o uso de uniforme (modelo, cor, material, número
para cada funcionário, gorro, máscara, calçados, avental, número de mudas para funcionários,
se existe uniforme específico para função ou área específica tais como: serviços em câmaras
frigoríficas, salas estéreis ou de fabricação de certos tipos de medicamentos, etc.).
2.2.2 Qual o procedimento para a alimentação dos funcionários? (neste item deve ser
descrito se os funcionários do estabelecimento recebem tíquete ou se comem no próprio
trabalho, se levam quentinhas, etc,).
2.2.3 Qual o procedimento de capacitação dos funcionários? (neste item deve ser
descrito onde cada funcionário do estabelecimento obteve a capacitação para estar habilitado
ao cargo)
2.2.4 Qual o procedimento utilizado na segurança do trabalho?
3.Condições Ambientais (descrever de um modo geral)
3.1 Internas
3.2 Externas
4.Instalações e Edificações
4.1 Descrever:
4.2 Tipo de construção e material empregado em cada setor.
4.3 Distribuição das áreas (discriminada por setores e em m2).
4.4 Sistema de exaustão.
4.5 Sistema de ventilação.
4.6 Sistema de água e outros fluidos.
4.7 Sistema de esgoto.
4.8 Sistemas elétricos e de iluminação.
4.9 Temperatura das salas de produção.
4.10 Lixo e dejetos (local da guarda e destino).
4.11 Anexar o “layout” da Empresa (localização do maquinário e processo fabril) (colocar a
planta do estabelecimento).
5.Equipamentos
5.1. Descrever os equipamentos existentes e suas especificações (fazer as descrições próprias de cada.
Enumerar os equipamentos e suas especificações) Exemplo: 3 fogões, 2 geladeiras.
5.2 Quais os procedimentos quanto à limpeza, esterilização, uso correto e especificar a manutenção,
aferição dos equipamentos de produção e controle.
6.Sanitização
6.1 Quais os procedimentos quanto a sanitização de utensílios, do maquinário, do ambiente (programas,
metodologia aplicada, produtos, etc.) (POP 3).
6.2. Controle de pragas (ratos, insetos etc.).
6.3.Quais os procedimentos adotados (periodicidade).
6.4 Qual a firma que executa o serviço, seu número de registro junto a FEEMA. (POP 4)
7. Produção
7.1 Matéria-prima.
7.2 Procedimento adotado (procedência, registro, transporte recepção acondicionamento, estocarem e
controle de qualidade).
7.3 Processo de fabricação.
7.4 Quais os procedimentos adotados para a fabricação de produtos.
5.1 Fazer constar do manual, fluxograma da produção de cada categoria de produtos e as medidas de
controle correspondentes. Esta exigência não é aplicável para os estabelecimentos que ainda não estão
na fase de implantação do Sistema APPCC (Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle). As Boas
Práticas são pré-requisito para o Sistema APPCC.
5.2 Citar as etapas críticas do processo de produção de cada categoria de produtos e as medidas de
controle correspondentes. Esta exigência não é aplicável para os estabelecimentos que ainda não estão
na fase de implantação do Sistema APPCC (Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle). As Boas
Práticas são pré-requisito para o Sistema APPCC.
8.Embalagem e Rotulagem
8.1 Qual o procedimento na aquisição das embalagens e rótulos (este item não é aplicável para
restaurantes, apenas para fábricas).
8.2 Qual o sistema utilizado para embalar os produtos (manual, automatizado, terceirizado etc.(Este
item não é aplicável para restaurantes, apenas para fábricas).
8.3 Qual o procedimento no controle de qualidade das embalagens. (este item não é aplicável para
restaurantes, apenas para fábricas).
8.4 Armazenamento e distribuição do produto final.
8.5 Qual o procedimento adotado no armazenamento (temperatura, aeração, ventilação, iluminação,
empilhamento etc.).
8.6 Qual o procedimento adotado na distribuição (registro de distribuição, segundo o lote, partida, data
de expedição, meio de transporte, destino).
9.Controle de Qualidade
Qual o procedimento no controle de qualidade do produto final (são realizadas análises em laboratório?
É próprio? Credenciado? A freqüência e tipo das análises, métodos analíticos utilizados, registro das
análises etc.).
10.Controle no Mercado
10.1 Qual o procedimento adotado para a retirada imediata do produto no mercado? (este item não é
aplicável para restaurantes, apenas para fábricas).
10.2 Qual o destino dos produtos recolhidos (se possui área separada e devidamente identificada para
o armazenamento dos produtos recolhidos; se os produtos recolhidos são reprocessados; se os produtos
recolhidos são inutilizados; se existem comprovantes de inutilização dos produtos e materiais reprovados
etc.).
11.Recomendações Finais
MUITO IMPORTANTE: O Manual de Boas Práticas deverá ser assinado pelo(s) proprietário(s) da
indústria/empresa/estabelecimento, nome legível e número da Carteira de Identidade ou por seu
preposto, desde que conste no Manual a procuração reconhecida em Cartório.
CURSO BPSA-SEBRAE
